想象一下这个画面：扁平细鸡蛋面裹着被姜黄染成金黄的蒜油和稀薄的罗望子酱，油亮亮的；细细的虾松、烤鹰嘴豆粉和碎花生粘在每一根面条上，底下垫着脆生生的卷心菜丝。这就是 khauk swè thoke（ခေါက်ဆွဲသုပ်），缅甸的一道凉拌面，得用手拌。红葱头片和虾干粉跟着面条一起拌进去，罗望子添一缕酸甜，鱼露定下咸味。碎花生、辣椒油和青柠片留到最后一刻才上。
Khauk Swè Thoke 与缅甸的手拌沙拉
在缅甸，thoke 指的是沙拉，也指用手拌的菜：生的或熟的食材，配上油、一样酸的东西、一样脆的东西，拌在一起。这类沙拉可以是小吃，可以是轻食，也可以当配菜，每一份都在咸、酸、辣、脆之间找平衡。Khauk swè thoke 是小麦面条的版本，用卷心菜、胡萝卜和虾干做成，城里乡下都有人吃。
这份做法走的是最经典的套路：蒜油出油润，罗望子出酸，鱼露出咸，花生和卷心菜出脆。thoke 名字里那个"手拌"，发生在第 9 步。想看这个国家更多的菜，请见 Sekai Gohan 的缅甸料理。
Khauk Swè Thoke 与相近的面条沙拉
缅甸有好几道面条沙拉名字很像。比如 nan gyi thoke 是曼德勒的一道菜，用粗圆米线配咖喱鸡，跟这一碗差别不小。
| 版本 | 包含什么 | 与本做法的区别 |
|---|---|---|
| Khauk Swe Thoke | 单份做法，用干面（或鲜面）、烤鹰嘴豆粉、姜黄蒜油、罗望子调味汁、鱼露、鸡肉调味粉、烤辣椒粉、豆腐、卷心菜、香菜、虾干粉，另配一碗汤 | 一碗成菜、调料繁多，还带一碗配汤，不是这里这种六人份的拌沙拉 |
| hsa*ba, let thote sone | 米饭、鸡蛋面、粉丝、河粉、米粉、土豆、卷心菜、豆腐、葱油、鹰嘴豆粉、虾松、罗望子等等 | 各样材料分开摆开，吃的人自己动手拌；是另一道菜 |
| Nan gyi thoke | 粗圆米线、咖喱鸡、鹰嘴豆粉和各式配料 | 以米线和咖喱为主，不是小麦鸡蛋面 |
材料（6 人份）
两种水别弄混：80 ml 温水是加进酱汁里的，250 ml 沸水是用来泡虾干的。泡红葱头和给面条过凉，用清水就行，量随意。
器具
- 耐热碗
- 平底锅
- 香料研磨机或小型料理机
- 熬蒜油的锅，以及捞蒜片的勺子
- 装冷却蒜油的干净碗
- 调罗望子酱用的壶
- 装红葱头的小碗
- 煮面的锅和滤篮
- 大拌菜盆
- 量勺和量杯
怎样挑选 Khauk Swè Thoke 的材料
鹰嘴豆粉： 那一大勺鹰嘴豆粉（besan）不经过任何加热就直接拌进沙拉，而生粉是不能吃的。自己在家加热处理未必靠得住，所以请用原味、工厂加工过的烤鹰嘴豆粉，包装上写明可以直接食用、无需再加热，而且没有另加盐或香料。一个例子是烤过的鹰嘴豆（chana）粉，用沙子炒熟、石磨磨成，成品直接可吃，不加盐也不加孜然。
面条： 选扁平细的鸡蛋面。按包装说明煮熟，然后照第 8 步过凉、沥干。
红葱头： 亚洲红葱头就是那种个头很小的红葱头。切薄片，泡水 10 分钟，然后沥干。
分批制作与分量
有两样材料是整批做出来的，但只有一部分会拌进沙拉。蒜油用 250 ml 花生油熬，实际只取 80 ml；120 g 虾干能做出约 250 ml 虾松，沙拉里只放 2 大勺。配方用的是澳大利亚量具：1 小勺 = 5 ml，1 大勺 = 20 ml，1 量杯 = 250 ml，装杯时轻轻装满、不压实。
虾松要多留点时间。除了材料表里写的前期准备和冷却，它还要泡 30 分钟、在锅里炒约 8 分钟，再彻底放凉。
这道沙拉含小麦和鸡蛋（面条）、虾、花生、鱼（鱼露）以及鹰嘴豆。买面条、辣椒酱、辣椒油和其他加工材料时，请看清标签上的过敏原信息，以及是否与别的过敏原共用生产线。卷心菜要洗净，拌的时候用干净的手；切生鲜蔬果的砧板要和切生肉、禽肉、海鲜的分开。
做法
先做虾松和蒜油。拌的时候，虾松只放 2 大勺，油只放 80 ml。两样都不是整批倒进去。
Khauk Swè Thoke 出问题时的排查
| 出了什么状况 | 该检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 沙拉油腻、发沉 | 是不是把整批蒜油都倒进去了 | 拌之前先量出 80 ml，只加这些 |
| 虾味压过了面条 | 是不是把虾松整份都放进去了 | 用 2 大勺就好，不要整份倒进去 |
| 虾松结块 | 打碎的时候虾干是不是还热着、还带潮气 | 把虾干彻底炒干、完全放凉再打 |
| 蒜片颜色发深，过了金黄 | 是不是已经过了该出锅的金黄点 | 炒到约 2 分钟、一见金黄就立刻捞出 |
| 酱汁积在盆底 | 面条是不是没沥干 | 过凉后的面条要彻底沥干再拌 |
| 沙拉味道寡淡 | 鱼露 | 按口味补鱼露，并配青柠片上桌 |
| 酱汁太稠，裹不上面条 | 酱汁的稀稠度 | 加之前再搅一搅，它应该是稀的 |
Khauk Swè Thoke 的上桌与保存
青柠和辣椒油留到最后一刻，盛碗端出去之前再加。拌好的沙拉和煮好的面条都不该在室温下久放。剩下的要在 2 小时内冷藏——如果气温超过 32 °C，则要在 1 小时内——装进浅口、加盖的容器，让食物尽快降温。
常见问题
可以用普通的鹰嘴豆粉（besan）吗？
这道沙拉不行。粉是不加热直接拌进去的，所以要用标明可以直接食用的原味烤鹰嘴豆粉，而不是生鹰嘴豆粉。
500 g 面条该用鲜面还是干面？
都行，只要用扁平细鸡蛋面，按包装说明煮熟，再过凉、沥干。
罗望子怎么量？
材料表里罗望子酱膏写的是"100 g"。你习惯怎么量就怎么量。
