两个大个的红番茄整颗送进烤箱，同一只烤盘上还摊着去皮的大蒜、去皮的葱头和切碎的青红小米辣。等表面开始上色，所有东西挪进研钵，捣成泥，用盐、白砂糖、Mak Khen 花椒和一点鱼露调味，最后拌进切碎的香菜——香菜从头到尾不碰火。Jeow Mak Len 是老挝的番茄 jaew，辣劲来自小米辣，麻意来自 Mak Khen，本来就是拿来蘸糯米饭的。
老挝餐桌上的 Jeow Mak Len 与 jaew
Jaew，也写作 jeow，是辣椒酱一类东西的统称，是老挝人日常饭桌上的一味蘸料。Jeow Mak Len 是其中一个具体的番茄版本。糯米饭是大多数饭食的主食，在佬族（Lao Loum）人家，人们用手捏着糯米饭，配汤、蔬菜或肉菜一起吃。想看这个国家更多的吃食，可以到我们的老挝页面。
那股麻意来自 Mak Khen，也叫野花椒或花椒，产自老挝北部。它有一种让舌头发麻的暖意，辣里还带着柑橘似的清亮，阿卡人和赫蒙人拿它做烤肉、汤和炖菜。市面上常见的是 25 克装。
番茄类的 jaew 各家做法差别很大。有一种 jeow mak len 是架在烤网上或用锡纸包着在炭火上烤的，不放鱼露、糖、红葱头和 Mak Khen。Jeow Marg Len 则串起来烤，用小番茄，不放糖也不放 Mak Khen。
材料
4 人份以上（分享用）。
鱼露和 Mak Khen 花椒，记得看清标签上的配料和过敏原。
器具
- 家用烤箱
- 烤箱适用的烤盘，按自家烤箱说明书选择
- 研钵和研杵
- 刀和砧板
- 量勺
- 上桌用的勺子和一个小碗
怎么为 Jeow Mak Len 挑材料
调味料的用量都是起点，边做边尝。
这款 jaew 的个性就在调味上。先按下面这些量放，再尝，再调。
| 调味料 | 起始用量 | 为什么是这个量 |
|---|---|---|
| 盐 | 先放 1/2 小勺 | 番茄 jeow 的常见用量；另一款用 2 个大番茄、加越南香蜂草的 jeow 用了 1 小勺。尝过之后再补。 |
| 鱼露 | 先放 1 小勺 | 别的番茄版本最多用到 2 大勺，所以还有往上加的空间。 |
| 白砂糖 | 极少量，约 1/4 小勺 | 可选，按口味来；1/4 小勺只当个大致参考。 |
| YoYo Mak Khen 花椒 | 最多 1/2 小勺，一点一点加 | 在以花椒为主角的 jeow 里，它用到 1/2–1 小勺，是主角。这里它只当配角，所以留在低的一头。 |
香菜就留一小把。给个比例感：jeow mak len 用的是 2 大勺切细的香菜叶。
- Mak Khen 花椒： 买不到就换四川花椒。黑胡椒和其他胡椒顶不上。
- 红葱头： 用红葱头；普通洋葱是另一种东西。
- 鱼露： 它是基础配方的一部分。想不放，见下面的变化做法。
Jeow Mak Len 出了状况怎么调
| 你看到的情况 | 该看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 20 分钟左右蔬菜还不上色 | 时间只是大概，烤箱各不相同 | 继续烤，勤看着，直到表面开始上色 |
| 混合物还是不成泥 | 捣得不够 | 继续捣，然后再加调味料 |
| 味道发平 | 调味料的量只是起点 | 加一点盐或鱼露，捣一捣，再尝 |
| 苦得难以下口 | 可能有 Mak Khen 的黑籽混进去了 | 把看得见的挑出来，下次先挑籽 |
| 麻得太厉害 | Mak Khen 花椒放多了 | 下次少放，一点一点地加 |
| 辣度不合口 | 小米辣的数量 | 下次增减小米辣的数量 |
怎么吃，怎么变
这款蘸酱现做现吃，做好就配着糯米饭端上桌。
- 辣一点或淡一点： 增减小米辣的数量。基础配方是 4 个青的、4 个红的。
- 纯素： 不放鱼露，但要知道味道会因此改变。Mak Khen 花椒的标签也看一下。
常见问题
这跟泰国的 nam jim jaew 是一回事吗？
不是。Nam jim jaew 是泰国的蘸酱，来自另一个国家，也属于另一路的酱料传统。
Mak Khen 是什么？
它就是老挝北部用的花椒果实，也叫野花椒，Zanthoxylum rhetsa。只吃外面的壳；黑籽非常苦，要去掉。它会让舌头又麻又木。
可以用四川花椒代替吗？
可以，在买不到 Mak Khen 的时候。Mak Khen 的果实比四川花椒更小更黑，但味道几乎一样。
可以用平底锅代替烤箱吗？
烤箱烤最好。用平底锅煎，大蒜、红葱头和小米辣可以，番茄不行，所以算不上完全替代。
