Monggo的做法：菲律宾猪肉番茄炒绿豆汤

雨天的傍晚，绿豆在锅里轻轻化开

锅里的绿豆皮微微裂开，用木铲一压，豆子就松松地散开。这时用小勺点进一点鱼露（patis），在大蒜和番茄的甜香后面，鱼露的咸鲜悄悄冒了出来。菲律宾的Monggo不是什么排场大菜。它是盛好白米饭、一家人端着盘子围过来的日子里，那碗朴素却很有力量的豆汤。

Monggo（也写作munggo）是菲律宾的家常菜：先把绿豆和大蒜、洋葱、番茄一起炒香，再加水煮成汤。英文里常被称为ginisang munggo、mung bean soup或mung bean stew。有的人家放猪肉、虾或鱼干；也有人家顺着周五和四旬期少吃肉的习惯，做成以鱼和蔬菜为主的版本。共同点在于，绿豆不是光用清水煮，而是靠炒过的香味蔬菜和鱼露勾出轮廓。

在菲律宾以外的厨房做这道菜，难点往往不在绿豆本身，而在青菜和咸度。能买到辣木叶（malunggay，即moringa的叶子）当然最理想，但普通超市里几乎见不到。只用小松菜，青涩味偏重；只用菠菜，又容易煮烂。本文用少量辣木叶加菠菜或小松菜来替代，并把鱼露放得保守一些，让家里的锅也能做出“先尝到豆子甜味”的Monggo。

放在菲律宾菜的餐桌上看，它和用酸味开胃的酸汤Sinigang（日文）、喝牛骨高汤的Bulalo（日文）、用酱油和醋下饭的Adobo（日文）是不同的入口。Monggo更日常，家里常备一袋干绿豆，下雨天或者冰箱空了的晚上，它都能撑起一顿饭。

Monggo是什么：绿豆、鱼露和青菜做成的家常汤

在中文读者的印象里，绿豆多半是消暑的甜绿豆汤，或者绿豆芽、粉丝的原料；在菲律宾，绿豆本身也会被煮成咸味的家常菜。Ginisang munggo的基本做法，是把绿豆煮软，再与另外炒好的大蒜、洋葱、番茄以及肉或海鲜合在一起。Panlasang Pinoy介绍的pork monggo，也是加炸猪皮（chicharon）和辣木叶的做法。

当地有“周五的Monggo”这种说法，是因为它和少吃肉的日子联系在一起。不过既然是家常菜，做法就不止一种。有的人家用五花肉或炸猪皮做得浓郁，也有人家用烟熏鱼tinapa、虾干、鲜虾或辣椒叶来做。第一次做，先用少量五花肉加青菜，下次再往鱼或无肉的方向调整，比较不容易失败。

如果只把Monggo当作“炖绿豆”，味道很容易发闷。关键是把煮软豆子和炒香味蔬菜分成两道工序。与其一开始就把豆子和番茄、鱼露一起炖，不如先用清水老老实实把豆子煮软，之后再调味，这样豆子的甜和菲律宾式的咸鲜都能留住。

材料：在家做猪肉Monggo

4人份。分量是按配米饭的主菜来定的。干绿豆用220克，煮好后会胀大很多。第一次不要贪多，做到第二天稍微剩一点的量最好处理。

这道菜用到猪肉和鱼露。对鱼类、贝类等海鲜过敏的人，不要用菲律宾鱼露和泰国鱼露，改用1/2小勺盐加2小勺淡色酱油（生抽）补足咸味即可。香气会离当地风味远一些，但作为豆汤依然成立。猪肉务必彻底煮熟，切过生肉的砧板和筷子不要再拿来装盘。

采购思路：绿豆在店里买，鱼露和锅具再慢慢挑

干绿豆在亚洲食材店、杂粮店或豆类品种多的超市都可能找到。品牌之间差别不大，先在附近找颗粒均匀的就好。如果袋底粉末很多、碎豆明显，煮的时候汤会很快变浑。能用水洗掉的程度没有问题，但第一次最好从小包装开始。

最值得花心思挑的，是菲律宾鱼露。Monggo不是靠香料取胜的菜，鱼露的品质和用量会大大改变整体印象。不要一开始就放很多，锅里只放1大勺，不够的部分让每个人在餐桌上自己加，这样最不容易失败。

找不到菲律宾鱼露时，可以用泰国鱼露代替。菲律宾的味道会弱一点，但比起只用盐和酱油，豆子和猪肉之间仍能留下鱼露的层次。家里已经有泰国鱼露的话，不必急着再买菲律宾鱼露，先用它试试就好。

绿豆不泡水也能煮软，但如果经常做，有一只高压锅会让它更容易排进工作日的晚餐。用高压锅时，只放绿豆和水，高压6分钟，再自然泄压10分钟，把豆子煮软；从和香味蔬菜合并那一步起改回普通锅，这样青菜的颜色和豆子的稠度都更好掌控。

做法：先把豆子煮软，再一层层叠上香气

Monggo看起来是道快手菜，但如果把所有材料一次放进锅里，豆子还硬着，番茄却已经煮烂，鱼露的咸味也会抢在前面。洗豆、炒猪肉和香味蔬菜、煮豆、调味并压碎一部分豆子、最后短时间加入青菜。按这个顺序做，就不会手忙脚乱。

在家贴近地道风味的取舍表

Monggo材料不多，替代的选择会直接反映在味道上。与其所有东西都追求当地食材，不如想清楚哪里要守住、哪里可以为家庭厨房让步，这样下次还能接着做。

市售绿豆不同袋子之间，煮的情况差别很大。陈豆有时煮30分钟还是偏硬。这时不要靠多加鱼露掩盖，而是加100毫升水，小火再煮10分钟。如果先把咸味放重，豆子的硬会更明显。

容易失败的地方

豆子发硬

可能是煮的时间不够，或者豆子放久了。在加重盐、鱼露和酸味之前，先加水用小火再煮10分钟。用手指一压豆子就粉粉地裂开，说明快好了。如果芯还透明发硬，就需要更多时间。

汤太稀

这是豆子几乎没被压碎的状态。用中小火煮5分钟，同时用木铲把豆子压在锅壁上。只靠收干水分容易糊锅底，压碎豆子做出稠度更稳妥。

鱼露味太冲

放多了，或者放鱼露后用大火滚煮了。下次锅里最多放1大勺，其余在餐桌上加。如果已经偏重，可以加100毫升水并配上米饭，再挤一点卡拉曼西或酢橘，就容易入口了。

青菜发黑

青菜下锅后煮过头了。把Monggo想成不是炖青菜、而是最后把青菜沉进去的菜，就不容易失败。菠菜或小松菜的叶子变软、颜色加深就关火。

保存与提前做

Monggo冷藏以2天为限。放到不烫手后，在没拌炸猪皮的状态下装进保存容器。第二天豆子吸了水会变得很稠，加100到150毫升水或清淡的鸡汤，小火慢慢化开。用微波炉加热时，装进较深的碗，保鲜膜留一点缝，600瓦加热2分钟，拌匀后每次再加热1分钟，边看边调整。

也可以冷冻，但青菜的口感会变差。要冷冻的话，只把加青菜之前的豆汤分装冷冻，解冻后再放新鲜青菜收尾，会更好看。炸猪皮一定要另外放。拌着一起冷藏，口感会消失，只剩下咸味。

吃法与配菜

Monggo浇在饭上，或者像汤碗一样放在旁边，给人的印象完全不同。在菲律宾的餐桌上，白米饭、鱼露、酸味和辣椒摆在一起，每个人在自己的盘子里调整，才是自然的吃法。不要想着在锅里一次做出完美的味道，这样反而更合家人的口味。

如果是加了猪肉的Monggo，主菜清淡一点就够了。配少量带着醋和酱油轮廓的Adobo（日文），就是一桌下饭的菜。想要蔬菜的酸味时，与其再加一道Sinigang（日文）这样的汤，不如摆一盘番茄、黄瓜、洋葱的简单沙拉，不会显得太重。若想往节庆大盘菜的方向靠，可以和甜咸口的菲律宾肉卷Embutido（日文）、花生味浓郁的Kare-kare（日文）各取少量摆在一起，就能取得平衡。

餐桌怎么搭，取决于把Monggo当作“汤”还是“下饭菜”。想要菲律宾家常菜的感觉，与其在锅里把咸度定死，不如在桌上摆几个小碟。如果某天想要的不是豆子的稠，而是姜味清澈的鸡汤，用青木瓜和辣木叶做的Tinola（日文）会很合适。

常见问题

绿豆需要泡一整晚吗？

不需要。洗好后放10分钟左右就够了。陈豆或颗粒大的豆子不容易煮软，这种情况把煮的时间延长10分钟。泡一整晚的话豆子很快就会煮烂，容易变成泥状。

不放肉也能做吗？

可以。不放猪肉时，用100毫升温水泡发10克虾干，连泡虾干的水一起在第3步加入，味道就不会显得单薄。如果连海鲜也要完全避开，就多加1瓣大蒜，最后再补1小勺油。不过若连鱼露也不放，它就更接近豆子蔬菜汤，而不是当地风味了。

没有辣木叶，只用菠菜可以吗？

只用菠菜也能做。不要先焯水，切段后最后放入。混入一半小松菜，比较能避免叶子沉得太软。茼蒿香气太强，容易盖过Monggo里豆子的甜，第一次做最好避开。

炸猪皮是必需的吗？

不是必需的，它是用来增添焦香的材料。没有的话可以用少量煎脆的培根。但培根放太多，烟熏味会跑到前面，控制在30克左右。用天妇罗碎或零食代替，油的香气会跑偏。

可以全程用高压锅做吗？

只用来把豆子煮软的话很合适。绿豆和水高压6分钟、自然泄压10分钟煮软，再与另外炒好的猪肉和香味蔬菜合并。放了青菜和鱼露之后再加压，香气会闷在里面，叶子的颜色也会发暗，所以不推荐。

参考资料

总结：别催豆子，鱼露在餐桌上加

Monggo是用干绿豆、大蒜、洋葱、番茄和一点猪肉就能做的朴素菜。不过，绿豆要耐心煮软，鱼露不要在锅里放太多，青菜最后短时间放入——做到这三点，它就会从普通的豆汤变成菲律宾的家常菜。

鱼露、青菜和炸猪皮不必一开始就备得完美。要守住的是豆子的稠度、配饭刚好的咸度，以及让每个人在餐桌上自己调整的余地。接下来想继续探索菲律宾菜，可以用同样的鱼露用法去做Bulalo（日文），想要更强的酸味就去做Sinigang（日文），厨房里的材料也能就此串联起来。