嘛嘛炒面（Mee Goreng Mamak）是马来西亚的炒面。这个家庭厨房版本以黄面、鸡胸肉、烤豆干和鸡蛋打底，芥菜、圆白菜、豆芽和番茄在最后一刻下锅。干辣椒糊加上酱油和番茄酱，把每根面都裹住，辣度可以随你调高调低。它比你常见的许多版本更收敛，也更讲究细节。
槟城，以及槟城以外的嘛嘛炒面
关于炒面从哪里来，槟城有自己的说法。海墘（Weld Quay）的印度穆斯林小贩，当年是给码头工人炒面的。他们的盘子里有中式黄面、豆腐、豆芽、熟鱿鱼、面粉炸饼、炸红葱头、番茄酱、香料和本地酸柑。
今天的炒面，一家厨房一个做法，摊贩之间也各不相同。槟城的家庭版本更湿，底子是一种 pasembur 风格的酱汁，里面有土豆、老豆腐、鱿鱼炸饼、鱿鱼、甜酱油、番茄酱、豆芽、生菜和酸柑。另一个版本则先单独做一份酱，再配上混合面条、海鲜、鱼饼、豆腐、土豆、番茄和蔬菜。新加坡的版本红亮、甜咸，放虾、叁巴、番茄酱、生抽和老抽、鸡蛋和菜心。印尼的 mie goreng 又是另一道菜了。想看同一个国家的其他菜，可以去马来西亚页面。
材料
面条、豆腐、青菜和酱料怎么挑
面条。 找那种已经煮熟、可以直接下锅炒的黄小麦面，买回来洗净沥干。先看包装：如果上面写着要水煮、浸泡或者做别的处理，就在第 2 步之前照做。生的新鲜面条在锅里待的那点时间，是软不下来的。
豆腐。 taukwa 就是老豆腐。用表面烤过或煎过上色的老豆腐，切薄片。市面上的烤豆腐制品，硬度和含水量差别不小，切片前先看看手里这块是什么状态。
青菜。 食谱用的是芥菜（sawi hijau）。小松菜之类别的叶菜也能顶上，但口感和苦味会变。
酱油和番茄酱。 用普通的酱油就行。生抽、老抽和甜酱油味道各不一样，用哪一种，成品的味道就往哪边偏。市面上叫"番茄酱"的东西，从甜味的瓶装蘸酱到不加糖的烹饪酱都有。看清标签，面条的甜咸也会跟着你的选择走。
过敏原。 面条、豆腐、酱油、番茄酱和鸡蛋，可能含有小麦、鸡蛋和大豆，或者制作过程中用到它们。每一种产品的标签都要看，包括共用生产线的说明。
器具
- 搅拌机，打辣椒糊用
- 滤水篮
- 炒锅或宽口平底锅
- 食物温度计
- 处理生鸡肉专用的砧板、刀和器具
鸡肉要炒到食物温度计插入最厚处显示 74 °C 才算熟；只看颜色判断不了。鸡蛋要炒到完全凝固。生鸡肉要远离配着上桌的酸柑、辣椒、香菜、小葱和生菜，砧板和器具分开用；碰过生鸡肉或生鸡蛋之后，手和用过的工具都要洗净。鸡肉或鸡蛋还没熟的时候，不要尝锅里的料。
炒面常见问题怎么补救
鸡肉彻底炒熟，鸡蛋完全凝固，黄面裹着一层清亮的番茄—酱油—辣椒调味，青菜、豆芽和番茄在最后拌进去。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡肉还不到 74 °C | 鸡肉还需要继续加热 | 在加豆腐和鸡蛋之前继续翻炒，再用温度计测一次 |
| 面条又硬又僵 | 用的不是可以直接下锅的那种面 | 看一下包装；下次在洗净沥干之前，按包装说明先处理好 |
| 鸡蛋还是流质的 | 太早进入下一步下面条 | 继续翻搅，等鸡蛋完全凝固再加酱料 |
| 面条太咸或太甜 | 酱油和番茄酱的产品差别很大 | 第 9 步加盐之前先尝；下次买的时候对比一下标签 |
| 太辣 | 辣度超过了你想要的程度 | 下次少放辣椒（见"变化与剩菜"） |
变化与剩菜
辣度低一点。 少放几根干辣椒，辣味就下来了。只减辣椒，其余的调味照旧。
剩菜。 炒好之后 2 小时内放进冰箱；室温高于 32 °C 时，要在 1 小时内冷藏。用浅容器摊凉，冰箱温度保持在 4 °C 或更低。
常见问题
番茄为什么下锅炒，而不是放在旁边配着上桌？
材料表把 350 g 番茄列在配菜里，但做法是把它和蔬菜一起下锅。第 8 步里，让它们和圆白菜、青菜、豆芽一起全部下锅。这样既不会有剩下来留给盘子的，也不会被算两次。
为什么用克数，而不是勺量？
油（20 g，原文写作 1 大勺）和酱油（30 g，原文写作 3 大勺）这两样，勺量和重量对不上。实际操作时，以克数和鸡蛋的个数为准。
鸡肉为什么要炒到 74 °C？
这是禽肉安全的中心温度下限。加豆腐和鸡蛋之前，先用温度计测一下。生鸡肉用单独的器具，处理过生鸡肉和生鸡蛋之后要洗干净。
