菲律宾蔬菜焖煮 Pinakbet（虾酱焖什锦蔬菜）的做法

一勺 bagoong，让蔬菜变成下饭菜

一边压碎番茄一边翻炒，再放进一勺 bagoong，厨房的空气一下子就有了菲律宾的味道。那是一种既不像味噌、也不像鱼露的发酵海味。接着把南瓜、茄子、秋葵、苦瓜和四季豆层层放进锅里，用很少的水分焖煮。

Pinakbet（也写作 pakbet）是一道常被和菲律宾北部伊罗戈（Ilocos）地区联系在一起的蔬菜焖煮。一般认为名字来自伊洛卡诺语里和“起皱”“缩起来”有关的词：蔬菜用很少的汤汁焖煮，吃的是边角微微变软塌下来的状态。如果按“颜色鲜亮、口感爽脆”的思路去做，反而会离 Pinakbet 的样子越来越远。

不过，它也不是要煮到烂成一锅的菜。南瓜煮到棱角稍稍变圆，茄子软滑，秋葵保留绿色，苦瓜的苦味不要留得太重。再裹上 bagoong 的咸味，就成了一道让人一口接一口吃白米饭的菜。如果说阿斗波（adobo）（日文）和酸汤 sinigang（日文）是认识酸味与炖煮的入口，那么 Pinakbet 就是认识菲律宾蔬菜用法的入口。

Pinakbet 是什么：伊罗戈的蔬菜和发酵调味料之锅

菲律宾政府机构 National Nutrition Council 把 Pinakbet 介绍为菲律宾常吃的蔬菜料理，并列举了苦瓜、南瓜、茄子、豆角、秋葵等。在食谱网站上，偏伊罗戈的做法多半会说明使用 bagoong isda（鱼类发酵调味料），而面向家庭的做法里，也能看到用 bagoong alamang（虾酱）或鱼露来做的版本。

关键是不要把蔬菜的“标准答案”定死。在当地，猪肉、虾干、鱼、bagnet、番茄的分量也因家庭而异。用四季豆代替长长的 sitaw（豇豆），用普通南瓜代替 calabaza，用苦瓜代替 ampalaya，采购起来就现实多了。

用手边的蔬菜来做时，最让人犹豫的是苦瓜。把苦味全部去掉，Pinakbet 的味道就淡了；切得太厚，第一口就让人停筷。本文的做法是切成5毫米宽，用1/2小勺盐腌10分钟，再擦干水分。既保留苦味，又让孩子和不习惯苦瓜的人也能接受，算是一个折中点。

材料（4人份）

这是4人份，配白米饭当主菜的分量。五花肉的作用是补一点香气和油脂，不要让它盖过蔬菜。不放肉的做法，整理在后面的常见问题里。

采购时要抓住什么

Pinakbet 的采购，差别不在蔬菜，而在发酵调味料。南瓜、茄子、秋葵、四季豆和苦瓜在普通超市就能买齐。值得专门去找的是 bagoong。只用普通味噌或酱油，做不出 Pinakbet 特有的海味发酵香。

bagoong 在花生酱炖牛尾 kare-kare里也是盛在小碟里一起上桌的调味料。家里有一瓶，菲律宾菜的餐桌就能扩展不少。它香气很冲，一开始控制在1又1/2大勺以内，不够的部分在餐桌上补，比较不容易失败。

patis 是最后定咸味用的菲律宾鱼露。可以用泰国鱼露代替，但如果打算接着做菲律宾菜，备一小瓶 patis，还能用在酸汤 sinigang（日文）和鸡肉米粥 arroz caldo里。

不放肉的日子，或想少放 bagoong 的日子，加1小勺虾米粉，蔬菜的甜味会更突出。需要避开甲壳类的餐桌请不要用，换成1小勺香菇粉。

做法

Pinakbet 不是炒菜，而是把食材叠起来焖煮的料理。不易熟的南瓜和四季豆先放，容易碎的茄子、秋葵和苦瓜放到后半段。在锅里反复翻拌的话，南瓜会碎掉，整锅变得糊糊的。

容易失败的地方

Pinakbet 的失败，大多出在水量和翻拌上。怕蔬菜烧焦而加太多水，就会变成蔬菜汤，bagoong 的香气也淡了。反过来，用大火想把水分烧干，只有锅底会焦，南瓜却还是硬的。

bagoong 是产品差别很大的调味料。同样1大勺，偏甜的、很咸的、虾味浓的，做出来的味道都不一样。第一次用的那瓶，步骤2先只放1大勺，等步骤6静置之后再每次加1小勺，比较保险。

当地的吃法与搭配菜单

Pinakbet 作为伊罗戈地区的料理流传开来，所用的发酵调味料因地区而异。一般认为，伊罗戈多用鱼类发酵调味料，马尼拉周边的他加禄地区则多用虾做的 bagoong。

在偏伊罗戈的餐桌上，Pinakbet 有时会配 bagnet 这样的炸猪肉。在家里不必每次都准备到这个程度。放少量五花肉，或者旁边摆一块烤鱼，作为一桌饭菜就已经很完整了。

如果按菲律宾菜来搭配，比起和酸酸的酸汤 sinigang（日文）同一天上桌，摆在烤鸡 chicken inasal（日文）或茄子煎蛋 tortang talong（日文）旁边，味道更不容易打架。Pinakbet 负责蔬菜和发酵咸味，inasal 负责酸味和炭火香，tortang talong 负责鸡蛋和茄子的柔软。

吃的时候，不要在盘子里把所有东西拌在一起。舀一点米饭，放上 Pinakbet 里的南瓜或茄子，再加几粒米那么一点 bagoong。它咸味很重，从小碟里一点点加，才吃得不腻。

保存与回热

Pinakbet 蔬菜水分多，又有 bagoong 和猪肉，冷藏以保存到第二天为准。请在30分钟内散去热气，平铺在浅的保存容器里冷藏。南瓜容易碎，塞进深容器再从上面压，口感会变差。

回热时，用锅的话每人份加1大勺水，小火热5分钟。用微波炉的话平铺在耐热盘里，600W加热1分30秒，上下翻一下再加热40秒。不推荐冷冻。茄子和秋葵的口感会变得水水的，只剩苦瓜的苦味特别明显。

常见问题

没有 bagoong 能做吗？

能做，但不会是同样的味道。把2小勺鱼露、1小勺味噌和1小勺酱油混合，在步骤2加入，可以做出咸味和鲜味。不过虾和鱼的发酵香会变弱。想要 Pinakbet 的味道，值得准备一小瓶 bagoong。

bagoong isda 和 bagoong alamang 哪个好？

想偏伊罗戈风味的话，常被提到的是鱼类的 bagoong isda。比较容易买到的是虾酱 bagoong alamang。本文优先考虑容易买到，用的是 bagoong alamang。不同产品的咸度和甜度不同，一开始少放一点，在餐桌上再加。

家里有人不喜欢苦瓜

请用苦瓜切5毫米宽、用1/2小勺盐腌10分钟、擦干水分的方法。还是太苦的话，把苦瓜减到80克，南瓜增加50克。完全不放的话，整道菜的轮廓会太甜，第一次建议还是留一点点。

不放肉要怎么做？

不放五花肉，把油增加到1大勺。在步骤2把洋葱、大蒜、生姜、番茄和 bagoong 用中火炒5分钟，再加1小勺香菇粉或50毫升昆布高汤。要避开鱼贝类的话 bagoong 也不能用，就干脆当作用味噌和酱油做的另一道蔬菜焖煮吧。

南瓜会碎掉

是切得太小，或是翻得太多。切得比2.5厘米的块小，在步骤4中心还没熟透之前，棱角就会碎掉。下锅之后，只在步骤3从锅底翻2次，在步骤6翻1次就好。想让汤汁裹住蔬菜时，轻轻晃动锅子更能保持形状。

做给孩子吃要改哪里？

把 bagoong 减到1大勺，苦瓜减到80克。这道菜本来就不放辣椒，想吃辣的大人在餐桌上自己加青柠或辣椒就好。咸味不够时，比起往整锅里加，只在大人的盘子里加一点 bagoong 更好调整。

参考资料