那一托盘端上来时，桌上每人一小碗，每只碗里都是同样的东西：一层平整的暗红色凝冻，光滑发亮，上面撒着压碎的烤花生，再磕上一点黑胡椒。旁边摆着一盘薄荷和锯齿边的刺芫荽，几块青柠角，还有几小杯透明的米酒。红色表面底下是切碎的熟猪肉和肋软骨，每一勺入口都是凉的、滑润的，几乎尝不出血味，咬到软骨的地方又脆又弹。青柠、香草和辣椒带来酸味和辣味。这就是 tiết canh：新鲜的生猪血凝固在熟肉上，是越南北部家庭庆典上的一道菜。由于生食版本有严重的感染风险，今晚你在家做的应该是不含血的甜菜版本：同样红艳，可以用勺子舀起，配上同样的花生、香草和青柠。
婚礼、Tết 与杀猪清晨的一碗
碗里有什么
Tiết canh 的构成非常简单。新鲜猪血要先与少量盐水或稀释过的鱼露拌匀，以减缓凝固，再加水稀释，倒在切好的熟肉上。等它凝固后，撒上胡椒和烤花生，旁边配青柠和香草。最常见的是猪血，鸭血次之。在北方，自家杀鸭是寻常事，因此各种适合家用的鸭血做法在民间广为流传。
何时、与谁一起吃
这道菜属于杀猪的日子。家里在过年前杀猪，或者办完婚礼之后，或者几户人家合分一头猪，tiết canh 就在杀猪当天的早上端上桌。男人们每人面前一碗，喝着米酒；它也会出现在周末的早餐上，以及男性朋友的聚会里。端上这道菜本身就带着一层意思：说明刚杀的这头猪是健康的。
一项针对河内周边农村和城市地区的 2012–2013 年调查发现，35% 的农村居民和 8.6% 的城市居民在过去一年里吃过猪血 tiết canh。这种吃法最常见于四十多岁的男性，以及农民、体力劳动者和销售与服务业从业者之中。孩子很少吃。很多人相信它能预防贫血、降火；这些都只是人们对这道菜的看法，并不是已被证实的功效。
猪肉、鸭肉，以及煮熟的血
越南厨师处理血的方式有两种，差别很大。在 bún bò Huế 和 bún riêu 里，猪血会先凝成结实的块，叫作 huyết，再用文火煮，所以端到碗里时已经是熟的。Tiết canh 从来不加热：血在碗里生凝固，吃的时候是凉的。两者的食材有交集，但做法和风险完全不同。欧洲的血类菜肴，例如黑布丁或瑞典的 blodplättar，也都是熟的，所以它们属于这条界线的 huyết 一边。
越南文拼写为 tiết canh；去掉声调符号后写作 tiet canh。这个名字的来历尚无定论，所以对它的任何整齐的翻译都应谨慎看待。
为什么不建议食用 Tiết Canh
碗里的风险来自猪链球菌（Streptococcus suis），这是一种在猪身上很常见的细菌。约 90% 的人类感染病例报告来自亚洲。3% 至 7% 的感染会致命；在严重的脓毒症中，死亡率可达约 60%，2005 年中国四川的疫情就是如此。
2017 年，越南记录了 171 例病例和 14 例死亡，十人中有七人曾吃过生猪肉或生猪肉制品，例如 tiết canh。每逢 Tết 前后，也就是家庭杀猪的季节，病例都会增加。病症开始时是高烧、恶心和呕吐，很容易被误以为是肠胃不适，之后可能发展为感染性休克、昏迷、多器官衰竭和脑膜炎。抗生素能治愈，但疗程很长：得了脑膜炎，至少要住院三周，治疗过晚可能致命。目前没有疫苗。越南官方的建议是不要吃血布丁或生猪肉，并且要把猪肉彻底煮熟。
很多人相信，自家养的猪、看起来健康的猪，或者放养在山里的猪所做的 tiết canh 是安全的。但看起来健康的猪和猪肉往往同样携带这种细菌，所以无论哪种动物，都不能让生食变得安全。2009 年 5 月，一份官方函件建议禁止售卖这道菜；人们认为这样的禁令根本无法执行，tiết canh 至今也从未被正式禁止。
不要吃用生血做的 tiết canh，也不要在家自己做。小份量、自家做的碗，或看起来健康的动物，都不是例外。猪肉和内脏要煮到中心全熟。
一直以来的做法，作为记录保留
本节描述越南北部如何制作 tiết canh，以便理解这道菜。这不是一份可以照着做的方法。下面要在家做的，是甜菜版本。
碗与咸水
血倒入一个大碗，碗里已经放了少量咸水，可以是盐加水，也可以是加水稀释的鱼露。用量很关键：盐放多了，血就永远凝不住，即使与馅料接触之后也一样。做鸭血时，液体是一份鱼露兑两份煮沸后放凉的水，按鸭子的体重调整：1–1.5 kg 的鸭子用 1 大勺鱼露和 2 大勺水；1.5–2 kg 用 2 大勺和 4 大勺；2–3 kg 用 3 大勺和 6 大勺。也有厨师改用半个青柠擦碗的内壁。
馅料
猪肉的馅料（bổi）是排骨肉、肋软骨、颈肉、肺、舌头、喉部和肠，煮或烤后切碎，有些厨房还会略炒，让口感更脆，部分厨房还会加烤洋葱和姜。鸭子的馅料则是把鸭颈和骨头与内脏、鸭胗一起捣碎、剁细，再拌入薄荷、刺芫荽（mùi tàu）和稻田香草（ngổ）等香草。无论哪种，都要在倒入血之前把馅料分到各碗里。
倒入与凝固
血用一勺血兑两勺水稀释。也有人用一比一的比例，但一比二才是常见的做法。把混合液倒在馅料上，之后碗就不再碰了：一挪动，正在形成的凝结就会断开，血也就凝不住。一只 2 kg 的鸭可以做成四碗。
在桌上完成
凝固后，每碗撒上黑胡椒和烤花生，旁边摆上青柠、薄荷、罗勒和刺芫荽，米酒盛在小杯里。鸭血的碗还会加上几片鸭肝。讲到最后，前面的那条规矩依然有效：不要吃。
材料（4 人份）
甜菜版保留了这道菜的形式：熟馅料上面覆盖一层冷的红色凝冻，配料也相同。红色来自甜菜，凝固靠的是凝冻粉，所以血的味道已经没有了；你得到的是颜色，以及用勺子舀下去时的口感。
含有花生和鱼（鱼露）。馅料是内脏：猪肝和软骨。请检查花生和凝冻粉的标签。
器具
- 焯水用的锅
- 刀和砧板
- 研钵与杵
- 搅拌机
- 细网筛及其下方的碗
- 汤锅与汤勺
- 四个大小相同的小碗
- 量匙和液体量杯
- 保鲜膜
选择与替代
凝冻粉对口感的影响超过其他一切。bột rau câu 是一种越南的混合配方，其中琼脂、卡拉胶和糖的比例因品牌而异；它与普通琼脂粉、琼脂条或果冻粉都不一样。如果你在越南杂货店买到 bột rau câu，就用 30 g。若用普通琼脂粉，则按包装上 600 ml 的标准用量：用 30 g 纯琼脂会凝得太硬，无法用勺子舀。
鱼露带来的是让这道菜有越南风味的那股味道。泰国鱼露可以代替。盐或酱油只有咸味，失去了发酵的醇厚感，整碗会显得寡淡。尽量买最新鲜的甜菜；它们的泥土味各不相同，泥土味浓的甜菜，焯过水再打碎会更好吃。
香草应该放在一旁，每一勺都带上一点。越南香草 húng chó 和 mùi tàu 在东南亚食品店最容易买到；超市里的薄荷、刺芫荽和香菜虽然很接近，但并不是同一种叶子。肝和软骨要买新鲜的，并且始终当作必须煮透的食材。花生、青柠、香草和鱼露是必须保留的；馅料里用哪个部位的肉，则可以更换。
做法
一切从焯水的锅开始，因为你在那里保存的汤，会成为红色液体的一部分。趁汤稍稍放凉，把馅料切好，准备配料；然后把甜菜打碎，做好红色液体，倒入碗中。不需要看管的时间是冷藏的约 2 小时，因此碗可以在当天早些时候做好。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 液体凝不住 | 粉太少、粉没有完全溶解，或甜菜酸性很强 | 把液体倒回锅里，加入极少量的粉，煮 2 分钟，再倒回馅料上 |
| 凝冻会晃，但能保持形状 | 还不够凉 | 在冰箱里多放一会儿 |
| 太硬，勺子切不动 | 粉放多了，最常见的是用了 30 g 纯琼脂 | 下次从包装上的标准用量开始 |
| 软塌、容易散开 | 馅料有水，或倒入后碗被挪动过 | 馅料放入前要沥干水分，碗要保持不动 |
| 有泥土味 | 有些甜菜的泥土味比其他的重 | 多挤一些青柠汁；下次先把甜菜煮过再打碎 |
| 馅料干硬、发韧 | 肉煮得太久 | 缩短焯煮时间，软骨单独多煮一会儿 |
上桌、变化与保存
上桌
每人一碗，从冰箱里取出即食，香草盘和青柠放在桌子中间。每人在自己的碗上挤些青柠汁，把一片香草叶夹在勺子上，然后挖进馅料里。在北方，这些碗会配着小杯米酒端出，通常是在杀猪的早上，或朋友聚会的时候；甜菜版也适合放在一餐的开头。
变化
- 辣椒： 在表面放上切片的新鲜辣椒，带来北方人常用青柠一起加入的辣味，也让冰凉的凝冻显得更有层次。
- 六个小杯： 把同样的量倒入六个小杯里，每杯略少于 100 ml。小杯更容易凝固，也便于传递，适合当作开胃菜。
- 用柚子代替青柠： 酸味变得更柔和、更香，整碗慢慢带上日式餐桌的味道。
- 薄荷、紫苏和茗荷： 换一组香草；香气不再像越南，但依然保留清新的绿色对比。
保存
用保鲜膜盖好碗，放入冰箱冷藏，并在 2 天内吃完。凝冻在室温下能保持形状，但放久了会渗出水，所以越早吃越好。不要加热：热会让凝胶融化。熟馅料要冷藏保存，不要放在室温下。
常见问题
如果猪或鸭是自家养的，而且看起来很健康呢？
没有区别。看起来健康的猪也常常携带猪链球菌（Streptococcus suis），建议是根本不要吃生血布丁。小份量和自家做的碗都不是例外。
儿童或老人可以吃吗？
任何人都不该吃生血版本；不吃的建议对任何人群都没有例外。甜菜版用的是熟馅料和凝冻，所以需要留意的是过敏问题：花生和鱼露。
不用花生可以吗？
可以。烤芝麻或腰果撒在表面，能带来相似的脆感。无论用什么替代，都要检查过敏问题，因为芝麻和腰果也是常见的过敏原。
馅料可以用别的肉吗？
可以。鸡肉、鸭肉、猪肉和牛肉都能用，用喉肉、软骨、鸭胗、切片肉或肝都行。鸡胗、鸡肝和鸡软骨做出的馅料口感更清淡，味道也更干净。
