揭开一片蒸好的香蕉叶，里面是一张光滑、象牙白的米浆薄片，正中一道细细的橙红色虾肉猪肉馅。Bánh nậm 是越南中部顺化的咸味蒸点：柔软的米浆、干爽金橙的馅、香蕉叶的香气，再加一点咸鲜的鱼露。整块糕要又扁又薄，更像一张精致的薄片，而不是厚实的饺子。
Bánh Nậm 在顺化
Bánh nậm 是顺化的地方特产之一。米浆薄薄地抹在香蕉叶上，虾肉猪肉馅铺成细细一条，叶子折成扁平的长方形，再上锅蒸。
它容易和顺化的几位邻居混淆。Bánh bèo 装在小碗里各自蒸成，bánh bột lọc 的外皮是半透明的木薯粉。而 bánh nậm 是把米浆包在叶子里蒸平的，并且一直保持这种扁平形状，不像金字塔形的 bánh giò。它只蒸，从不烤也不煮。想看同一个国家的更多菜，见我们的越南美食页面。
在顺化，bánh nậm 是许多小小一份、各自成盘的菜之一，通常是几样小份一起上桌，而不是单独一大盘。要像当地人那样吃，就把叶子半留在糕下当小碟子，再浇上一勺稀薄、微甜的鱼露蘸汁。
材料
可做 12 个，4 人份。
每片叶子大约放 2 大勺米浆。最后如果剩了一点米浆或馅，不用硬塞进米糕里。
含有虾（甲壳类）和鱼（鱼露）。材料里没有小麦，但请看一下面粉、鱼露和现成 nước chấm 的标签，留意过敏原和共用生产线的说明。
器具
- 能单层摆下所有米糕的蒸锅
- 厚底小锅，能不停手地贴着锅底搅动
- 炒馅用的小煎锅
- 软化叶子用的干锅（或明火）
- 耐热刮刀和木铲
- 量取大勺和小勺的量勺
- 刷子
- 放馅和折叶子用的干净案板
做 Bánh Nậm 怎么挑材料
粘米粉和木薯淀粉。 用普通粘米粉，因为糯米粉做出来是另一种更黏的结果。木薯淀粉也别换，土豆淀粉（katakuri）在这份米浆里表现不一样。
胭脂树油。 胭脂树给馅料金橙色，在这里是首选。红椒粉油能把颜色做得接近，香气却不同。要用的话，先少量试。
鱼露。 咸度因品牌而异，最后尝一下馅。
香蕉叶。 叶子既给形状，也给香气。亚洲超市的冷冻叶子解冻后很好用。烘焙纸也能撑住形状，但少了叶子的香，做出来明显是另一道菜。
做法
先做馅，让它在处理米浆和叶子的时候放凉、变干。米浆只煮到像稀布丁的状态，然后抹开、包好、上锅蒸。
处理生虾生肉用过的案板、刀和碗，要和不用加热就直接吃的食物分开，处理完要洗手。要把米糕加热到中心温度 75 °C，并保持至少 1 分钟。中途停下来的话，把生料冷藏，继续做的时候彻底加热。
常见的 bánh nậm 问题怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米浆流到叶子边上 | 在锅里煮得不够 | 放回中小火，不停搅拌，直到成为稀布丁状 |
| 米浆太硬，抹不开 | 煮过头了 | 下次刮刀的痕迹一停住，就立刻离火 |
| 有小疙瘩，或者锅底糊了 | 火太大，或者中间停了没搅 | 调小火，持续刮锅底和锅壁；离火后搅到顺滑 |
| 馅把米浆染色或者弄湿 | 馅还是湿的 | 把馅炒到细而干，锅里的汁水一概不加 |
| 叶子破了，或者米糕太厚 | 叶子没软化；馅放太多 | 先把叶子软化，馅铺成细细一条，折成扁平的长方形 |
保存 Bánh Nậm 与其他版本
保存与复热
bánh nậm 现蒸现吃最好。剩下的要尽快放凉，不要长时间放在室温，然后连着叶子一起冷藏，最多 2 天。复热时再蒸 8 分钟，直到中心也热透。
变化版本
- 纯虾 bánh nậm。 这是另一份配方，用量也不同：500 g 虾、不放猪肉，米浆用 400 g 粘米粉和 50 g 木薯淀粉。米糕用冬叶包好，蒸 20 分钟。
- 素食 bánh nậm。 顺化也做素食版本。
- 换别的叶子。 有些版本用冬叶，大小和香气都和香蕉叶不同。
常见问题
可以只放虾吗？
可以，但纯虾版本是另一份配方，用量不同。把这一份里的猪肉去掉，做不出那个版本，请照上面的变化版本做。
用的是多大的勺？
用标准的量勺，大勺和小勺。克和毫升的用量最可靠。
