用石臼压住鸡肉，参巴酱的香气就进去了
只是把炸好的鸡放在砧板上，餐桌还停留在“炸鸡块的日子”。把红参巴酱摊在石臼里，放上滚烫的鸡肉，用研杵只压一下。皮啪地裂开，辣椒、番茄、发酵虾酱的香气钻进肉的缝隙，厨房的空气一下子变得像爪哇的街头小摊。
Ayam penyet 在印尼语、爪哇语圈里指“压扁的鸡”。把鸡用黄色香料先焖煮，短时间油炸，再放在参巴酱上轻轻压着吃。多被说成是东爪哇、尤其是泗水（Surabaya）一带的菜，现在在新加坡、马来西亚、文莱的食堂和美食广场也能见到。
这篇文章把在新加坡的印尼系食堂吃到的 Ayam Penyet 做成适合家庭厨房的版本。用带骨鸡腿，先焖煮让中心熟透，再用180℃之前的油短时间炸。参巴酱是接近把辣椒、番茄、大蒜、虾膏粗粗捣碎的参巴虾酱（sambal terasi）。想分开辣度的家庭，可以配上市售参巴酱或甜酱油（kecap manis）来调整。
如果以新加坡的小吃相比，有罗蒂约翰（Roti John）（日语），酸辣的鱼炖菜是亚三辣鱼（Assam Pedas）（日语）。从印尼菜的脉络看，连上同样是鸡肉菜的印尼香料炸鸡、搭配米饭和香气的椰香黄姜饭、作为辣味调料入口的参巴酱替代做法，采购就不会重复。
日语里有 Ayam Penyet 的多种拼写变体。英语圈写作 Ayam penyet，印尼语写作 ayam penyet。这篇文章的标题采用便于搜索的写法，正文里会一并写出 Ayam penyet。
Ayam Penyet 是什么｜把炸鸡和参巴酱合为一体的菜
Ayam 是鸡，penyet 是按压、压扁的意思。单看名字像是大胆压烂的菜，不过在家做并不需要把鸡压碎。皮裂开、肉稍稍裂开、参巴酱能进去就足够。压得太用力，肉汁会流失，吃的时候就发柴。
这道菜的核心是焖煮、油炸、压扁、参巴酱这四点。在印度尼西亚的传统做法里，常见的是把鸡用黄色香料酱煮过再炸。在新加坡和马来西亚的店里，也有裹一点面衣、炸得脆一些的。这篇文章为了在家不容易失败，面衣只用薄薄的淀粉，先让肉安全地熟透，再短时间把皮炸好。
| 看什么 | 当地常见的形式 | 家庭厨房里的想法 |
|---|---|---|
| 鸡肉 | 带骨鸡、整鸡的剁块 | 带骨鸡腿、鸡翅根、鸡腿肉 |
| 焖煮 | 姜黄、香菜籽、大蒜、香茅 | 以姜黄和香菜籽为主轴 |
| 参巴酱 | 辣椒、番茄、大蒜、虾膏、糖、青柠 | 用虾酱、虾米、鱼露来补 |
| 配菜 | 米饭、黄瓜、lalapan（生蔬菜）、炸豆腐、天贝 | 米饭、黄瓜、厚豆腐、豆腐，有的话加天贝 |
| 吃法 | 在参巴酱上压鸡，放在米饭上 | 想分开辣度的话把参巴酱另放 |
如果作为“新加坡菜”来看，它本身的发源在印度尼西亚一侧。不过它也是在新加坡的美食广场和印尼系的店里受到喜爱的菜。所以这篇文章不断言发源于新加坡，而是把它当作在新加坡也能吃到的印尼菜。把它看成在移民和外食文化中传播开的一盘菜，更能让读者了解实际味道的位置。
材料｜把鸡、黄色焖煮、粗参巴酱分开
4人份。用带骨鸡腿的话，外观也更接近当地的套餐。不容易买到时，用鸡翅根8只，或鸡腿肉600克也能做。只用鸡腿肉时，缩短焖煮时间，炸的时间也略微缩短。
鸡与焖煮
使用鸡肉、大豆制品、虾类调味料。虾酱、虾米、鱼露涉及甲壳类和海鲜过敏，请务必向食用者确认。避开虾的话，用白味噌1/2小勺和酱油1/2小勺来补鲜味。
采购思路｜先解决辣味、发酵香、火候的不安
鸡肉、黄瓜、米饭、豆腐在附近超市就够了。值得去专门店或网上找的，是有时难找的参巴酱、可以代替 terasi 的虾酱，以及确认带骨鸡熟度的温度计。不为凑数增加低意图的材料，只限定与味道和安全直接相关的东西。
在懒得自己做参巴酱的日子，有辣椒酱（sambal oelek）也能保留辣椒的轮廓。Ayam Penyet 里，比起把它厚厚抹在鸡上，在餐桌上每次加1小勺更容易分开辣度。
参巴虾酱里的“terasi”是把虾发酵而成的、香气强烈的调味料。没有印度尼西亚产的，就用泰国的虾膏（kapi）或虾米来靠近。即使1/2小勺味道也会立起来，所以不要放太多，先从少量开始。
带骨鸡光看颜色很难判断。即使分开焖煮和油炸，知道厚的部位的温度也更放心。油温和中心温度可以用同一个工具看，所以经常做炸鸡的家庭用得上。
做法｜焖煮让它熟透，炸好后再压
Ayam Penyet 要避免的失败，是担心鸡的中心，把炸的时间拖得太长，结果只有皮焦了、肉干了。先用焖煮让中心熟透，把油炸只当作让表面变香的工序。压扁放在最后。趁热只压一下，参巴酱就进去了，皮的口感也保留。
在新加坡、马来西亚的店里也有面衣厚实的类型。不过在家里做厚面衣，压的时候只有面衣裂开，容易和鸡肉分离。第一次只薄薄裹一层淀粉，更容易做成介于印尼香料炸鸡和压扁炸鸡之间的样子。
在家庭厨房里靠近原汁原味的取舍表
Ayam Penyet 比起把稀有材料全部凑齐，守住压扁和参巴酱的香气更重要。没有 terasi 就用虾膏或虾米，没有天贝就用厚豆腐，没有带骨鸡就用鸡腿肉都可以。不过，省掉参巴酱只剩“炸鸡”的话，就偏离了菜名。
| 犹豫的材料 | 偏原味 | 家庭里的现实解 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 鸡肉 | 带骨鸡腿、整鸡剁块 | 带骨鸡腿、鸡翅根、鸡腿肉 | 焖煮时确认中心温度 |
| 虾类发酵调味料 | terasi | 虾膏、虾米、少量鱼露 | 有甲壳类过敏就换成味噌 |
| 辣椒 | 新鲜红辣椒、cabai rawit | 新鲜红辣椒、干辣椒、红甜椒 | 辣度通过辣椒的根数调整 |
| 配菜 | lalapan、黄瓜、天贝、豆腐 | 黄瓜、卷心菜、厚豆腐、豆腐 | 用生蔬菜做辣味的退路 |
| 压的工具 | 石臼和研杵 | 研钵、结实的盘子、木铲 | 不要压过头，让皮出现裂缝 |
想全家分着调辣度的日子，不要把参巴酱全部裹在鸡上。只在大人的盘里加辣椒酱1小勺，孩子或不太能吃辣的人的盘里，配甜酱油、青柠、黄瓜让它好入口。鸡的焖煮本身不放辣椒，所以辣味可以在餐桌上调整。
菜单以米饭为中心。拓展到椰浆饭的话就接近椰浆饭（Nasi Lemak），不过一开始用白米饭就足够。想加酸味就用青柠，想增加蔬菜就用煮卷心菜或黄瓜，配汤就搭清淡的鸡汤。比起在旁边再放沉重的炸物，放能承接辣味和油脂的东西，吃起来不容易累。
吃的时候，不要先把鸡全部拆开，而是只裂开一口的皮，舀一点参巴酱。把参巴酱直接摊在米饭上，辣味就无处可退地扩散，所以按鸡、参巴酱、米饭、黄瓜的顺序小口地叠着吃更容易入口。在当地的店里，盘边通常会放生蔬菜，那不是装饰，而是让辣椒和炸油暂时停一下的休息点。在家庭餐桌上，把黄瓜切成约3毫米厚，卷心菜用冷水泡脆，就不会输给参巴酱的强度。
失败原因｜发黑、发柴、太辣
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 皮发黑 | 油温一直超过180℃ | 降到170℃，每次炸1到2只 |
| 肉发柴 | 想靠炸的时间来让它熟 | 焖煮到74℃以上。炸得短一点 |
| 参巴酱太辣 | 辣椒籽、虾酱、盐太重 | 加番茄，用糖1小勺、少量青柠来圆润 |
| 参巴酱水汪汪 | 番茄煎得不够、捣得过细 | 用中火把水分炒干，粗粗捣碎 |
| 皮变软 | 压好之后放了一段时间 | 临吃前压，参巴酱也分一份放在旁边 |
油温并不是越高越脆。焖煮过的鸡表面还有水分，所以放进油的瞬间温度会下降。这时把火开得太大，油温回升得很猛，只有皮的边缘会发黑。没有温度计的话，丢一点淀粉进去，以不沉到底、在中间冒出细小气泡为参考。
压扁也需要掌握分寸。被名字带着反复拍打，肉汁会流走，皮吸饱参巴酱就变重。把它想成不是让鸡变软，而是给参巴酱开个入口的工序，就不容易失败。
保存与预先做好｜鸡和参巴酱分开
炸好的鸡和参巴酱一起保存，第二天皮会完全变软。想预先做好，就把焖煮好的鸡、参巴酱、配菜分开。焖煮好的鸡冷藏到第二天，参巴酱用干净的容器冷藏，以3天为参考。炸，最好在吃之前。
炸冷藏过的焖煮鸡时，从冰箱拿出来放15分钟，擦掉表面的水分。直接冷着放进油里，油温会大幅下降，皮会变重。重新加热时，也要加热到鸡的中心恢复到74℃。美国FSIS的温度表也把包括鸡在内的禽类的安全最低内部温度标为165℉，约74℃。
剩下的参巴酱可以用在煎蛋、烤鱼、厚豆腐、印尼炒饭、印尼炒面上。因为含有油和盐，味道很强，所以先从1小勺开始。在冰箱深处香气跑掉的参巴酱，用油1小勺稍微加热，香气会回来，但如果有酸臭味或黏滑，就不要用。
常见问题
只用鸡腿肉也能做吗？
能做。把鸡腿肉600克切成4大块，焖煮用小火12分钟，炸从每面1分半开始。比带骨的熟得快，所以不要炸太久很重要。中心温度同样以74℃为参考。
没有 terasi 或虾膏，可以省略吗？
可以省略，但参巴酱的层次会变弱。不对虾过敏的话，把虾米2小勺用温水泡发后切碎，更容易靠近。想避开海鲜，就混合白味噌1/2小勺和酱油1/2小勺。香气会变，但作为配饭的辣味调料是成立的。
只用辣椒酱（sambal oelek）可以吗？
没时间的日子可以。不过辣椒酱主要是辣椒直线型的辣味。把番茄煎过捣碎，再加一点糖、青柠、虾酱，就成了 Ayam Penyet 那种圆润的辣。用瓶装的时候，也不要直接放3大勺，要每次1小勺地调整。
想避开油炸的日子怎么办？
把焖煮好的鸡表面晾干，用烤鱼架或平底锅煎皮面。平底锅的话放油2小勺，中火皮面4分钟，翻面2分钟为参考。油炸的香脆感会变弱，但加上在参巴酱上压的工序，菜的轮廓还在。
可以当作新加坡菜端出来吗？
发源于印度尼西亚，尤其是东爪哇一侧，这样处理比较自然。不过在新加坡，它在印尼系的食堂和美食广场也很受欢迎。在菜单上写“在新加坡吃到的印尼压扁炸鸡”，误解会比较少。
