沙乌达拉汤（Sop Saudara）的做法｜望加锡的牛肉汤

从牛腱子开始，再把香气拉近

想象一下：傍晚的厨房里掀开锅盖，牛腱子的油脂上叠着香茅和泰国青柠叶的香气，细细的米粉白色隔着水汽隐约可见。碗里放着土豆饼（perkedel）、煮鸡蛋和炸洋葱。辣味不在锅里定，而是一点点用参巴辣酱化开。这就是在家做沙乌达拉汤的乐趣所在。

沙乌达拉汤（Sop Saudara，也写作 Sop Sodara）是与南苏拉威西的彭卡杰内（Pangkep）和望加锡（Makassar）相关联的牛肉汤。它不只是煮牛肉的汤。碗里会叠上米粉、土豆做的土豆饼、鸡蛋和炸洋葱，印度尼西亚旅游部的望加锡美食介绍中还记录了搭配热米饭或烤乳鱼的吃法。同一份介绍把它说明为在牛肉汤里加入米线、土豆饼、内脏和煮鸡蛋的菜。

在家庭厨房里纠结的，不是牛肉，而是“要向地道做法靠近到什么程度”。想接近处理内脏的店里那一碗，可以选择牛肺或牛肝，但第一次用牛腱子肉就足够了。只放20克作为香气核心的高良姜，把香料酱用油炒过再放回汤里。守住这两点，即使省掉内脏，菜的方向也不容易跑偏。

同样是印度尼西亚的汤，它也不同于鸡肉黄汤的印尼鸡汤（Soto Ayam）、使用黑色果实的拉翁汤（Rawon）（日语），也不同于坚果风味浓郁的 Coto Makassar。沙乌达拉汤是把肉汤扩展到主食和配菜分界处的一碗。

背景｜从彭卡杰内的喜庆场合到望加锡的食堂

如果把由来定于一说，沙乌达拉汤的来历就被说平了。2022年 detikSulsel 对 H Abdullah 本人的采访中，讲述了彭卡杰内出身的 H Abdullah 在1950年代于望加锡的 Sop Sentral 工作，之后在 Pasar Senggol 开了自己店的经过。他本人把店名解释为“Saya Orang Pangkep, Saudara”，即“我是彭卡杰内人，兄弟”，并说除牛肉外，还加入了肠、肺、心等做配料。另一篇报道则说创始人是 Haji Dollahi，因此年份和姓名的细节不作断定。本文只采用多份记录共通的说法：彭卡杰内出身的人在望加锡扩大了肉汤的生意。

另一方面，印度尼西亚政府系的文化资料《Makanan dan Minuman Tradisional》把 Sop Pangkep 说明为一对兄弟经营的店里的菜，并记载了另一种说法：顾客称它为“sop sodara”，名字由此传开。两份记录的共同点是，名字都与彭卡杰内出身的人、望加锡的店，以及与顾客的亲近感联系在一起。光看菜名看不出的迁徙与生意的故事，留在了这一碗里。

这份文化资料还告诉我们另一件事：沙乌达拉汤并不是一开始就只是日常外食。过去它被记录为割礼、婚礼、庆祝出生、开斋节和宰牲节、搬家以及感恩聚会上端出的菜。如今可以在食堂吃到，但在望加锡一带的家庭里，它仍作为喜庆和待客的一碗留存着。在牛肉汤里加上面、土豆和蛋的构成，既是一口锅就能填饱肚子的办法，也是对客人说“这个也吃吧”的层层加料的上菜方式。

至少在 Good Indonesian Food 对 Warung Pangkep 的探访记里，作者从牛肝、牛肚、被称为 kikil 的牛蹄筋胶质部位和炸牛肺中挑选配料。那篇记录把米粉和土豆饼列为与 Coto Makassar 的区别。在家里以牛腱子为主角，把面、土豆饼、炸洋葱、青柠和参巴辣酱分别准备好。即使省掉内脏，吃的人自己组装一碗的乐趣也能保留。

材料 4人份

这是4大碗的量。如果像当地食堂一样把米饭另盛，煮好的米饭每人约150克。如果想试着在碗里放印尼米糕（lontong）风味的米，把煮好的米饭500克压成2厘米厚，放凉后切成2.5厘米见方。这是为家庭厨房设计的变通，并不是当地原本的吃法。

认清香气的材料

高良姜长得像姜，但只用姜来替代的话，香气的轮廓会变圆。印度尼西亚语里高良姜叫 lengkuas，泰国青柠叶叫 daun jeruk，炸洋葱叫 bawang goreng。在进口食材店或网上找的时候，这些写法会有帮助。找不到高良姜的日子，把姜多加10克，收尾时刮少量青柠皮，香气会变成别的方向，但能冲淡牛肉的厚重。

辣味不在锅里定，而在碗里调

参巴辣酱（sambal oelek）不是为了把汤变得通红，而是让吃的人在自己碗里加辣。家里人对辣的喜好不同的话，就值得备一瓶。如果几乎不吃辣，用手边的辣椒粉加青柠代替也可以，不必多买一瓶。

作法｜煮、炒、在碗里组装

香料酱另用一口锅炒，牛肉安静地煮。米粉、土豆饼、米饭、鸡蛋都不在汤里久煮。在碗里按顺序叠加，就能同时保留汤的清澈和油炸物的口感。

失败原因｜浑浊、发硬、香气弱

汤变浑浊，是因为牛肉煮得太猛。不要用中火一下煮沸，而是花12分钟左右慢慢加热，浮沫聚到一起后转小火。已经浑浊的话，关火静置10分钟，撇去表面的浮沫和多余油脂后，再用小火加热。虽然回不到清澈，但口感能变轻。

牛肉发硬，是煮得不够。加200毫升水，用锅边冒出小泡的小火，每次再加15分钟。牛腱子肉会因大小不同而用时不同，所以不能只看70分钟这个数字。要看竹签能插到中心、按压肉时纤维变松的状态。

香气弱，是香料酱炒得不够。把酱直接放进汤里，洋葱和大蒜的生味会留下，高良姜和孜然就立不起来。把这一步退回平底锅，用偏小的中火炒到油渗出为止。有焦味的话，用2大勺水松开锅底，焦黑的部分不要放回汤里。

参巴辣酱放多了太辣时，不要只用水稀释，而是多泡20克米粉，再多加50克米饭。稍微挤一点青柠，辣味的棱角也会减弱。为了保持牛肉汤的浓度，往整锅加水放到最后。

保存与重新加热

汤的主体不要连锅在室温下放着，要分装到浅容器里尽快冷却。日本农林水产省关于炖煮菜的提醒（安心享用炖煮料理，日语）也介绍了尽快去除余热、放进冰箱或冷冻室的方法。冷藏要尽早吃完，家庭里的参考是第二天到两天左右。米粉、米饭、土豆饼、佐料和参巴辣酱要分开放。面泡在汤里保存会吸水，第二天的一碗会很沉。

重新加热时，只把汤放进锅里，从锅底搅动，用偏小的中火加热约8分钟。重要的是加热到中心够热，日本厚生劳动省把剩菜再加热的参考值定为75℃以上。冷藏的米粉用开水浇10秒拨散，米饭用微波炉加热。土豆饼用烤箱烤3分钟，表面的香脆就回来了。

要冷冻的话，只冻汤和牛肉，在冰箱里花半天解冻后用小火加热。突然用大火，肉会收紧，油脂也容易分离。如果气味或外观有异样，不要尝味道来确认，直接丢掉。

搭配的菜与家里的上菜方式

沙乌达拉汤一碗就是一餐。印度尼西亚旅游部的介绍里提到把热米饭和烤乳鱼放在旁边的吃法。在家里的话，少量搭配烤鱼架烤的盐渍鲭鱼或白身鱼，就成了容易让人联想到彭卡杰内餐桌的菜单。不想加鱼的日子，配加多加多（Gado-gado）（日语）这样的温蔬菜就足够了。

旁边放沙爹鸡（Sate Ayam）的甜花生酱，味道的方向容易重合。想继续吃浓郁的牛肉菜，可以接着做仁当（Rendang）（日语）；想对比清澈的汤，就去试印尼鸡汤，印度尼西亚菜的地域差异会更容易看出来。

在家端上桌时，把参巴辣酱、青柠、炸洋葱分装在小碟里。能吃辣的人才加辣，想加酸味的人在自己碗里调整。比起原样复刻当地的一碗，保留让吃的人最后决定味道的形式，更容易长久做下去。

常见问题

不放肺和内脏的话，会变成别的菜吗

第一次可以只用牛腱子肉来做。望加锡的食堂里，有的店能挑牛肝、牛肚、kikil、炸牛肺等，但内脏的处理和购买门槛会更高。只要保留牛肉汤、米粉、土豆饼、炸洋葱、青柠和参巴辣酱，家庭版的轮廓就能保住。

米饭放进碗里，还是另外盛

哪种都可以。印度尼西亚的文化资料和旅游介绍里，都能看到搭配米饭或米糕的说明。另盛的话汤不容易变淡，往碗里放80克左右则一盘就能吃。本文以另盛为基本。

没有高良姜怎么办

把姜多加10克，再加少量青柠皮。香气不会相同，但能冲淡牛肉的厚重。想试试高良姜香气的人，买一次冷冻品，剩下的分装起来，也用在印尼鸡汤或拉翁汤里，就不容易浪费。

可以用粉丝代替米粉吗

可以代替，但米香和口感会弱一些。用粉丝的话用80克，比包装说明略短地泡发，沥干水。透明的面在汤里会显得轻，所以不省略土豆饼和炸洋葱会更有满足感。

可以提前做好吗

可以，但请把汤、面、米饭、土豆饼分开保存。汤分装到浅容器里尽快冷却，吃的时候从锅底搅动，充分加热到中心。在室温下放了很久的，或者气味、外观有异样的，不要吃。

参考资料