河内的冷天，就该来一碗软白的米糊，热得还在冒气。上面铺猪肉末、木耳、葱花和油葱酥，再淋一勺又甜又酸的鱼露。这就是 bánh đúc nóng，河内街头那碗滚烫的咸口小吃。在家做，难的是那锅糊：一开始是稀薄的奶白色液体，静置一会儿，上了灶就得一刻不停地搅，很快就稠起来。等锅边的糊变得半透明、油也拌进去了，剩下的基本就是摆碗。
Bánh Đúc Nóng 和它的亲戚们
Nóng 是"热"的意思，这个词很要紧。单说 bánh đúc，指的是一大家子做法，各地各不同，光搜这个名字，出来的可能是完全不一样的食谱。Bánh đúc lạc 要放凉、切片，加花生；bánh đúc nộm 配着蔬菜吃。南方那些带斑斓叶的甜口版本又是另一回事。花生、斑斓叶和椰浆都属于别的做法，这一碗里一样都没有。
河内这一碗，讲究的是反差：滚烫软滑的米糊底下垫着猪肉、木耳、香草、油葱酥和酸甜鱼露。当地人拿它当冷天的小吃，也当下昼的点心。阴凉的雨天，或者正午时候，吃它都合适。
如果你喜欢越南这类米浆加木薯粉的吃食，可以拿这碗和我们其他越南食谱里的菜比比看。Bánh cuốn 是蒸米卷，bánh bèo 是顺化一带装在小碟里蒸的，bánh bột lọc 是透明的木薯粉皮点心。它们和这一碗有共用的材料，但各自的技法和地方风格都不一样。
材料（4 人份）
植物油和鱼露各出现两次，因为这两份用量分别用在这道菜的不同部位。香菇要在还干着的时候称重。
器具
- 厚底锅，能减少糊底
- 细网筛
- 打蛋器和搅拌碗
- 木铲
- 炸葱头用的小锅
- 带盖的平底锅
- 摊凉葱酥用的耐热盘
- 食物温度计
- 如果要把生猪肉切开，另备砧板和刀
- 调酱汁的小碗
- 4 个上桌用的碗
挑选 bánh đúc nóng 的材料
木薯粉。 它给米糊那种拉扯的韧性，100 g 在这份食谱里占的分量不小。在亚洲超市或网上找 "tapioca flour" 或 "tapioca starch"。土豆淀粉、玉米淀粉和糯米粉都替代不了。
鱼露。 浇头和酱汁都要用它，所以整碗的味道由它定调。越南鱼露（nước mắm）在越南杂货店和亚洲食品区都有卖。各品牌的咸度和发酵香气不一样，调酱汁之前先尝一口。
干菇。 两个用量都是干重，泡开以后会变重。泡菇的水要和米糊、酱汁里量好的水分开。
猪肉和高汤粒。 挑不要太瘦的猪肉末，不需要特定的脂肪比例。高汤的用量是按颗粒算的，如果你用的是细粉，下手要谨慎。
锅。 普通锅也行，但这锅糊用厚底更稳妥。只有当薄锅老是糊底时，才值得专门去买一个。
鱼露含鱼，烤芝麻油含芝麻。高汤粒和是拉差的成分因产品而异，要看标签。生猪肉要远离直接入口的香草和上桌用的餐具。
做法
各家灶头的火力不一样，所以看锅里的状态。米糊变稠、锅边的糊变半透明，就是好了。它不应该上色。
对付结块、糊底和口感问题
过筛、静置、厚底锅和不停地搅，这几件事是一起起作用的，提前防住问题比事后补救容易得多。除了时间，也要看每一步里的状态。
| 想避免的情况 | 怎么做 | 看什么 |
|---|---|---|
| 结块 | 充分搅匀，静置前先过筛，上灶后不停搅拌 | 顺滑流动、没有干粉的米糊 |
| 糊底 | 用厚底锅，铲子贴着锅底走，米糊一开始变稠就调小火 | 颜色发白、没有焦褐的米糊 |
| 夹生或粉味重 | 变稠后继续小火搅拌 | 锅边的糊呈半透明 |
| 葱头发黑或焦掉 | 边缘一开始上色就转小火，浅金色时捞出 | 大部分是浅金色，没有发黑的 |
| 味道寡淡 | 浇头和酱汁要给足，因为米糊本身味道很淡 | 每一勺里都有淡米糊、咸香浇头和酸甜酱汁 |
米糊应该一直是浅色的。锅底出现焦褐色是警讯，别把它当成多出来的香味。酱汁的浓淡可以按口味自己调。
上桌与保存
辣味、葱酥和配菜
- 辣味： 小米辣、辣椒油和是拉差都是可选的。留几碗不辣的，把辣酱放到桌上。
- 买的现成油葱酥： 省事，但味道和油都不一样，而且你就没有葱油去炒猪肉了。这里还是自己炸的好。
- 炸豆腐： 有时候会配着一起上，算是加菜。
保存与回热
米糊单独存，口感保持得最好。装进抹了薄油的容器，表面贴紧盖住，冷藏最多 3 天。回热时倒进锅里一边加热一边搅，或者用微波炉每次 1 分钟、中间取出搅拌。不过这一碗最好还是现装现吃，趁热。
所有做熟的剩菜：
- 剩菜分装到浅容器里，2 小时内冷藏；气温超过 32 °C 时要在 1 小时内。
- 冰箱保持在 4 °C 或以下。
- 冷藏的熟剩菜在 3–4 天内吃完。
- 剩菜回热到 74 °C，用食物温度计确认。
常见问题
bánh đúc nóng 和加花生的凉 bánh đúc 是同一种东西吗？
不是。名字里都有 bánh đúc，但河内这碗是热着吃的软糊，上面是猪肉、香菇和鱼露。Bánh đúc lạc 要放凉切片，加花生。这份食谱里没有花生。
猪肉要炒多久？
大约 5 分钟，但时间不是安全标准。猪肉末要用食物温度计测到 71 °C。
猪肉还要另外加一大勺油吗？
不用。那 6 大勺油是炸葱头用的，猪肉用的是其中滤出来的 1 大勺。
那些火力等级是什么意思？
是灶头的档位，不是温度：偏大（8/10）、中（5/10）、小（2/10）。同一个档位在每家的灶上火力都不一样，要看锅里的状态。小火炸葱头没有固定时间，看颜色。
