洁白的米粉浸在清汤里，汤底是鸡肉和虾干熬出来的。上面按小组分开码着：撕得细细的白煮鸡丝、金黄色的蛋皮丝、giò lụa（越南猪肉扎）切成的细条、一小撮虾松、香菇，还有切碎的小葱和 rau răm。旁边另配腌萝卜干、鲜辣椒和柑橘。这就是 bún thang，一道河内的米粉汤——大部分功夫都花在往碗里装之前。每样配料都单独做、切得极细，所以每一勺的味道都能有点不一样。
材料（4–5 人份）：鸡、骨头、干货海味和细切配料
越南语原名写在括号里，方便你在亚洲超市找货。
怎么挑 bún thang 的材料
鱿鱼干须或 sá sùng，只用其中一样。汤里要么放 2–3 条鱿鱼干须，要么放 2–3 只 sá sùng。这个方子用的是鱿鱼；你要是用 sá sùng，它是替掉鱿鱼，不是两样一起放。
giò lụa 是另一样东西。它是煮熟的越南猪肉扎，普通火腿替不了。去越南或亚洲超市，直接报这个名字。
要用新鲜的 bún，不是干粉。1.5 kg 指的是新鲜米粉（bún tươi），这一碗柔软细滑的口感就靠它。
cà cuống 油可有可无。弄得到 tinh dầu cà cuống 再用。没有就不放，如此而已。
几种调味料各是各的。Hạt nêm、bột nêm、gia vị 都是越南的调味品，可彼此不同，也都不是单纯的盐。拌萝卜用的鱼露（nước mắm）和上桌配的虾酱（mắm tôm）同样是两种东西。不少分量本来就写得松，汤和拌萝卜都按口味调。
这道菜里有蛋、虾（虾干和 mắm tôm）、鱿鱼、鱼露、猪肉和鸡肉。买鱼露、调味品、giò lụa、mắm tôm 以及 cà cuống 油时，看清标签上的过敏原和共用产线说明；给过敏的人上菜时，别让含过敏原的食物碰到别的食物。
器具
- 一口大锅，用来煮鸡和熬汤
- 一只不粘煎锅
- 一个滤盆
- 一把刀，以及生肉和即食食物分开用的砧板
- 几个碗
- 一套研钵和杵
- 一支食物温度计，用来测鸡肉的中心温度
生鸡不要冲洗；洗的时候细菌会溅到水槽和台面上。生鸡、生猪肉以及它们的汁水，都要远离香草、米粉和熟的配料。处理生肉前后都要洗手；刀、砧板和器具用过就洗。鸡肉要煮到中心温度至少 75 °C，并保持至少 1 分钟。
做法
汤要熬很长一段时间。趁这段时间做虾松、摊蛋皮、切配料，等米粉一焯，什么都是现成的。
bún thang 常见的失误与补救
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 约 15 分钟后，鸡肉中心还不到 75 °C | 放回锅里小火继续煮，再测，直到达标 |
| 汤面不断聚起浮沫 | 整个熬煮过程都要撇，像第 4 步那样 |
| 汤喝起来寡淡 | 汤的调味料一点一点加，每加一次尝一次 |
| 腌萝卜水汪汪的 | 拌之前把泡好的萝卜挤得更干一些 |
| 虾松结块 | 确认完全放凉，再接着舂 |
| 配料在碗里糊成一片 | 分组码好，汤沿着碗边浇，不要直接浇在配料上 |
上桌与保存
趁热上桌，配料各自成组，汤在它们周围清清爽爽。每人一碗，在桌上按自己的口味加辣椒、柑橘、香草和 mắm tôm。
剩下的东西要尽快放凉，装进浅口的干净容器，及时冷藏，温度在 10 °C 或以下。热食上桌前一直保持热，剩下的汤再吃时要烧开。
常见问题
为什么不冲洗生鸡？
洗生鸡会把脏东西带到水槽和厨房各处，所以直接下锅。材料表里没有用来搓鸡的盐，也是这个道理。
15 分钟够煮熟一只整鸡吗？
对一只 1.2–1.3 kg 的鸡来说，小火约 15 分钟只是个起点，不是安全标准。用食物温度计测最厚的地方，一直煮到中心温度至少 75 °C 并保持至少 1 分钟。
汤里和虾里放的是哪种 mắm？
Mắm 可以指鱼露，也可以指发酵虾制品。它和拌萝卜用的 nước mắm、加进每碗的 mắm tôm 都不是一回事。先少放一点，再尝。
thìa 是多大？
Thìa 就是勺子的意思。拌萝卜里只有醋是茶匙（thìa cà phê）；糖、gia vị、鱼露和味精的分量，按口味来。
用哪种香菇做配料？
用熬过汤的香菇做配料。只泡发过的香菇，少了汤的味道。
