越南蟹汤米线（Bún riêu cua）的做法：田蟹与番茄的红汤米线

什么是 Bún riêu：红汤里轻轻浮起的蟹肉团

番茄一下油锅，锅底就冒出酸酸甜甜的香气。再把蟹肉和鸡蛋拌成的肉馅轻轻放进汤里，白色的团块慢慢凝固，像云一样浮在红汤中。最后叠上米线、炸豆腐和香草，就成了把酸汤裹在米线上吃的 Bún riêu。

Bún riêu 的越南语全称是 Bún riêu cua，是一道蟹肉米线。bún 指米线，cua 指蟹，riêu 则用来指在汤里轻轻凝固成团的蟹肉配料。越南旅游局把它介绍为组合了蟹、番茄、米线和豆腐的菜，也提到了把蟹壳捣碎、过滤出的汁当作高汤的传统做法。

在越南以外做这道菜，难的不是把番茄汤做红，而是把田蟹一只只捣碎过滤的工序、虾酱（mắm tôm，发酵虾膏）的香气，以及不让汤滚沸就让蟹肉团凝固的火候。买不到新鲜田蟹时，用蟹肉罐头和猪肉末，就能保留蟹肉团蓬松的口感。虽然和当地的工序不一样，但要在餐桌上享受这道菜的味道骨架，这条捷径已经足够。

偏河内风格的一碗，是在以蟹味为中心的清汤里配米线和香草。在南部胡志明市常见的类型，番茄和胭脂树籽油的红色更浓，有时还会加入炸豆腐、猪肉、猪血块、越南肉卷和螺类等。并没有哪一种才是正宗，同一锅蟹汤，随着各地的食材和食客的口味而变换了样子。

北部的蟹味、南部的丰盛配料、沿海的虾

Bún riêu 并不是配料放得越多越好。北部河内介绍的传统做法，是把田蟹捣碎过滤的汁慢慢加热，等蟹肉聚拢成团时捞起。酸味用接近米醋的发酵米醋，再配上葱、香草和生菜之类的生蔬菜，组合得很安静。虾酱也是比起一开始就放足，更适合在餐桌上一点点加。

传到南部后，汤汁增加了甜味和醇厚，红色的胭脂树籽油也在视觉上加了进来。有的店把蟹、猪肉末和鸡蛋凝成的蟹肉团做得很厚，再在一碗里叠上炸豆腐、炖猪肉、猪血块、越南火腿、田螺等。把空心菜、香蕉花、豆芽和香草装在大盘里，由吃的人自己加进碗里，也被介绍为南部特有的吃法。

在沿海的头顿（Vũng Tàu），还有一种不用淡水田蟹、而用海虾的 Bún riêu tôm。它在虾汤里叠加番茄、豆腐、虾滑、鱿鱼和猪肉，是配合海边城市食材的分支。如果用虾来做，不要把它当成再现蟹味的替代品，而是作为“沿海的虾版本”来做，就能不掩饰味道的差别，好好享受。

这次的配方以偏河内的蟹味为核心，稍微吸收了南部的红色和炸豆腐。虾酱先往锅里放1小勺，其余放到餐桌上。辣度和香草可以每碗自己调整，设计成全家人都能吃同一锅。

材料（4人份）：凝固蟹肉团的材料，和红汤的材料

用新鲜田蟹的偏当地做法，和容易操作的蟹肉罐头做法之间有差别。下面的配方以蟹肉罐头为基础，最后再说明换成田蟹的分支。蟹肉罐头选不只有蟹肉、还含蟹黄或蟹汁的类型，蟹肉团的香气就不会变淡。

虾米虽然用量少，却能在汤底加入干海鲜的鲜味。泡发的虾米拌进蟹肉团，泡虾米的水加进高汤，比只溶入虾粉更能留下香气的层次。选购时，看看原材料是否以虾为主、盐和色素是否不多。

虾酱和鱼露这类液体鱼酱是不同的调味料。发酵虾的香气和咸味都很强，所以蟹肉团里放1小勺，汤里从1/2小勺开始加。买不到的话，把1小勺鱼露和1/2小勺白味噌混合，再稍微多放点虾米。香气会接近，但虾酱特有的发酵香无法完全再现。对虾过敏的话，去掉虾酱和虾米，鱼露也要确认原材料，换成昆布高汤和盐。

做法：不让汤滚沸，让蟹肉团浮起来

把熬高汤的时间和凝固蟹肉团的时间分开，Bún riêu 就好操作多了。放入蟹肉团后搅动锅，好不容易成形的团块就会散成碎末。请一直保持汤面静静晃动的火候。

烹饪要点：团块、酸味和香气分开看

要让蟹肉团顺利浮起，比起蟹的种类，肉馅的水分和怎么动锅影响更大。把火调小，放入后只需等待，就能做成能用勺子舀起的团块。

蟹肉团不凝固时

肉馅稀稀地摊开，是因为蟹肉罐头的汁太多，或者汤太凉了。不要用汤勺把散开的配料拢起来，先把火调到中小火，让汤面回到80℃左右，盖上锅盖等3分钟。还是太软的话，在剩下的肉馅里加5克虾米和1/2个鸡蛋，在锅里别的位置小份放入。先前散开的配料，留着当作给汤出鲜味的配料也没关系。

不要搅动锅

放入蟹肉团后马上搅拌，鸡蛋还没凝固，蟹肉和猪肉就会散成碎末。只有在浮起后把炸豆腐压进汤里时，才动配料。放汤勺时也不要从底部往上舀，而是滑到表面团块的下方。

酸味最后加

番茄的酸、米醋和青柠，虽然同是酸味，作用的地方却不同。番茄是汤的底子，米醋是整锅的轮廓，青柠是在餐桌上立起来的香气。一开始米醋放太多，会盖住蟹的甜味。米醋从1大勺开始，青柠在碗里从几滴开始。

虾酱的味道太冲时

虾酱放多了的话，加150毫升热水，再压碎1/2个番茄煮5分钟。变淡的咸味不要用鱼露，而是用盐一点点补回来。为了盖住气味而加太多糖，汤会偏向南部风味的甜汤，所以甜味控制在1小勺以内。

用田蟹的偏当地分支

使用作为食用品销售的新鲜田蟹时，用刷子刷洗蟹壳，掀开蟹盖，把蟹肉和蟹黄分开。把蟹肉和蟹壳连同5克粗盐放进研钵捣碎，一点点加入500毫升水后过滤。把滤出的汁加入高汤，小火加热，蟹的蛋白质就会聚拢，蟹肉团浮起。自己捕捉的活蟹或来源不明的淡水蟹不要用。淡水甲壳类容易变质，请按购买品的标示和保存方法处理。

在家备料时的取舍：替换后仍保留的味道，和会改变的口感

Bún riêu 的材料不必全部用进口货也能组合起来。在家里首先要守住的是蟹肉配料、番茄的酸味、米线和发酵海鲜的咸味。香草容易替代，虾酱则从少量开始试，更容易端上家里的餐桌。 胭脂树籽选整粒的，把红色移到油里后再捞出，粉就不会残留在汤里。只需要红色的话，可以用红椒粉代替，不必专门去买。

虾酱适合打算在其他菜里也用发酵虾调味料、并能在冰箱里把气味隔开保存的人。如果只做一次 Bún riêu，先用替代的鱼露和虾米尝尝味道也不迟。胭脂树籽有些包装分量很大，适合会在做红油的菜或炖菜里反复使用的人。米线要先确认粗细，只有细米粉的话，煮得偏硬一点，让它在碗里吸汤，就不容易断。

变化做法：在一碗里体验地区差别的5种方法

偏河内的蟹味

红油减到1大勺，虾酱锅里放1/2小勺，其余放到餐桌上。炸豆腐减到150克，多配些生菜丝、香菜和紫苏叶，蟹和酸味就会突出。砂糖用1小勺，米醋每次加1小勺，调成不太甜的汤。

南部的丰盛配料

红油照样用3大勺，在300克炸豆腐之外，加80克切片的越南火腿和150克煮熟的猪肩里脊。猪血块有时也能买到，但只用能确认卫生标示并充分加热的。把豆芽、卷心菜和香草装在大盘里，让吃的人一点点加进碗里，配料再多，汤的味道也不会寡淡。

加螺的 Bún riêu ốc

把150克水煮螺肉倒在漏勺里沥干汁水，在最后加入汤里。螺肉煮过头会变硬，在放炸豆腐的时候一起加热3分钟就够了。蟹、虾和贝类的过敏可能会叠加，请确认标示，也包括不在同一锅里做的选择。

头顿的虾版本

不用蟹肉罐头，改用250克虾仁和200克虾壳，把虾壳用2.4升水煮20分钟后过滤。一半虾肉剁碎，和猪肉末、鸡蛋、虾米拌在一起，做成小的肉团。剩下的虾肉最后加热。这不是田蟹的替代，而是贴近沿海所介绍的 Bún riêu tôm 的另一个分支。

无肉的番茄豆腐版

不用猪骨、猪肉末、蟹、虾酱和虾米，换成10克昆布和20克干香菇熬的高汤。如果放鸡蛋，就不算素食，而是当作蛋类料理来对待；把300克老豆腐捏碎，像蟹肉团一样浮在汤里。这不是 Bún riêu cua 的味道，但番茄的酸味、红油、米线和香草组合在一起的吃法可以保留。

餐桌的背景：从稻田里的蟹，到城里的米线

越南的米线料理，很多都是把当地物产和吃法集中到一碗里，Bún riêu 也是其中之一。在北部，人们把稻田和水渠里得到的淡水蟹捣碎，连壳一起溶进水里，加热过滤出的汁。不只是把蟹肉切碎，而是连蟹壳的香气和蟹汁都用来做高汤，体现了把食材用到底的思路。

“riêu”是一个烹饪用语，指锅里的海鲜或肉馅凝固、浮起的状态。不是用大火把蟹汁煮沸来让它凝固，而是一边静静加热汤面，一边做出蓬松的团块。介绍河内做法的资料里，写着用石臼捣碎田蟹，把过滤出的汁画着圈慢慢加热，蟹肉浮上来后把火调小的步骤。用蟹肉罐头的做法也一样，不搅动锅、耐心等待，就是保留口感的操作。

这道菜有意思的地方在于，味道的完成点不在锅里，而在碗里。北部清爽的汤配少量香草和酸味，南部红色而配料丰富的汤多配豆芽和香蕉花，沿海的虾版本则配海里的配料。越南旅游局的美食介绍也说明了这种倾向：北部重视食材本味、做法简朴，中部香料浓烈，南部会加甜味。Bún riêu 的地区差别，并不是只有名字相同，而是把各地能得到的海鲜、发酵调味料和青菜，放进同一种米线里的结果。

在越南以外做的时候，重要的是不要刻意掩饰田蟹难买这件事。蟹肉罐头做的蟹肉团，和过滤蟹壳的北部高汤并不一样。另一方面，把蟹、猪肉和鸡蛋蓬松地凝固起来，把番茄与醋的酸味、米线、炸豆腐和香草组合进一碗里的判断，是可以共享的。了解差别之后，只加入一道偏当地的工序。这样即使是用替代食材做的一碗，也能留下当地的轮廓。

保存与安全：高汤、蟹肉团、米线、香草分开

做好的 Bún riêu，只把要吃的米线放进碗里。米线留在锅里会吸汤膨胀，第二天就容易断。稍微放凉的高汤和蟹肉团移到干净的浅容器里，冷藏以2天内吃完为准。米线在泡发当天吃完，香草和豆芽洗净擦干水分，另外装容器冷藏。

再加热时，把高汤和配料在锅里彻底热透到中心，然后把火调小，不要一直滚沸。蟹肉团散开并不是加热失败，而是蟹的鲜味移到了汤里。加热过的锅不要再放凉，只取出要吃的分量。因为用了蟹、虾、猪肉和鸡蛋，气味、黏度或保存状态让人不放心的，不要靠尝味道判断，直接丢弃。使用新鲜田蟹时，以购买处的加热标示为准，彻底加热到中心。

常见问题

Q1. 买不到新鲜田蟹。只用蟹肉罐头能做吗？

能做。用250克蟹肉罐头、250克猪肉末和2个鸡蛋做蟹肉团，蟹肉罐头的汁也用在肉馅里。过滤田蟹壳得到的清透香气会变弱，但作为组合蟹肉团、番茄酸味、米线、炸豆腐和香草的料理是成立的。如果是只有蟹肉的罐头，就用15克虾米来补汤的鲜味。

Q2. 不喜欢虾酱的气味。可以不放吗？

可以不放。先试试1小勺鱼露加1/2小勺白味噌、再多放5克虾米的替代做法。完全不放虾酱的话，发酵虾的香气和咸味会改变。也可以不放进锅里，而是在餐桌上用小碟装着，只给想加的人。对虾过敏的话，包括泰国虾酱（kapi）和虾米在内都不要使用。

Q3. 蟹肉团散成碎末了。能重来吗？

散碎的配料不要倒掉，可以当作蟹汤吃。原因多半是锅煮得太滚、肉馅太稀、放入后马上搅拌，所以把剩下的肉馅放凉后拌入5克虾米，在火调小的锅里另一个位置每次放1大勺。想把新的蟹肉团叠上去而搅动锅，只会散得更碎，所以没有剩余肉馅的话，就当作“加了蟹肉松的 Bún riêu”来完成。

Q4. 该选哪种米线？

新鲜 bún 最理想，没有的话选粗的干米线。直径2–3毫米左右的圆米线，即使配料丰富的汤也压不住它的口感。用细米粉时，比包装标示少煮1分钟，用流水冲凉收紧后，再在热水里过10秒。直接在汤锅里煮，淀粉会让汤变浑，米线也容易断。

Q5. 番茄的酸味太强时怎么办？

每次加100毫升热水，再每次补1/2小勺砂糖和一小撮盐。只靠加糖来压酸味，会超过南部风味，变成甜汤。稀释到蟹和虾米的香气回来为止，最后用鱼露调整咸度。青柠不要再加进锅里，在每个人的碗里加，就能配合所有人的口味。

Q6. 剩下的蟹肉团和汤能冷冻吗？

高汤和蟹肉团放凉后，可以按1份分装冷冻。口感会变得容易散，所以冷冻以2周内为准，解冻后要彻底加热到中心。米线、豆芽、香草和炸豆腐不冷冻，在吃的那天准备。不要再次冷冻，解冻后当天用完。

一起做做看的越南菜

如果喜欢像 Bún riêu 这样在餐桌上调整香草和酸味的料理，可以比较顺化牛肉米线（Bún bò Huế）（日文）里柠檬草和发酵虾的辣汤，以及粿条汤（Hủ tiếu）里南部清澈的猪骨汤和米粉的组合。把米浆蒸成皮包馅的越南卷粉（Bánh cuốn）（日文），以及用大盘配香草的越南煎饼（Bánh xèo）（日文），也都连着越南餐桌上“最后自己调整盘中味道”的感觉。

参考资料