泡沫总是先出现。一锅新鲜豆浆还没真正烧开，表面就已经鼓起一层淡色、微微颤动的泡沫，直往锅沿爬。在沸腾之前，厨房里一直飘着生豆子的味道，直到水开了，蒸汽才转成带着班兰清香的甜味。Susu kacang soya 就是这样一种豆浆：干黄豆泡软后加水磨碎，用布过滤压榨，再和打了结的班兰叶一起煮。在马来西亚，它在早市和夜市里被舀进杯子，也在 kopitiam（咖啡店）里端出来，有温热的，也有加冰的。甜味最后才加，可以用姜糖浆，也可以用深色的 gula melaka 糖浆。这样每一杯喝起来都是干净的豆香，后面跟着班兰的香气，甜度则由喝的人自己决定。
一种三个名字的街头饮品
马来语里，susu kacang soya 就是 “豆浆” 的意思。在卖它的华人摊位上，同一种饮品在华语里叫 doujiang（豆浆），在闽南语里叫 tau chui，意思是“豆水”。所以你听到哪个名字，取决于柜台后面是谁，点单的又是谁。豆浆通常被认为起源于中国，不过它究竟有多久的历史，至今没有定论。它也是做豆腐的起点，还能做出腐皮，也就是加热豆浆时表面凝结揭起的那层薄膜。
早上可以在 pasar pagi（早市）买到它，夜市的串灯亮起后，去 pasar malam（夜市）也能找到，中间的时段则在咖啡店里。它属于遍布 马来西亚 的华人小贩行当，在华人经营的摊位和店铺里，常与软嫩的 tau fu fah（豆花）一起出售。
摊位上的邻居
在怡保，许多卖豆花的店也卖冷豆浆，而糖浆是可选的，不是固定的：白糖、红糖、姜、班兰或椰糖都有。柜台上常见仙草（cincau）、花生和红豆等配料，有些店还会把黑豆豆浆和淡色豆浆并排倒出。豆花本身通常是温的。这就是怡保的做法。
这些近邻彼此很像，但各有不同。豆花是用凝固剂把豆浆凝成布丁，用勺子吃的。在中国、台湾、香港、马来西亚和新加坡，豆浆都是日常饮品，而在中国和台湾，人们也会喝咸味的，搭配油条一起吃。马来西亚的这杯偏甜，新加坡也分享着很多相同的豆浆文化。
在摊位上，糖浆决定了这杯饮品的味道。姜糖浆带着温暖的辛辣，适合热饮；gula melaka 糖浆带着颜色更深、带焦糖边缘的甜味，适合加冰。把糖浆单独盛装，每个人都能自己决定甜度。
材料
这种饮品用黄豆制成。如果加入市售仙草或其他配料，请阅读所买产品的标签，留意过敏原和添加剂。
器具
- 用来浸泡的大碗
- 搅拌机
- 细纱布或坚果奶袋
- 滤网或漏勺
- 至少 3 L 的厚底锅
- 木铲
- 漏勺或带孔勺
- 两个小炖锅，用来熬糖浆
- 厨房温度计
- 带盖的干净容器或瓶子
选购与替代
干黄豆是基础，大颗的比较好处理。青豆或黑豆会改变颜色和风味，杯子里喝到的就是另一种饮品。成熟的老姜比嫩姜更好，用量照列出的来，因为生姜很快就会变得辛辣。姜糖浆用普通白糖就可以。
班兰是唯一需要专门去找的材料。 冷冻或干燥的班兰叶在东南亚杂货店和网上都能买到，以冷冻的最常见。没有班兰，豆浆就会失去主要的香气，只剩豆香；目前没有能带来同样气味的替代品。椰糖（gula melaka）在同样的店里有块状和粉状的。冲绳黑糖（kokuto）是最接近的替代品，不过颜色和甜味的风格会有所不同。想要仙草（cincau），就买现成的。
做法
浸泡从前一晚开始，放在冰箱里。泡豆子的时候同时熬两种糖浆；它们冷却后会变稠，在罐子里等着，直到豆浆做好。第二天，打碎和压榨需要稳定的手，但不需要加热；之后灶台就需要你全神贯注，因为如果没人搅拌，豆浆会糊底，泡沫升起后又会溢出来。开始煮之前，就把容器和温度计准备好，因为接下来要马上冷却剩下的豆浆。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 泡沫从锅沿溢出 | 豆浆加热时泡沫会膨胀 | 用空间足够大的锅，调小火，撇去泡沫，保持下面的液体沸腾 |
| 焦味，锅底有褐色小碎屑 | 豆浆没有搅拌，粘锅了 | 闻到第一丝焦味时就调小火。如果已经焦了，就重新做一批；焦味不会消失 |
| 豆浆有沙感 | 压榨时让细豆渣漏了过去 | 用干净的布再过滤一次，或把豆渣重新打碎再压一次 |
| 生豆子味很重 | 浸泡时间太短、煮沸时间太短，或豆皮太多 | 泡满时间，煮满 10 分钟。浸泡后搓掉松动的豆皮也有帮助 |
| 冰箱里豆浆分层 | 自制豆浆没有乳化剂 | 倒出前先摇一摇或搅一搅。 不需要加任何东西 |
| 太甜 | 糖浆一下子全加进去了 | 糖浆单独盛放，每杯按勺加入 |
装盘与变化
上桌
一杯配姜糖浆的温热豆浆是早餐的饮品，和一盘 椰浆饭（nasi lemak） 很搭。一大杯加冰、配椰糖的，适合炎热的午后或夜市，旁边可以配一块从铁板上刚出炉的 印度煎饼（roti canai）。有客人的时候，把两种糖浆都摆出来，客人可以先试一种，再试另一种。
变化做法
- 热的配姜糖浆。 清爽的糖和姜的辛辣压住豆香，让热饮喝起来更明亮。
- 冰的配椰糖。 深色糖浆带来更圆润、更深沉的甜味，也让豆浆微微泛棕。
- 白豆浆，不加糖浆。 豆香和班兰更突出，喝起来更清爽、更轻盈。
- 加仙草。 冰杯底部放几块仙草，口感清凉滑润，整杯更接近豆花店里的饮品。
- 黑豆豆浆。 豆浆颜色更深，与一些店里卖的黑豆豆浆相似，风味也随豆子而变。
常见问题
能用小火慢慢加热，或用慢炖锅代替煮沸吗？
不能。温和的热量分解不了生豆子里的凝集素；豆子在 85 °C 下保温一小时，凝集素依然存在。慢炖锅也达不到剧烈沸腾的程度，无法完成这项工作。炉子上的 10 分钟滚沸，才是让豆浆可以安全饮用的关键步骤。
这和盒装豆奶有什么不同？
这种豆浆只用豆子、水和班兰。盒装豆奶为长期保存而设计，常添加乳化剂和营养强化成分，所以不易分层，也能保存更久；买之前请看一下包装上的配料表。自制豆浆更有豆子的味道，静置后会分层。
能把这种豆浆做成豆花吗？
可以用同样的豆浆做底，但要让它凝固成布丁，需要凝固剂和另外的做法，那是另一份食谱。这份豆浆是用来直接喝的。
有咸味的喝法吗？
有。在中国和台湾，豆浆也会做成咸味的，常配油条吃。马来西亚的这杯是甜味的，以姜糖浆或椰糖糖浆为主，所以这种豆浆在倒进杯子之前，既不加盐，也不加糖。
