黎明的热气里，混着白胡椒和八角
想象巴生（Klang）的早晨，先飘过来的往往不是肉香，而是白胡椒。把砂锅盖子稍稍挪开，大蒜、八角和老抽的热气一起冒出来，邻桌的人正把油条撕开，按进汤里。肉骨茶（Bak Kut Teh）就是从这样的马来西亚华人餐桌上流传开来的带骨肉汤。
名字里的“茶”，并不是说汤里放了茶叶。人们通常把它和一边吃肉骨汤、一边喝中国茶的吃法联系在一起。在家做的时候，与其把它当成浓油赤酱的炖排骨，不如把它理解为：让带骨肉、白胡椒、大蒜、八角和桂皮的香气，在不把汤煮浑的前提下慢慢渗出来的料理，这样会更容易做好。
同样是马来西亚菜，它和以椰浆、参巴酱为主角的椰浆饭、在铁板上煎的印度煎饼 Roti Canai是完全不同的入口。肉骨茶更安静，是早餐和晚餐都能端上桌的一锅菜。
“肉骨茶”按福建话的读音而来。英语写作 Bak Kut Teh，马来语地区也会写成 Bah Kut Teh，拼法并不统一。本文正文统一称为肉骨茶。
巴生式和新加坡式，名字相同，香气却不同
搜索肉骨茶，会看到药材汤、白胡椒汤、酱油炖排骨都顶着同一个名字。这与其说是谁错了，不如说是地区差异。马来西亚的巴生式汤色较深，会用到酱油、大蒜、八角、桂皮、甘草等。新加坡常见的潮州式汤色偏清，白胡椒和大蒜的味道更突出。
| 看哪里 | 偏巴生式 | 偏新加坡式 |
|---|---|---|
| 汤色 | 深琥珀色 | 透明到浅茶色 |
| 香气的中心 | 八角、桂皮、甘草、酱油 | 白胡椒、大蒜 |
| 肉的印象 | 调味渗进带骨肉里 | 喝的是肉和胡椒熬出的汤 |
| 在家做的难易 | 用市售肉骨茶香料包就很稳定 | 容易调整白胡椒的分量 |
| 搭配 | 米饭、油条、中国茶 | 米饭、油条、青菜 |
本文偏向巴生式。原因是在家庭厨房里，“买什么才能做出肉骨茶的味道”比较清楚。用市售的肉骨茶香料包，再用白胡椒和带皮大蒜补足香气。守住这几点，就不会变成单纯甜咸口的炖猪肉。
材料：把带骨肉和香料分开来考虑
4人份。猪排骨用普通超市就能买到的带骨肉即可。与其把药材全部凑齐，不如守住焯水、小火和白胡椒的分量，成品会更稳定。
这道菜用到猪肉、可能含小麦的蚝油，以及视产品而定可能含大豆或小麦的调味料。对于不习惯中药材或香料的人、孕妇、有慢性病或正在服药的人，请不要用多加药材的方式推荐给他们。本文只把药材用作料理的增香。
采购时容易犹豫的东西
猪排骨、大蒜、青菜和米在附近的超市就能买到。值得到网店或进口食材店找的是肉骨茶香料包、八角、能长时间保持小火的厚底锅，以及用来确认肉熟度的温度计。肉骨茶看起来材料名很多，但第一次做不需要把药材一样一样凑齐。
肉骨茶香料包是第一次就把味道轮廓做出来的捷径。八角、桂皮、甘草、白胡椒等装在一个袋子里，可以减少药材放太多而发苦的失败。
八角是给酱油色的汤加上甜香的主轴。不用香料包时几乎是必需的。剩下的八角也可以用在泰式猪脚饭 Khao Kha Mu或越南炖牛肉 Bò Kho（日文）里。
用薄锅煮2小时，只有锅底受热过猛，汤容易变浑，肉也会碰到锅底而散掉。厚底锅是为了保持小火细泡的工具。
排骨在骨头附近有时不容易看清颜色。因为是长时间炖煮的菜，不必过度担心；但在回热，或者做鸡肉版的日子，有温度计会判断得更快。
做法
肉骨茶的失败，比起调味，更多出在火候上。一开始大火煮开逼出杂质，之后就不要再大滚。能做好这个切换，汤就不会发灰，肉也不容易柴。
焯水后把锅和肉都洗一遍，汤的浑浊和腥味会大大减少。看起来多了一道工序，却是保持清亮汤色和香气最直接的办法。
在家做时的取舍
肉骨茶并不是“只有凑齐全套正宗药材的人才能做”的菜。即使在当地的店里，汤色、白胡椒的强弱、大蒜的量和肉的部位也差别很大。在家里，把要守住的地方和可以替换的地方分开，才能长期做下去。
| 要判断的东西 | 最好守住的线 | 如果要替换 |
|---|---|---|
| 肉 | 带骨排骨 | 带骨鸡腿。炖煮缩短到60分钟左右 |
| 药材 | 肉骨茶香料包，或八角加桂皮 | 只用白胡椒、大蒜和酱油，做成偏新加坡式 |
| 酱油 | 上色用和咸味用分开 | 少量溜酱油加普通酱油来接近 |
| 油条 | 能吸汤的油炸面食 | 烤过的法棍。吐司容易带出甜味 |
| 茶 | 铁观音或普洱 | 焙茶、乌龙茶。避免甜饮料 |
在家里，与其多加药材，不如好好用白胡椒和大蒜，味道更容易收拢。发苦的肉骨茶很难补救，所以第一次做时市售香料包以1包为上限，八角要加的话最多2颗。
上桌的吃法：不要只让汤唱主角
肉骨茶虽然是要把汤喝完的菜，但如果当饮料一样喝，会觉得很咸。把汤一点点浇在米饭上，把油条泡进去，一边拆肉一边吃，酱油的浓和白胡椒的辣就会分散开来。
店里有时会帮你续汤。在家也可以照这个感觉，与其一开始全部盛进大碗，不如把热汤留在锅里，边吃边添，这样不容易凉。想搭配的话，改天做一道同样来自马来西亚的印度煎饼 Roti Canai，就能看出油和面粉用法的不同。想延伸到香料更多的面食，叻沙 Laksa（日文）是下一个入口。
容易失败的地方和补救方法
| 遇到的状况 | 常见原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 汤发灰变浑 | 焯水不够，一直大火煮 | 另起一锅焯水3分钟。炖煮时回到小火 |
| 发苦 | 药材放太多，煮太久 | 早点取出香料包，下次从半量开始试 |
| 肉发硬 | 大火让肉收缩，酱油加得太早 | 酱油放在后段。保持小泡的火力 |
| 太咸 | 酱油和盐同时定了味 | 盐放最后。以配米饭和油条吃为前提 |
| 香气淡 | 白胡椒用了粉，大蒜太少 | 用白胡椒粒，放入1整头带皮大蒜 |
| 太油 | 肉的脂肪多，没有放凉的时间 | 先冷藏一次，去掉表面一部分油脂 |
保存与回热
肉骨茶冷藏保存以2天为宜。肉和汤一起保存，青菜和油条分开放。放凉后表面凝固的油脂不要全部去掉，留一半左右。油脂全去掉香气会变薄，全部留着回热时又会腻。
回热用小锅小火。煮沸的话肉会散，白胡椒的辣味也会变冲。1人份就把汤和肉放进小锅，小火加热8分钟左右。用微波炉的话，装进深碗，松松地盖上保鲜膜，600W加热2分钟，搅拌后每次再加30秒。青菜在吃之前再加。
也可以冷冻，但大蒜和青菜的口感会变差。冷冻的话只放肉和汤，以2周为准。在冰箱里解冻半天。油条不要冷冻，吃的当天再准备会比较清爽。
常见问题
没有肉骨茶香料包也能做吗？
能做。用八角2颗、桂皮1根、丁香3粒、白胡椒粒1大勺、大蒜1头和酱油，就是一个简单的家庭版。没有当归或甘草，药材的层次感会弱一些，但比起硬加药材，避免苦味更好入口。
想做成新加坡式该怎么办？
把酱油减到1大勺，不用老抽，白胡椒粒增加到1又1/2大勺。八角和桂皮不放，或只放极少量。汤色会变浅，但白胡椒和大蒜的香气会更突出。
不用猪肉能做吗？
可以用带骨鸡腿来做。用鸡肉时焯水时间缩短，小火炖45到60分钟左右。熟透到中心、骨头附近的肉变白就停火。味道会变清淡，与其多加酱油，不如用白胡椒和大蒜来补。
没有油条的话配什么？
把法棍切厚片，用小烤箱稍微烤一下配着吃。吐司偏甜偏软，吸了汤之后会更像日式早餐。可以的话，把偏硬的面包撕成小块，吃之前再泡进去。
汤可以全部喝完吗？
盐分容易偏高，不以全部喝完为前提会比较轻松。让米饭或油条吸一些，不够的话在桌上加少量热水调整。需要控盐的人，请减少酱油，汤也少盛一些。
