参巴虾（Sambal Udang）的做法：罗望子香气的马来西亚虾料理

锅里升起的酸味，用米饭来接住

锅里红色的酱汁轻轻迸溅，香茅和炒洋葱的香气上叠着罗望子的酸甜。 放入还带灰色的虾，表面先变白，红色酱汁慢慢裹上去。 要在虾还没有完全蜷紧变硬之前关火。

参巴虾（Sambal Udang）是用参巴酱炒煮虾的马来西亚菜。 参巴不只是辣酱，在马来人、华人、娘惹等人家的餐桌上，它兼作佐料、蘸酱、腌料和菜肴的基底。 因此，辣椒、虾米、发酵虾酱、青柠、砂糖等的组合，以及水分的多少，各家都不同。

在家做时容易犹豫的是：要不要去找马来盏（belacan）来靠近正宗的香气，还是用虾米打一个好入口的基底。 这个食谱把容易买到的无色素虾米炒过再捣碎，用罗望子来增加酸味。 想加强发酵虾香的话，替换方法在文化背景的章节里另外说明。

比起红色，味道的核心在于把香味酱用油炒透，以及最后才放虾。 酱里的生味散去，酱汁在勺背上留下薄薄一层，这样即使辣椒的种类或替代食材有变化，也容易把盘子组装起来。

在热腾腾的茉莉香米饭上盖上参巴虾，配上黄瓜和青柠，辣味之间就有了水分和香气。 它也很适合配椰浆饭（nasi lemak）这类椰香米饭，以及凉拌香草饭（nasi kerabu）（日语）这类香草料理。

材料，分清各种香味的作用

参巴虾（4人份）

虾米不是用来增加虾肉的，而是为了在酱汁深处放入干燥海鲜的鲜味。 泡虾米的水放多了香气会过强，所以这次是用水冲洗、擦干后干炒，再做成酱。 发酵虾酱马来盏比虾米咸味和发酵香更强，不能用同样的重量替换。

罗望子不仅有像柠檬那样明亮的酸味，还有近似红糖的圆润香气。 酱的话用热水化开就行，带籽的硬块要用温热水揉开，过滤掉纤维和籽再用。 不是最后才补酸味，而是把它作为酱汁的水分一起煮浓，辣椒的辣味就不容易扎舌。

买的时候，要确认是“罗望子酱”，净含量在200克左右，有没有籽。 它的价值不止这一道菜，如果你还想在沙捞越叻沙（laksa Sarawak）（日语）或印度菜里用到酸味，就值得备一份。 只试一次的话，用梅肉5克和青柠汁5毫升可以做出近似的酸味，但罗望子特有的果香不会保留。

做法｜炒香味酱，最后放虾

如果全程用大火，只有辣椒先焦，洋葱的水分还留着。 一开始看捣碎的粗细，接着看油温，最后看虾的颜色。 烹饪时间只是参考，请按酱的水分和虾的大小，等状态到了再动火。

酸味和辣味，不要在锅里迷路

参巴虾的味道发散模糊时，在增加辣椒之前先看酱炒到什么程度。 洋葱的水分留着，辣味和酸味会变淡，只有砂糖的甜味冲到前面。 在油变红分离之后再加入罗望子液，香味会回到酱汁里，放虾也不会变得水味。

虾米要用干炒激发香气，但不必炒到颜色变深。 1分30秒左右闻到焦香就盛出，出现黑点要在变苦之前停。 稍微留一些虾米颗粒，在红色酱汁里会成为小小的口感点缀。

经常备虾米的人，要确认是否无色素、能否打成粉，以及容量和保存方法。 如果要反复用在参巴、炒饭、汤的提鲜上，它是很好买的材料，但只做这一道的话，不用樱花虾，在干货区买少量小虾米就够了。 想要发酵香的人，不要把虾米8克全放，减到4克，再加入马来盏2克，更容易调节咸度。

把失败的酱汁救回来

石臼对只做一次参巴来说不是必需品。 用刀剁细，用研钵或厚碗压碎，也能做出味道。 不过有理由买的，是那些会反复做辣椒、虾米、咖喱酱这种保留颗粒的香味酱的人。 要确认的一点，是花岗岩等有分量的石臼，是否配有研杵成套。 只有轻的器皿，烹饪时容易移动，红酱会飞溅到周围。

随地区和家庭而变的参巴虾做法

把参巴当作一种固定的调味料，地区差异就看不出来了。 强化甜味的参巴甜炒（sambal tumis）、突出发酵虾香的马来盏参巴（sambal belacan）、以罗望子的酸味为主角的海峡沿岸虾料理，虽然同是红色，吃起来的节奏不同。 不是把菜名换掉，而是先决定替换是为了保留什么，这样在家里厨房里也能享受分支的乐趣。

加臭豆，叠上苦味

在马来西亚被介绍为参巴虾臭豆（sambal udang petai）的做法，是在虾的甜味上叠加臭豆（petai，stink bean）的苦味和泥土般的香气。 用生的或冷冻的臭豆80克时，在罗望子酱汁煮浓之后加入，加热2分钟再放虾。 找不到的话换成毛豆，绿色和口感可以保留，但独特的苦味不会保留。

用椰奶做成圆润的酱汁

想让全家分担辣味的话，用无糖椰奶100毫升代替水50毫升。 加在酱汁煮浓之后，小火只加热3分钟，不要大火煮沸。 酸味的棱角变圆润，成为可以多浇在米饭上的酱汁，但罗望子的香气会觉得淡。

用带壳虾，给酱汁增添海的香气

用带壳虾450克的话，壳会把鲜味传给酱汁，虽然少了取肉的功夫，但在餐桌上剥壳的乐趣增加了。 去虾线，把步骤5的加热改为一面2分钟，翻面后2到3分钟。 壳的厚度会改变火的穿透，所以要确认中心变不透明，达到63℃。 把罗望子增加到20克，酸味才不会被壳的香气压住。

把虾换成鱿鱼，保留脆嫩

想用虾以外的海鲜做的话，可以换成鱿鱼圈300克。 鱿鱼擦干水分，放进酱汁里加热1分钟，翻面再1分钟。 透明感一消失就立刻停，不要久煮变硬，这点很重要。 留着鱼露和虾米的话海鲜香会过强，想清淡一点就把虾米减到4克。

用鸡肉或厚豆腐，做成不用虾的盘子

给不能吃虾的人，不是叫它同一道菜，而是借用香味酱的用法做成另一道。 鸡腿肉300克切成3cm见方，加盐后先用中火煎，再加入酱汁煮到中心熟透。 炸豆腐块300克擦干水分煎出焦色，最后裹上酱汁。 这样的话省掉虾米和鱼露，用盐和昆布水补咸味，不掺甲壳类也能享受辣味和酸味。

降低辣度，保留青柠的香气

把干红辣椒减到6克，籽全部去掉。 不用生红辣椒，关火后加入青柠汁10毫升。 只为了冲淡辣味而加水，酱汁会散开，所以每次加砂糖2克，多配些黄瓜，更能保持盘子的浓度。

参巴，每个家庭都会改变形状

调查马来西亚的参巴，同样的名称下，捣碎的方式、辣椒的品种、发酵虾酱的量、水分、砂糖的种类都不同。 新加坡的文化资料也说明，参巴横跨马来人、华人、娘惹、欧亚裔的菜肴，不仅是蘸酱，还用作腌料、酱汁和菜肴的核心。 与其说味道在国境处断开，不如看作是在海峡来往的食材和家庭的做法，在各地的餐桌上变成了不同的形态，这样更自然。

按味道的轴线区分名字相似的东西

娘惹菜的食谱，是以各家会调整为前提而传承下来的。 用石臼捣辣椒和红葱头，比用刀具一下子打成液体，会保留更粗的口感。 不过，用石臼做并不是唯一正确的做法。没时间的日子，短时间使用电动器具，在保留颗粒时停手，就能用烹饪判断来弥补工具的差别。

在餐桌上，把参巴虾放在大盘里，米饭另盛，用黄瓜和青柠来调整每一口的辣度。 配椰香米饭的话，酱汁里的砂糖减3克就不会过腻。 和配香草与生蔬菜的凉拌香草饭（nasi kerabu）（日语），以及让红酱裹上米饭的红咖喱鸡（ayam masak merah）比较，就会明白参巴是一种在主菜和佐料之间来回的菜。

常见疑问

马来盏和虾米是一样的吗？

不一样。 马来盏是把发酵的虾做成块的调味料，咸味和发酵香很强，少量就能改变酱汁的方向。 虾米是干燥的虾本身，干炒再捣碎，也不会有发酵的香气。 第一次用虾米8克做，下次用马来盏的话，从虾米4克、马来盏2克开始试，更容易把咸度调回来。

没有罗望子的话，用什么代替？

把梅肉5克和青柠汁5毫升混合，在步骤4里和水50毫升一起加入。 只用梅肉酸甜味会太强，所以把砂糖从15克减到10克，看味道再调回去。 只用柠檬汁也能补酸味，但果香的厚度薄，酱汁会偏轻。

可以先把虾煎一下吗？

想要带壳虾的焦香时，用油1小勺把表面每面煎1分钟，先取出。 做好酱汁后在最后放回，加热到中心变不透明。 一开始就煎透，在酱汁里再加热的时候虾肉容易缩。

可以提前做好吗？

只做酱汁的话，稍凉后放进浅的密封盒里冷藏。 加热过的虾也同样在2小时内冷藏，以冷藏3到4天内吃完为参考。 吃多少就在锅里充分加热多少，不要让虾一直煮着。 处理过海鲜的砧板和刀，要和盛盘用的器具分开洗。

营养信息大概是多少？

这是把上面的材料分给4个人、包含米饭的大致计算。 每人份约430千卡，蛋白质27克，脂肪18克，碳水化合物42克。 因为用了鱼露和虾米，盐分会因产品不同而差别很大。想减盐的话，鱼露从8毫升开始，用罗望子和青柠的酸味补味道。

参考资料