在河内，bánh gối 是那种边走边吃的下午点心。一个个半月形，鼓得像小枕头，薄薄的面皮炸成金黄，里面包着猪肉末、黑木耳、粉丝，还有一颗鹌鹑蛋。馅料拌得抱团而不出水。配一碟酸甜鱼露蘸汁，再加几样新鲜香草，正好解腻。这份食谱是 4–5 人份，全程 90 分钟。
关于 Bánh Gối
面皮与馅料
名字来自形状：gối 在越南语里就是“枕头”。这道点心也叫 bánh xếp（xếp 意为“折”），各地、各摊的叫法并不统一。面皮是小麦粉加少量糯米粉，用姜黄染成淡黄色，再揉进一个鸡蛋。
馅料是生猪肉拌上泡发的粉丝和木耳、洋葱、胡萝卜、葱花，每只点心中央再放一颗煮好的鹌鹑蛋。各家的馅都不一样：有的加胡萝卜或沙葛，有的加腊肠，也有人干脆买现成的皮。
与相似菜式的区别
越南菜里包起来做的东西很多，名字听起来也相近。bánh gối 是小麦面团包成半月形，下锅油炸。
- Bánh giò 是米浆做的皮，用叶子包起来蒸。皮不同，做法也不同。
- Nem rán / chả giò 是春卷。馅是卷在薄皮里的，而不是封进折起来的软面皮里。
- Bánh xèo 是薄薄的米浆煎饼，不是包起来油炸的点心。
想看这个国家更多的菜，可以浏览 Sekai Gohan 上的越南食谱。
这份食谱照 VnExpress 已发表的版本原样写来，Sekai Gohan 没有在厨房里实测过。原文没有给出数字的地方，本文也不替它编一个。
材料（4–5 人份）
鸡蛋有两种用法，选其中一种。面团里始终要放一个鸡蛋。馅料这边，可以用 16 个鹌鹑蛋，也可以再用 4 个鸡蛋（一共 5 个）。这份食谱用的是鹌鹑蛋，也是经典的馅。两种不要同时用。
蘸汁按鱼露、糖、柠檬汁、水 1:1:1:5 的比例调。水是五份，其余每样一份。
这道菜含小麦、鸡蛋和鱼（鱼露里）。调味颗粒的标签也要看一下。猪肉是生的包进去、只靠油炸弄熟，所以要用食物温度计确认馅心至少达到 71 °C。不要凭面皮的颜色判断。
器具
- 和面、拌馅用的碗
- 砧板和刀
- 擀面杖
- 圆形切模，或者一只小碗倒扣着切
- 炸东西用的深锅
- 长筷子
- 食物温度计，用来测馅心温度
挑选 Bánh Gối 的食材
粉丝（miến）。 用越南的 miến，别的粉丝会改变口感。50 g 是泡发前的干重。
木耳。 买干的，自己泡发。馅里的脆劲全靠它，所以用木耳，别换成别的菇。
鱼露。 馅和蘸汁都靠它调味。酱油味道不同，给不了同样的风味。
两种粉。 按配方用小麦粉和糯米粉。普通米粉、玉米淀粉、土豆淀粉的表现都不一样，替代不了。
洋葱或沙葛。 两样都行。沙葛（củ sắn / củ đậu）会改变馅的口感和水分，所以用其中一样就好，不要都放。
做法
先把馅料里的干料处理好，然后再和面，让面团在拌馅的时候静置。面团靠手感判断，点心靠颜色和中心温度判断。
做 Bánh Gối 容易遇到的问题
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团粘手或散碎 | 水加得太快，或者不够 | 水一定一点一点加。粘手就薄薄撒点面粉；散碎就再滴几滴水 |
| 擀的时候面团回缩 | 静置时间不够 | 擀之前让它静置满 30 分钟 |
| 边缘合不上 | 边上水太多，或者馅沾到边上 | 边上只蘸一点点水，馅放在中央，然后用力压紧 |
| 折的时候面皮裂开 | 馅太多，或者皮擀得太薄 | 少放点馅，或者下一批皮擀得稍厚一些 |
| 点心爆开，或者油溅 | 封口有缝，或者馅太湿 | 封口压严实；粉丝和木耳拌馅前要沥干 |
| 炸出来油腻，或者上色不均 | 一次下锅太多 | 小批量地炸，让油温保持住 |
| 外面金黄，里面没把握 | 颜色看不出熟没熟 | 用温度计测中心：至少 71 °C |
上桌与变化
bánh gối 出锅那一刻最脆，炸好就尽快上桌。想更辣或更不辣，就在桌上调蘸汁里的辣椒，馅不用动。
有些做法会在馅里加腊肠（lạp xưởng）。那种版本的面团和馅料分量都是另一套，要当成另一份食谱来做，不要把它的材料加进这一份里。
常见问题
一定要用鹌鹑蛋吗？
鹌鹑蛋是经典做法，但两种都行。用 16 个鹌鹑蛋，或者煮 4 个鸡蛋，每个切成 4 或 6 块，每只点心里放一块。不管哪种，面团里都要放一个鸡蛋。
可以用市售的饺子皮吗？
可以，算是省事的做法。它和这里手工做的小麦糯米面团是两套方法，所以当成另一份食谱来看，用它自己的油炸温度和时间。
