解开绳子，一层层剥开干褐色的香蕉叶，里面是一块扁平的方形糕，黑得几乎像炭，表面零星撒着几粒白芝麻。闻起来是苎麻叶、芝麻的味道，喜欢的话还有一点柚子花的香。Bánh gai 是越南北部的甜蒸糕，皮软糯有嚼劲，馅是绵软的绿豆加椰丝。如果你想更全面地了解这个国家的饮食，可以从我们的越南页面开始。
Bánh Gai 与各地的做法
这块糕的名字和颜色都来自 lá gai，也就是苎麻叶：煮到极软，捣成细泥，再揉进糯米粉里。它是甜糕，尽管北部的经典馅料里会放一点猪肥膘。糯米粉、苎麻叶和绿豆是各地共同的底子，但馅料和包法一省一样。
这里做的是北部做法，用干香蕉叶包裹。太平（Thái Bình）一带的馅里，除了绿豆、猪肥膘和椰丝，还会加花生；宁江（Ninh Giang）的做法则加糖渍冬瓜（mứt bí）或糖莲子（mứt sen）。Tứ Trụ 风格的 bánh gai，皮里加了糖蜜，还添香蕉香精。另有一种做法先用灰水处理苎麻叶，再把糕蒸上大约一小时。
别把这种扁平、方方正正像小枕头的糕和 bánh ít lá gai 搞混。那是另一种东西，包成金字塔形的团子。
材料（10 人份）
皮、馅和包裹用的叶子分开准备，最后再合到一起。馅分成 10 份，面团也照着分成 10 份。
这款糕含猪肥膘，不是素食。另外还有芝麻和椰子。小麦、牛奶和鸡蛋不属于这个食谱，但粉类、淀粉和调味料的包装上，关于过敏原和共用生产线的说明还是要看一下。肥膘要先煮透再切丁。
器具
- 一口大锅，用来煮苎麻叶和肥膘
- 一个滤水篮
- 石臼和杵，或者料理机，把叶子打成极细的泥
- 一个蒸锅
- 一块干净的湿布，用来软化香蕉叶
- 一个小锅熬糖浆
- 几个拌料盆、一把刀和一块砧板
挑选做 bánh gai 的材料
苎麻叶是唯一没法真正替代的材料。在越南以外，可以去越南食品店或网店找 "lá gai" 或 "ramie leaf"。苎麻有新鲜的、干的和粉状的，新鲜与否、干制与否，都会改变颜色和香气。在国外更容易买到干叶和粉，但它们不能按新鲜叶子的重量等量替换。用量和复水的方法要按你手上的产品来定。有人会提议用艾草（yomogi）代替，但它的香气和颜色都不一样，做出来就不是 bánh gai 了。
木薯淀粉不是土豆淀粉。这里的 bột sắn 指木薯（tapioca）淀粉。越南还有 bột sắn dây，那是另一种东西，看标签时要仔细。日本的片栗粉之类的土豆淀粉，会改变外皮的口感。
糯米粉的品质有差别。确认标签上写的是糯米粉（glutenous/sweet rice flour）。日本的饼粉（mochiko）和白玉粉（shiratamako）在研磨粗细和吸水量上都和越南的 bột nếp 不同，这也是糖浆要一点一点加进去的另一个理由。
柚子花调味可有可无。如果能找到食品级的柚子花水或精油，往馅里滴几滴。没有它，这块糕也是完整的。
做法
只有两个时间是固定的：绿豆泡大约 2 小时，水烧开之后蒸 30 分钟。其余的，从煮叶子到揉面、包裹，都看食材的状态和手感。
bánh gai 常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外皮吃起来发沙 | 叶泥里留有纤维，或者面团没揉匀 | 把叶子捣或打到极细，揉到颜色和质地里外一致 |
| 糕出水，里面的叶子湿透 | 叶子层数太少，凝结的水汽渗了进去 | 多包几层，折口错开，捆扎前把每处缝隙都合严 |
| 馅漏出来 | 面团厚薄不匀，或者收口没捏住 | 把面团压得厚薄均匀，滚芝麻之前把收口彻底捏紧 |
| 面团太软塌 | 糖浆加得太快或一次全倒进去 | 糖浆少量多次地加，面团能成形就停 |
上桌、保存与变化
糕要放凉再切。解开捆绳，剥掉叶子，切成四块。切面是最好看的部分：薄薄一层有嚼劲、几乎全黑的外皮，浅金色的馅里夹着椰丝和几小块半透明的肥膘，外面还粘着几粒芝麻。糕不要在室温下放太久。
熟悉了北部做法之后，其他版本也值得一试，不过每一种其实都算另一个食谱，而不是在上面这些分量上做点小改动：
- 不放猪肥膘。这样糕就适合素食者，但馅会少一分丰腴，口感也会变。
- 往 Tứ Trụ 风格靠。把皮里的一部分糖换成糖蜜，颜色、黏度和风味都会跟着变。
- 灰水做法。这个版本要蒸大约一小时，那个时间不适用于本食谱的 30 分钟。
常见问题
没有苎麻叶能做 bánh gai 吗？
基本不行。叶子给了这块糕深色和香气，名字说的也是它。用艾草或其他绿叶做出来，样子和味道都不一样。干叶或粉末是更接近的路子，但用量得按你手上的产品自己试，不能照这个食谱换算。
能用土豆淀粉代替木薯淀粉吗？
不是同一种东西，皮的口感会变。要找木薯（tapioca）淀粉，也别把 bột sắn 和 bột sắn dây 弄混。
