Mee Rebus 的做法：新加坡小贩摊的甜辣面

新加坡小贩摊的清晨，在黄面条上浇上酱

勺子伸进去，黄土色的肉汁从黄面条之间缓缓回流。

Mee Rebus 是新加坡人熟悉的面食。 在煮好的黄色鸡蛋面上，浇上用红薯和香味蔬菜增加厚度的甜辣酱，再叠上煮蛋、绿豆芽、炸豆腐、炸洋葱、青辣椒等。 新加坡政府的介绍里也说，主角不是面而是酱，甜味、咸味和鲜味，与柔软的面和有嚼劲的配料之间的差别，是它的魅力。

这时，第一个困惑就出现了。 想做成咖喱那样稀稀的汤会太淡，用淀粉急着收稠，红薯那种圆润的甜味又会消失。 反过来，想压住甜味而把罗望子放太多，香味蔬菜和干虾的深度也会变得尖锐。

这份食谱不是原样复制小贩摊的一碗，而是为了让人能在家里分辨“要做到多浓”而设计的。 酱薄薄地留在勺背上，倾斜就能流动的程度。 把面挑起来时，酱不会全部掉下，而是慢两三秒才回到碗里就可以。

菜名在当地的食谱解说里，多半被说明为表示面的“mee”和马来语里表示煮的“rebus”的组合。 不过，对于这道菜的起源，并没有只定于某一个地区或民族的共识。 华裔的黄面条、马来语的名字、印度系的香料，以及各家各户的香味酱，同在一个碗里。 这种混合方式，正是它作为新加坡小贩文化中的一道菜的有趣之处。

Mee Rebus 的文化与味道，先看厚度再看甜度

Mee Rebus 的酱，并不是浓才好吃。 重要的是有厚度，却仍留着能把面吸进嘴里的流动性。

把味道的顺序用语言说出来：最先是香味蔬菜和咖喱粉的香气，其次是红薯的甜味，最后是干虾和发酵大豆的鲜味留下来。 再配上罗望子的酸味和青辣椒。 辣味不是为了把整个酱染红，而是为了让甜味的轮廓立起来。

新加坡政府介绍里的基本形也是：黄色鸡蛋面、甜鲜的酱、煮蛋、绿豆芽、炸豆腐、炸洋葱、青辣椒的组合。 也介绍了用花生和红薯给酱增加厚度的想法。 本文以红薯为主要的增稠来源，花生控制在补充香气和舌感的量。

先决定的四件事

这道菜在采购的时候减少犹豫，一下子就容易做了。

1. 黄色鸡蛋面，以新鲜的中式鸡蛋面为第一候选。
2. 红薯蒸到竹签毫无阻力地扎穿。
3. 罗望子不是增加甜味的材料，而是用来收紧酱的边缘的材料。
4. 参巴酱不要全部放进锅里，另外配，让大家在餐桌上自己加辣。

因为用到干虾、发酵大豆和花生，对虾、大豆、花生过敏的人，请务必确认材料表里的替代栏。 黄面条有很多产品含小麦和鸡蛋，需要标示的人请以包装的配料为准。

材料（4人份）

酱前一天做好的话，干虾、豆酱、香茅的香气会变圆润。 不过，面和绿豆芽要在吃之前才煮。 一开始就把酱和面拌在一起保存，面会吸水，酱的好处就没了。

因为红薯的甜度有幅度，罗望子、糖、盐不要一次全部放入。 不要把菜的正确答案只放在调味料的数字上，要留到最后尝味时能动。

想让酱的酸味稳定的人，先想想除了这道菜之外还会不会用到罗望子。 把块状的罗望子用水化开也行，但每次都要对准浓度，会增加麻烦。 如果一个月会做几次东南亚菜，能确认容量和配料的人，用罗望子酱更容易称量。 只为这一盘而担心酸味调味料用不完的话，也可以用柠檬汁和少量青柠汁代替，不用另外买。 购买时请先确认容量和配料名称。

做法｜在锅里把酱的厚度一点点连起来

1. 先备好红薯和配料

红薯去皮，切成2cm见方，用蒸锅或少量的水加热12–15分钟。 以竹签毫无阻力地扎到中心、拿起来棱角会塌的程度为参考。

沥掉水，趁热粗略压碎。 不压成完全的泥也可以，之后会化在酱里。 硬的颗粒大块留着，吃的时候嘴里只剩下甜的红薯，所以进行到用拇指按得碎的颗粒基本留不下的程度。

鸡蛋在沸水里煮9分钟，放入冷水之后对半切开。 炸豆腐切成一口大小，表面用平底锅轻轻煎一下。 黄瓜、青辣椒、青柠冷藏到盛盘之前。

2. 把香味蔬菜做成能从勺子上落下的酱

干虾和红辣椒分别用温水泡10分钟。 干虾的泡发汁不要扔，如果咸味不太强，之后用1–2小勺。

把洋葱、大蒜、姜、香茅的白色部分、泡发的辣椒、干虾、豆酱放进料理机。 加入4 tbsp左右的水，做成能从勺子上缓缓落下的顺滑酱状。 香茅的纤维留得很长的话，先停下刮下侧面，再转一次。

这里不需要在放进锅之前尝这个酱。 因为干虾和豆酱的咸味强，加热前尝起来很冲。 只要在意颗粒的大小就好。

做酱的频率高、想减轻每次把洋葱和香茅切细的负担的人，可以考虑能确认容量和刀片形状的料理机。 另一方面，只试一次这道菜的话，用刀切末再用研钵捣碎就足够。 不是用来搅打热酱，而是一定要在做生的香味酱的阶段使用。

3. 用油炒酱，炒出香气

在厚底锅里放油3大勺，用中火加热。 放入酱后，最初2分钟要刮着锅底拌。 因为水分多，油有时会细细地溅起来。 不要倾斜锅，把木铲竖起来慢慢拌。

用偏小的中火炒8–10分钟。 水汽的泡泡变大、酱从锅边成团地离开时，就是香气告一段落的信号。 洋葱的生味还留着的话，不要开大火，再炒2分钟。

加入咖喱粉、孜然、姜黄，拌30秒。 粉吸了油变成红褐色，在烧焦之前进入下一步。 炒得太久会出姜黄的苦味。

4. 把红薯化开，完成酱

高汤分3次加入，每次都刮锅底。 一次倒入酱容易结块。 加入压碎的红薯和干炒后弄碎的花生，煮沸。

沸腾后转小火，让盖子稍微错开，炖15分钟。 中途锅底变重了，在烧焦之前每次加水50ml。 稠度不靠淀粉，而是靠把红薯煮化来做出来。

关火前5分钟，加入罗望子酱20g、kecap manis、糖。 用小火煮5分钟后尝味。 甜味在前却香气模糊的话，每次追加1 tsp罗望子。 只有酸的话，用高汤2 tbsp和糖1 tsp拉回来。 盐最后每次加1/4小勺。

做好的酱，用刮刀在锅底划一条线，线会留约1秒，然后马上合拢。 线留得很长就太浓了。 加高汤50ml煮2分钟就能拉回来。 反过来，很快消失的话，打开盖子用小火煮3–5分钟。

5. 面和绿豆芽分开煮，盛盘

另一口锅烧水，把新鲜黄面煮30–60秒。 包装上写着“已加热”的，只要中心热了也捞出来。 干面比包装标示早30秒捞出，留出在酱里完成的余地。

用同一锅水把绿豆芽只烫10–15秒，捞到漏勺里。 水分要充分沥干，但不要在冷水里泡太久。 冷得太过，面和酱的温差拉大，碗里的酱会显得硬。

黄瓜切成5cm长的细丝，青辣椒切成圆片。

在碗里盛面，浇上热过的酱，每人份约220ml。 依次放上绿豆芽、炸豆腐、黄瓜、鸡蛋、炸洋葱、青辣椒，配上青柠。 参巴酱不要一开始就拌入，各人各加一勺。

吃之前，只动一次酸味和辣度

尝味不要只尝酱就结束。 把面、绿豆芽、炸豆腐一起放进嘴里，再看符合下面哪一种。

酱又甜又重

在挤青柠之前，只追加1 tsp罗望子。 罗望子不是消除甜味，而是在甜味后面画一条酸味的线。 还是重的话，加高汤2大勺。 只加水的话，鲜味也会被稀释。

酱又酸又尖

加入糖1/2小勺和 kecap manis 1小勺，煮1分钟。 刚放入罗望子时有时只有酸味突出，所以追加后不要马上判断，等1分钟。

酱太稀，从面上滑落

打开盖子，用小火煮3–5分钟。 在收浓之前加盐，容易变得更咸。 蒸发变浓之后，最后再调整盐。

酱太重，面不动

每次加高汤50ml拌匀。 即使在锅里刚好，面吸水之后在碗里会变硬。 以比“留在勺背上”再松一档的状态盛盘，吃的时候正好。

拿不准要不要买参巴酱

即使爱吃辣，第一次也不必拌进酱里。 另外配的话，孩子和想控制辣度的人可以直接吃，第二天还能用来炒面或拌饭。 反过来，一瓶辣味调味料吃不完的家庭，只用青辣椒和青柠就足够。 要选的话，请确认容量，以及是否含有虾、鱼露、发酵调味料。

Mee Rebus 的地区差异，留在新加坡的一碗里

调查 Mee Rebus，会想把起源定为一个。 但是，在采访新加坡饮食文化的文章里，除了是马来群岛的菜之外，并没有确切的起源共识，介绍了来自爪哇、印度穆斯林、槟城娘惹等多种说法。

这种不确定，并不是食谱的含糊。 实际上，在逛新加坡各家店的文章里，有甜味强的、轻的、辣的、花生的厚度突出的并列。 有的店往牛肉和内脏上加料，也有的店只留基本的鸡蛋和豆腐。 与其认为存在“地道的只有这一种”，不如把它看作沿用同一个名字、在家庭和店里不断调整的菜，更容易说明碗的差异。

在家里靠近的话，守住下面的顺序就能享受地区差异。

• 想靠近新加坡基本形，就保留黄色鸡蛋面、红薯酱、鸡蛋、绿豆芽、炸豆腐。
• 喜欢马来半岛偏甜的方向，就每次增加1小勺 kecap manis。
• 想增加坚果的厚度，把花生从40g增加到60g，高汤多加50ml。
• 想让配料豪华，就把牛肉或鸡肉另外加热再盛上。放进酱里久煮，会比面食更像炖菜。
• 想让辣味当主角，不要往锅里增加辣椒，而是把参巴酱另外配。

新加坡政府的介绍，把 Mee Rebus 放在既适合早餐、也适合下班后的周末夜宵的位置。 在当地的家庭食谱里，也介绍了在浇了酱的面上配鸡蛋、豆腐、青辣椒、青柠，把配料摆在餐桌上各人自选的吃法。 把配料摆在餐桌中央，在说明菜的由来之前，那份留白就先传达出来了。

在家里的厨房，换成买得到的东西

当地的食材并不是不全部备齐就做不了。 不过，重要的是不要把替代的材料和保留的材料同等对待。

黄面条

新鲜的黄色鸡蛋面，更容易裹住酱，也有小贩摊那样的口感。 找不到的话用干鸡蛋面也行，但换成细的素面或乌冬，抱水的方式会变。 用乌冬的话，比标示更早捞出，酱先少放一些再追加。

豆酱 taucheo

盐渍发酵大豆的豆酱同时增加咸味和鲜味。 用红味噌20g代替，发酵的深度能保住，但颜色和甜味会稍有变化。 用味噌的话，因为干虾和高汤有咸味，盐不要一开始就放1/2小勺。

干虾

干虾的香气，比起吃酱的一瞬间，更在吞下去之后留下来。 不喜欢可以省略，但用鱼露代替那部分，另一种咸味会先立起来。 要避开虾的话，用干香菇和海带的高汤，把味噌增加到25g，更容易补上香气的层次。 需要避开虾、海鲜、发酵调味料的话，也要确认参巴酱的标示。

罗望子

用块状的话，把20g用温水3 tbsp化开，滤掉籽和纤维再加入。 比酱水分更多，所以高汤从一开始就减50ml。 只用柠檬汁，南国那种圆润的酸味会变弱。 不想为了一盘而增加采购的话，把柠檬汁1 tsp和青柠汁1 tsp混合，在最后尝味时少量加入。

花生

花生不只让酱变稠，还增加炒香的香气。 对花生过敏的话不要放，红薯增加50g。 需要坚果香气的话，用腰果也行，但甜味不同，所以减糖再尝味。

这道菜不一定需要专用的器具。 要买的话，限于不只是这次的酱，还有参巴酱、咖喱、饺子馅等，每个月好几次要把香味蔬菜切细的家庭。 只做一次的话，用刀切碎之后在研钵或碗底捣碎，不占收纳的地方。

常见问题

酱可以前一天做吗？

可以。 放凉后分装到浅容器里，放进冰箱。 吃的时候在锅里加热到沸腾，硬了就加高汤。 面、绿豆芽、黄瓜、炸洋葱当天准备。

新加坡食品局提醒，不要把做好的食物放在室温的危险温度带里，要保存的话快速冷却到4℃以下，或者保持在60℃以上。 在家里，不要让锅长时间放凉，要分到浅容器里。 复热以75℃以上保持2分钟为参考，只加热要吃的分量，一次就好。

酱可以冷冻吗？

可以。 按每人份摊平冷冻，以2–3周为参考使用。 解冻后有时看起来分离，在锅里边加热边每次加高汤1 tbsp拌匀就能恢复。 放了鸡蛋、面、绿豆芽的状态不要冷冻。

红薯不甜怎么办？

增加糖之前，先确认酱的酸味和咸味。 不甜的红薯，虽然能做出稠度，但香气弱。 每次加 kecap manis 1小勺、糖1/2小勺，最后再把罗望子少量放回去，就不容易变成平的甜味。

可以用淀粉增稠吗？

紧急调整的话，可以少量加入用水2 tsp化开的淀粉。 不过，酱凉了会骤然变硬，口感和红薯自然的厚度不同。 优先用先煮浓、再用高汤拉回来的办法。

想放牛肉或鸡肉怎么办？

用另一口平底锅少放盐煎熟，盛盘时放上去。 放进酱里炖，会因为肉的油脂和盐分而改变味道的判断。 用鸡肉的话要煮到中心熟透，要做了备用时把肉和酱分开。

能做成不辣的 Mee Rebus 吗？

能。 去掉干红辣椒的籽，把参巴酱和青辣椒另外配。 即使去掉辣味，只要留着罗望子的酸味、炸豆腐的香脆、绿豆芽的嚼劲，味道就不会模糊。

连到相似餐桌的一盘

做完 Mee Rebus 之后，把同一地区的面和酱摆在一起，材料就好循环利用。 剩下的参巴酱，可以用在印度尼西亚的炒饭（Nasi Goreng）的做法里，给炒饭增添辣味。 喜欢 kecap manis 甜甜咸咸的话，也适合做椰浆饭（Nasi Lemak）的做法的配菜。 想用另一个方向享受黄面条口感的日子，可以和新加坡的Roti John 的做法并排，比较鸡蛋和辣酱的作用。

要不要做 Mee Rebus，不取决于能买多少个稀罕的材料。 取决于能不能享受把红薯酱慢慢煮一次、再在餐桌上叠上面、绿豆芽和鸡蛋的时间。 确认罗望子的酸味，把辣味另外放在一边，对不喜欢甜酱的人也能调整。 连这份留白在内，都可以把这道菜带回自己的厨房。

参考资料