熟米饭端上桌，旁边是一小堆去壳的蛤肉。蛤肉在锅里加一点 mắm ruốc 和辣椒粉收紧。接着是一勺酱汁：金黄的蒜末、mắm ruốc、糖，还有蛤蜊自己焯出来的汤汁。四周摆上生菜、豆芽、生鲜菜叶、烤花生、黄瓜丝和芒果丝。所有东西都在吃之前才拌到一起，于是每一口都有蛤蜊的咸、花生的脆，和清凉新鲜的蔬菜。
什么是 Cơm Hến
Cơm 是米饭，hến 是一类小型双壳贝。这道菜是越南的一盘米饭，靠这些蛤蜊、一味气味冲的虾酱和一大堆新鲜配菜撑起来。什么都不提前拌好。米饭、蛤蜊、酱汁和蔬菜一直各放各的，直到要吃的那一刻，才在盘子里兜到一起。
想看同一国家的其他菜，请看越南菜谱。
材料（约 5 人份）
过敏原： 这道菜含花生、虾类调味料和贝类。
豆芽： 儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，都不该吃生的或半生的豆芽。对这些食用者，要把豆芽彻底煮熟，或者干脆不放。
器具
- 刀和砧板
- 细网滤筛
- 焯蛤蜊的锅
- 接焯水汤汁的碗
- 炒蛤蜊的平底锅
- 盛炒好蛤蜊的另一个碗
- 做酱汁的小锅
- 大勺量具
- 上菜用的盘子
为 Cơm Hến 挑蛤蜊和 mắm ruốc
蛤蜊。 用可食用、店里买来的去壳蛤肉。在日本，冷冻去壳的浅蜊（asari）是一种选择，所以看看你家附近在卖什么。浅蜊和 hến 是不同的贝类，味道会略有差别。冷冻的按包装说明解冻。如果买到的是已经煮熟的蛤肉，也照样要走完这道食谱的每一步。
mắm ruốc。 看清标签上的越南文拼写。mắm ruốc 和 mắm tôm 是两种不同的产品，气味和味道都不一样，而英文标签有时把两者都写成 shrimp paste 或 shrimp sauce。用 mắm nêm 或鱼露做出来会是另一道菜，所以在这里算不上真正的替代品。
Hến 属于蚬科（Corbiculidae）双壳贝类。但光凭科属，并不能说明这道食谱用的是哪一种蛤。
双壳贝可能带有诺如病毒，需要把中心加热到 85–90 °C，并保持至少 90 秒。热度够了，蛤肉会收缩，病毒所在的褐色或黑色内脏也会凝固变实。
只快速焯一下，并不能把蛤蜊煮熟。要炒至少 90 秒，因为小块的东西很难插针测温。加入焯水汤汁之后，要把酱汁煮开。
美国 FDA 建议在流水下彻底清洗蔬果，并指出这样做能减少细菌，但无法消除细菌。
做 Cơm Hến 时常遇到的问题
焯蛤蜊的汤汁要留着，因为要拿来做酱汁。蛤蜊要炒到肉收缩、深色内脏凝固。所有东西都在吃之前才拌到一起。
| 问题 | 怎么办 |
|---|---|
| 蛤蜊很快就看起来很紧实 | 继续炒满至少 90 秒，要看的是蛤肉收缩、内脏凝固 |
| 内脏看起来还是软的 | 继续加热，直到凝固 |
| 整盘越来越咸 | 先别再加酱汁，拌匀了再尝。蛤蜊本身也有调味，所以下次酱汁要加得更慢 |
| 焯水汤汁不到 4 大勺 | 有多少用多少，边尝边调。下次注意水要刚好没过蛤蜊 |
| 分不清哪份 mắm ruốc 是哪份 | 开始之前先把酱汁用的 2 大勺量到单独的碟子里，炒蛤蜊用的少许另外放 |
| 分不清两种辣椒各用在哪 | 辣椒粉放进炒蛤蜊里。切碎的辣椒留在餐桌上 |
上桌与变化做法
把切碎的辣椒单独装一碟放在桌上，谁想吃多辣就加多少。如果有一起吃饭的人不该吃生豆芽，就把豆芽煮熟，或者不放。
别的厨师也有别的做法。有人把米饭先炒过。有人用冷冻的熟小蛤蜊，再加苹果、芋头茎和 mắm nêm。还有人从带壳蛤蜊开始，把煮蛤蜊的汤汁滤出来再煮一次。
常见问题
焯一下够把蛤蜊煮熟吗？
不够。焯水只是做准备，蛤蜊还要经过第 5 步完整的翻炒。
酱汁里可以用清水或者罐装蛤蜊汁吗？
这道食谱不行。酱汁靠的就是焯这些蛤蜊留下的汤汁。
剩下的怎么保存？
只留蛤蜊和酱汁，而且只限于还没有拌进盘子里的。分装到几个浅容器里，让它们快点凉下来。放进 10 °C 或以下的冰箱冷藏，复热时要到 75 °C 或以上。
