炒暹罗米粉的时候，锅里的酱料会在某个时刻不再像糊状的泥浆。它慢慢变成砖红色，油从边缘渗出来，原本生辣的洋葱和虾米味变得又香又咸。过了这一刻，剩下的步骤就很快了：先倒入罗望子和咸豆酱调成的深色酱汁，再下虾，最后把一团细米粉在锅里挑来挑去，直到每一根都裹上橙红色。
干炒暹罗米粉是马来西亚和新加坡都吃得到的一种米粉的干式做法。味道同时带着甜、酸和辣，底下又有咸香的发酵味。上桌时，它上面铺着细长的蛋皮丝和生韭菜，旁边配着卡拉曼西，吃的时候挤一点进去。
来自槟城、马来与峇峇娘惹厨房的暹罗米粉
你最常在马来人经营的小摊和店铺里吃到暹罗米粉，它同样属于峇峇娘惹（娘惹）的餐桌。有一份知名的家常食谱把它列为马来菜，而娘惹厨师则说它是自家的菜，两个版本的差别其实很小。槟城的饮食文化、马来社群和峇峇娘惹的传统，都和这道菜紧紧相连，在新加坡也很受欢迎。它最早出自哪里，至今没有定论；有一种说法认为它诞生于槟城。
名字听起来像来自北方。这道菜带着泰国影响的痕迹，马来西亚北部的烹调受到了这种影响，味道也偏向那一边：罗望子带来酸味，干辣椒带来辣味。不过它的骨架是本地的。罗望子和咸豆酱（马来西亚和娘惹厨房常用的咸味发酵黄豆）奠定了酸味和咸鲜的基础，磨进酱料里的虾米则撑起整体的鲜香。
Mee 是米粉或面，Siam 是泰国的旧称，所以 mee siam 就是"暹罗米粉"。Goreng 意思是炒或炸，指的是本文这种干式做法；kuah（汤汁）和 basah（湿）则指淋着一摊酱汁上桌的版本。
同一道名字，两种吃法
在很多地方，干式版本更为常见，本文做的就是这一种。汤汁版，也就是 mee siam kuah 或 basah，会在米粉上淋一层稀薄的红褐色酱汁，酱汁用虾壳熬的高汤，加入罗望子汁、香茅、南姜、烛果和咸豆酱一起煮成。在马来西亚部分地区，这种湿式做法被称为新加坡暹罗米粉；一个马来西亚食谱网站也把它发布为新加坡暹罗米粉，可见这个名字越过柔佛海峡，又换了一个新标签回来。
连米粉的处理方式也不一样。做汤汁版时，米粉用热水泡几分钟就软了；做干式版时，米粉要用室温水慢慢浸泡，因为它下锅后还要在锅里长时间翻炒。
马来西亚餐桌上的邻居
马来西亚炒米粉的方法不止一种。炒粿条用的是扁平的米粉，靠老抽和猛火建立风味；暹罗米粉则是先把所有东西炒成慢火熬出来的酱料，米粉才下锅。罗望子的酸味反而让它和槟城的亚三叻沙有了联系，亚三叻沙是一种带酸味的鱼汤米粉。想了解更多来自同一厨房的菜，请看马来西亚。
材料（4 人份）
这道菜的味道靠五样东西：罗望子负责酸，咸豆酱负责咸和发酵的香味，虾米负责鲜香的底味，辣椒负责辣，糖和番茄酱则负责甜。125 ml 油一共要干三件事：炸豆腐、煎蛋皮用掉一点，剩下的留在锅里炒酱料。虾米也要用两次，磨进酱料里，它的泡虾米的水还能给酱汁调味。
这道菜含有甲壳类（虾和虾米）、鸡蛋和大豆（豆腐和咸豆酱）。有些品牌的咸豆酱含有小麦，如果要为避免麸质的人下厨，请先看标签。
器具
- 炒锅或深而宽的平底锅，要有足够空间把 300 g 米粉挑起来
- 20 cm 平底煎锅，用来煎蛋皮
- 小型搅拌机或料理机
- 两把锅铲，或一双长筷子
- 厨房剪刀
- 一把叉子
- 厨房纸
- 一个大碗用来泡米粉，另外准备小碗泡辣椒、虾米和罗望子
选购与替换
最值得专门去一趟亚洲超市或在网上买的三样东西是咸豆酱、罗望子果肉和虾米，它们放在一起，才让这道菜尝起来像马来西亚的味道。其他材料超市都买得到。
| 食材 | 买什么 | 找不到时怎么办 |
|---|---|---|
| 咸豆酱 | 装在罐子或袋子里的咸味发酵黄豆，标签写 taucheo 或 taucu | 味噌或其他黄豆酱可以应急。它的咸度和甜度不同，也没有整粒豆子，所以要逐步加入 |
| 罗望子果肉 | 带籽和纤维的棕色果肉块 | 用 3 大勺现成的罗望子酱。有些厨师用柠檬汁，酸味会更尖锐、更清薄 |
| 虾米 | 颗粒较大的干虾米 | 有些家庭会用虾膏（belacan）代替，味道更浓烈、更刺鼻 |
| 卡拉曼西 | 新鲜果实，或冷冻的卡拉曼西汁 | 2 个普通青柠；挤 1 个进锅里，另 1 个切块上桌 |
| 米粉 | 普通、细的干米粉（bee hoon） | 避免已调味的米粉，尤其是那种撒了咖喱粉、标着"新加坡炒米粉"的 |
| 干红辣椒 | 整个的干红辣椒 | 同样数量的新鲜红辣椒；干辣椒的味道更醇厚、更有土气 |
| 硬豆腐 | 豆干（tau kwa）或压得很实的硬豆腐 | 油豆腐泡（tau pok），它会像海绵一样吸饱酱汁 |
| 韭菜 | 韭菜（kucai） | 细香葱或葱 |
| 蛋皮丝 | 薄蛋皮 | 切片的水煮蛋 |
用的是番茄酱，不是番茄沙司。那平平一大勺是为了颜色和一点甜味，糖和盐的分量也是围绕它来定的。
做法
先把米粉放进去泡，这一个小时不需要看着。在它泡着的时候，把辣椒和虾米泡上，做罗望子水，炸豆腐，煎蛋皮，把酱料糊磨好，再调好酱汁，让所有东西都在灶台边等着。酱料糊一下锅，接下来的步骤就一气呵成，不能停。
豆腐含水，湿豆腐遇到热油会溅油。每一块都要擦干，从身体的反方向滑入锅中，脸离锅远一点。虾下锅时只需半熟，在挤入卡拉曼西之前，它们必须从里到外完全不透明。
马来厨师把第 8 步的这个时刻叫作 pecah minyak，即"油破开了"。当油从酱料里渗出来，在它周围泛着红色，说明洋葱和辣椒里的水已经煮干，生腥味也去掉了。如果停得太早，那种粗糙的辣味会直接进到米粉里，而后面的步骤没有办法把它去掉。
泡软的细米粉在锅里被推来推去就会断。把两把锅铲或长筷子插到米粉下面，挑起来，让它们落回去，再把锅转一点，然后进行下一次挑动。这样做看起来很慢，但每一根都能保持完整，并且均匀裹上酱料。
出了问题怎么办
| 出现的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米粉断成短段，并结成块 | 用热水泡过，或者是搅拌而不是挑起来 | 下次用室温水完整泡满 1 小时。这次则轻轻用两把锅铲挑起，不要再搅 |
| 翻炒后米粉仍然偏硬 | 它需要更多水分和时间 | 再加 2 到 3 大勺虾米浸泡液，翻炒 3 到 5 分钟 |
| 太咸 | 咸豆酱、虾米和浸泡液本身都已经很咸 | 只在第 11 步尝过之后再加盐，先用浸泡液调整，再考虑加盐 |
| 酸味尝起来平淡 | 罗望子水过滤过，或者卡拉曼西放得太早 | 罗望子水不要过滤，卡拉曼西最后再挤入 |
| 结束时虾仍然发亮、呈透明感 | 虾在米粉下锅前只炒了很短时间 | 继续在火上翻炒，直到每只虾都不透明，再挤入卡拉曼西 |
上桌、变化与保存
上桌
在马来西亚，暹罗米粉是一道从早餐吃到午餐的主食，常配上参巴酱、鸡蛋和一块青柠，有时还配烤鱼饼（otak-otak）或炸鸡。它旁边摆上椰浆饭的参巴酱也很搭，而参巴酱油（sambal kicap）这种辣味酱油蘸料同样合适。它也会出现在节庆的场合。
变化版本
- 素食版：不放虾、虾米和鸡蛋，用 100 到 150 g 新鲜香菇代替虾米。避免用干香菇，它会带来烟熏味。这道菜会变得更有泥土的香气，而不是咸鲜。
- 家常简易版：用虾、鱼丸、油豆腐泡和蛋皮来做。有些厨师会用柠檬汁代替罗望子，酸味会变得更亮、更清薄。
- 参巴酱捷径：用 3 大勺参巴酱（sambal oelek）或巴厘参巴酱（sambal balado）代替辣椒、虾米、洋葱和大蒜。这样就省去了浸泡和磨碎，成品会带上你买的那种参巴酱的风味。
剩菜
把剩菜分装到浅的容器里，让它们快速降温，盖好后尽快冷藏在 10 °C 或以下。1 天内吃完。微波加热约 2 分钟，中途搅拌一次；或者加 1 到 2 大勺水后翻炒，直到米粉从里到外都热透，达到 75 °C 或以上。凡是放置太久或看起来可疑的，都要扔掉。
常见问题
暹罗米粉和马来肉汁面有什么不同？
它们用的米粉和酱汁都不一样。暹罗米粉是用罗望子和咸豆酱调味的细米粉，而马来肉汁面（mee rebus）是黄色的小麦面，淋着用红薯做的浓稠肉汁。暹罗米粉是酸而爽利的；马来肉汁面则浓厚、甜美、温润。
可以用新鲜的米粉吗？
可以。新鲜米粉不需要泡，所以跳过第 1 步，在第 10 步再下米粉。要选普通的，不要选已调味的。
暹罗米粉可以做成无麸质的吗？
主要的小麦风险来自咸豆酱：有些品牌含有小麦。要看咸豆酱的标签；如果用味噌代替，也要看味噌的标签。上桌时配的参巴酱也需要同样检查。
真的需要炒锅吗？
你需要的主要是深度和宽度，而不一定非得是炒锅。炒锅或深而宽的平底锅，才有空间让你用两把锅铲挑起 300 g 泡好的米粉。在浅锅里你只能搅拌，而搅拌正是把米粉搅断的原因。
