炭火上，盘成螺旋的粗香肠滋滋作响。皮绷得紧紧的，有几处裂开，油滴落下时，香茅和泰国青柠叶青青的香气连着烟一起升起。在老挝的市场上，烤好的香肠会用剪刀剪开，和竹篮里的糯米一起包好递给你。这就是把香草揉进猪肉的香肠，Sai oua。
诞生于王都琅勃拉邦的“灌好的肠”
用老挝文写作 ໄສ້ອັ່ວ。“sai”是肠，“oua”是塞入的意思，名字就是“灌好的肠”。据说它诞生于曾经的澜沧王国的都城、被称为老挝文化和饮食摇篮的琅勃拉邦。从老挝北部，到越过湄公河的泰国北部（兰纳地区），再到缅甸的掸邦，在山间的广大地区一直有人做。在泰国叫清迈香肠，在掸邦叫 sai long pick，各地的名字和配方略有不同。
和日本香肠最大的区别，是香草的气味比肉先到。馅里放了大量的香茅、高良姜、泰国青柠叶、红葱头、香菜、辣椒和大蒜，糯米充当肉的黏合剂。猪肉与其绞得很细，不如把脂肪多的部分粗粗地剁碎，这是传统做法。烤的时候油脂化开，粗粗的肉粒和香草的纤维在嘴里散开。
Sai oua 有烤、晒干后烤、发酵等多种吃法。老挝的摊位上摆着用牛肉或血做的、发酵出酸味的各种香肠。相似的香肠有泰国东北部（伊森）的 sai krok，但那种香草较少，是以酸味著称的发酵香肠。
原本是在家做的，如今买现成的已成了常态。对生活在美国的老挝裔来说，它也是勾起故乡回忆的象征性菜肴。老挝裔美国料理家 Saeng's Kitchen 写道，这种香肠常常成为通向老挝菜的入口。和糯米一起，配上辣椒番茄蘸酱“jeow mak len”、生卷心菜、切薄片的大蒜和姜、生辣椒、炒花生，是固定的搭配。
在日本的厨房里做之前要知道的事
决定香气的是新鲜的香茅、高良姜和泰国青柠叶这三样。Saeng's Kitchen 强调，用新鲜的香茅和高良姜，味道完全不同。这些在泰国食材店或网上都能买到生的或冷冻的，用不完的可以切碎冷冻。高良姜也叫泰国姜，比姜硬，有像松脂一样尖锐的香气。用姜代替的话，辛辣会冲到前面，成为另一种味道。
香肠的外皮，用猪肠肠衣（比羊肠粗的）。烘焙材料店或网上能买到盐渍的小包装。灌肠用灌肠器（手摇或推挤式的灌装器）最轻松，但拆掉裱花嘴的裱花袋也能一点点挤出来。不用肠衣也能做。后面的变化做法里，会介绍用保鲜膜卷成棒状来烤的方法。
糯米要把煮好的饭用水冲洗，把米粒拨散后再拌入。刚煮好的直接放，会因黏性结块，在馅里变成团子。用普通米饭代替糯米的话，黏合力弱，烤的时候容易散。
Padaek（老挝的鱼类发酵咸酱调味料，不过滤直接用）在日本基本买不到。省略，把量加到鱼露里，也足够好吃。蚝油用超市的就行。
材料（4人份·约675克）
分量是把 Saeng's Kitchen 的食谱减半，做成适合在家做的量。
这道菜含有大豆和小麦（蚝油），以及鱼（鱼露、padaek）。蚝油中也含有牡蛎提取物。切过生辣椒的手不要揉眼睛，操作后请把手洗干净。
Sai Oua 的做法
包括泡发肠衣的时间，准备工作约2小时，烤制约30分钟。趁肠衣泡在水里的时候切香草、做好馅，进展会很顺利。
猪肉不能生吃。日本厚生劳动省呼吁，猪肉要加热到中心部的颜色改变，并让中心部在75℃下加热1分钟以上。用肉末做的香肠，光看外表很难判断熟度，请用温度计测量中心，或者看切面确认没有残留红色部分。
把烤好的 Sai Oua 切成1厘米宽，在平底锅里再煎1–2分钟，切口会变脆，更香。Saeng's Kitchen 也推荐切开后再煎一下增加口感。
配糯米和生蔬菜吃
在老挝，Sai oua 既能当主菜，也能下酒。切成约1厘米厚的斜片排在盘里，配上蒸好的糯米。捏起一口量的糯米团成团，和香肠一起送进嘴里，是老挝的吃法。中间啃一口生卷心菜，再一点点吃切薄片的大蒜、姜和生辣椒。炒花生的香味和香草的气味很合。吃了油脂后啃生蔬菜，下一片又会变得好吃。
蘸酱 jeow mak len 是把烤番茄和辣椒捣碎做成的老挝蘸酱。想简单准备的话，用市售的甜辣酱，或者把鱼露、青柠汁和切碎的辣椒拌成的蘸料，也很好吃。想再配一道老挝菜，把香草和肉末拌在一起的 laab（日文），或者用香蕉叶包鱼蒸的 Mok Pa，都很配糯米。
在老挝，糯米叫“khao niao”，装在竹编的篮子里端上桌。用手指团着、像舀菜一样吃，所以黏性强的糯米也起着勺子和筷子的作用。
变化的乐趣
买不到肠衣的时候，把馅放在保鲜膜上做成直径3厘米左右的棒状包好，拧紧两端，放进冷藏室冷却定型1小时。去掉保鲜膜，平底锅里薄薄抹一层油，用中火边滚动边烤12–15分钟，烤到整体上色。虽然没有皮的脆感，但香气同样能享受到。也可以整成直径5厘米左右的扁圆形，像汉堡肉饼那样煎。
烤好的 Sai Oua，和香菜、薄荷、糯米一起用生菜叶包着，会更容易吃。爱吃辣的人，把馅里的生辣椒加倍，辣度会接近泰国北部的清迈香肠。香气的强弱由高良姜的量决定，所以从第二次起，按喜好增减。
常见问题
没有高良姜怎么办？
可以用姜代替，但香气完全是另一回事。姜辛辣味强，出不来高良姜那种松脂般的香气。冷冻的高良姜或酱在网上容易买到，也耐保存，请尽量准备。
生香肠能保存吗？
灌好的生 Sai Oua，请在冷藏室里第二天之前烤掉。不马上烤的话，一根根用保鲜膜包好冷冻。烤的时候在冷藏室解冻，彻底加热到中心。
烤好之后能放多久？
烤好的 Sai Oua 放凉后冷藏，第二天之前吃完。复热时用平底锅或小烤箱重新烤到里面也发烫。
用平底锅烤可以吗？
可以。灌了肠衣的 Sai Oua，和少量水一起放进平底锅盖上盖子，用偏小的中火焖煎约8分钟，再揭盖收干水分，整体煎出焦色。一上来就用大火，皮容易在中心没熟之前破掉。
参考资料
- Saeng's Kitchen, “Sai Oua | Lao Sausage.” 参阅与确认日期：2026年10月22日。https://www.saengskitchen.com/laorecipes/laosausage
- Wikipedia, “Sai oua.” 参阅与确认日期：2026年10月22日。https://en.wikipedia.org/wiki/Sai_oua
- StarChefs, Souli Phaduangdet, “Lao Sausage.” 参阅与确认日期：2026年10月22日。https://www.starchefs.com/recipes/lao-sausage-2
- 日本厚生劳动省「牛・猪的肝脏和猪肉，请务必加热到中心」（餐饮店张贴用传单，日文）。参阅与确认日期：2026年10月22日。https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
