端上桌时，canh khoai mỡ 的颜色绝不会认错：浑浊、浓稠的紫罗兰色，里面浮着碎虾和翠绿的香草末。这道越南家常汤全靠紫山药撑起柔滑的口感，不加奶油、面粉，也不用玉米淀粉。它属于家庭式的一餐，和白米饭、别的荤菜一起摆上桌；这个做法用冷冻刨丝山药和剁碎的新鲜虾，香草则在最后一刻才拌进去。想看同一张餐桌上的其他菜，请浏览我们的越南国别页面。
关于 Canh Khoai Mỡ
Canh 是越南语里对汤汤水水一类家常汤品的叫法，khoai mỡ 则是给这道汤带来颜色和稠度的山药。它也叫 canh khoai tím。在越南菜里，紫山药是会入咸味菜的，在这里它让汤变得浓稠绵密，却完全不用任何乳制品。
关于它的出处，做饭的人各有说法。有人说是南越菜，有人说是中越菜，所以这里就把它当作一道普通的越南家常汤。
紫山药是怎么让汤变稠的
这道汤的稠度全部来自山药。 刨得极细的山药在汤里慢煮，淀粉和纤维散进液体里。所以材料表里没有任何增稠剂，也所以你买到的山药比什么都重要。
khoai mỡ 是 Dioscorea alata L. 的越南名，当地也叫 khoai vạc、củ mỡ 和 củ cái。它原产于包括越南在内的热带亚洲。它和红薯（Ipomoea batatas）、芋头（Colocasia esculenta）不是同一个物种，那两种做不出这样的口感。
材料（4 人份）
桌上再有一碗温热的米饭就是天然的搭档，单独盛在小碗里。米饭不算汤的一部分。
器具
- 一口汤锅，装得下 1.5 L 水和山药，还要留出搅拌的余地
- 一把锋利的刀或一台料理机，用来剁虾
- 一个带盖的小碗，用来在冰箱里腌虾
- 一把能刮到锅底的木勺或硅胶刮刀
- 一把撇沫的勺子或小滤网
- 汤勺和汤碗
- 有的话，一支即时读数温度计
新鲜虾在要用之前一直放冰箱；腌虾也在冰箱里进行，不要放在台面上。生海鲜要远离即食食物；碰过生虾的刀、砧板、碗和台面，在用来处理别的东西之前先洗干净。虾要煮到肉质紧实、呈珍珠色且不透明，别只凭颜色判断；大多数海鲜要煮到 145 华氏度，能插入探针的话就用温度计确认。
怎么做 canh khoai mỡ 的选材
- 山药： 找标着 khoai mỡ 或 purple yam 的冷冻刨丝山药。芋头、紫薯和紫薯粉（最后这个根本不是蔬菜）都是另外的材料，做出来的汤稠度和味道都不一样。
- 用新鲜山药代替冷冻的： 整颗新鲜山药也可以，见常见问题。
- 香草： 刺芹和香蓼可以一起用，也可以只用一样。两样都找不到，就多放点葱。
- 高汤： 用颗粒的。高汤粉的密度不一样，咸度也参差，如果手边只有粉，就一点一点加，尝过再决定要不要放足分量。
- 盐和糖： 都不加。味道来自鱼露和高汤颗粒。
做法
山药和高汤颗粒一定要等水完全滚开之后才下锅。在那之前，虾已经在锅里彻底煮熟了。
canh khoai mỡ 出问题时怎么办
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤太稠 | 山药释出的淀粉太多，或者用了新鲜山药 | 一点一点加水搅匀，直到稠度合你的意 |
| 山药粘锅底 | 煮的时候搅得不够勤 | 隔一会儿搅一次，每次都刮到锅底 |
| 虾结成大块 | 炒的时候没打散 | 第 1 步把虾剁细，第 3 步用勺子压散 |
| 水还没滚山药就下锅了 | 步骤顺序 | 把锅烧滚，从第 5 步接着做；下次先等水滚 |
| 味道发平 | 最后调味不够 | 鱼露一点一点加，每加一次尝一次 |
| 香草发暗发蔫 | 加得太早 | 只在最后关火时加，另外每碗再撒些新鲜的 |
上桌与变化
canh khoai mỡ 属于家庭式的一餐，配着白米饭、和别的菜一起吃。最省事的吃法是旁边放一小碗温热的白米饭。
各家厨房之间，变的主要是蛋白质和口感。常用的有虾、虾米或猪绞肉，也有用小排或鸡肉的，不过各自的用量和时间都不同。有人喜欢汤细滑，有人喜欢带点颗粒。这里用的冷冻刨丝山药，做出来是细滑的汤。
常见问题
可以用新鲜山药代替冷冻刨丝山药吗？
可以。四人份大约用 500 g 整颗新鲜山药。它要煮 15–20 分钟，冷冻刨丝山药大约 10 分钟。新鲜山药做出来更稠，所以边看边加水。削生山药皮时戴手套，皮可能会刺激皮肤。
冷冻山药解冻后要沥水吗？
不用。解冻后直接下锅。
怎么知道虾熟了？
看肉质是否紧实、呈珍珠色且不透明，但别只靠颜色。大多数海鲜要煮到 145 华氏度，探针能插进虾里就用温度计。
