盘子里一开始几乎什么都没有：一勺豆芽，一点深色的发酵豆酱，少许酸菜，几滴鱼露，再撒一把压碎的花生。米线盖在上面，连同这层底味一起拌开。接着舀上一勺红亮多油的猪肉番茄酱，再放一勺轻轻颤动的半透明凉粉，最后撒香菜、葱花和酥脆的蒜酥。第一口之前，把所有东西拌匀，咸、酸、香的底味就从米线之间翻上来，和肉酱撞在一起。这就是缅甸曼德勒的 meeshay。它是一道干拌米线，猪油和番茄的味道浓郁，酸菜带来爽利的酸，凉粉裹在米线上，滑溜溜的。
曼德勒让掸族米线配料越加越多
来历
Meeshay，缅甸语写作 မြီးရှေ，是一道在肉酱和各式配料下的米线。人们通常把它的源头追溯到中国的米线，说它后来成了缅甸东部掸族的特色。米线是怎么、什么时候传过来的，并没有定论。可以确定的是，这道菜在缅甸国内一路流传，也一路变化。
曼德勒的做法是其中最丰盛的一种。所有 meeshay 里，它的配料最多，工序也最繁：中粗的圆米线，油多色深的酱，发酵黄豆，腌白萝卜，还有酥脆的炸物。酱里可以放猪肉，也可以放鸡肉。各种做法里，总会反复出现同样几样东西：豆芽、洋葱、大蒜、鹰嘴豆粉和香菜，旁边配酸菜、鸡汤或炸豆腐。
你会看到 Meeshay、Mee shay 和 Myee shay 几种写法，指的都是同一道菜。上面那勺软凉粉，传统上是用米粉做成的凝胶。这份食谱改用玉米淀粉来定型，在家里做出来的一勺光亮又滑溜。
一个国家，三种风格
掸族或莫戈（Mogok）风格最清淡：酱色浅，以洋葱为底，米粉凝胶带酸味，用酱油、花生油和辣椒油调味。曼德勒风格在另一头，颜色更深，油也更多，靠腌白萝卜或腌芥菜来解腻。第三种叫 myay-o，装在砂锅里端上来。掸族更有名的 Shan khauk swè 同样用番茄肉酱，但被算作另一道菜。
曼德勒街头
在曼德勒，meeshay 是街头小吃，人们坐在路边的矮凳上吃。有一家摊子的米线配猪尾和猪皮，旁边还有一碗猪骨汤。客人往盘里挤青柠汁，再堆上一些芥菜，让味道更酸。那一盘的配料和下面这份家庭版不一样，但思路相同：先是浓郁的猪肉酱，再用酸味和腌菜，让每一口都保持清爽。
材料（4 人份）
这道菜含有花生、鸡蛋、大豆（在发酵豆酱里）和鱼（在鱼露里）。请查看豆酱和市售蒜酥的标签，确认是否含小麦。
器具
- 煮米线的大锅，以及滤盆
- 带盖的炒锅或大平底锅
- 木铲
- 做凉粉用的小汤锅，配一把打蛋器或刮刀
- 焯豆芽用的金属网漏勺
- 四个浅盘，以及拌面用的筷子
采购与替代：哪些不能换
曼德勒 meeshay 的味道靠四样东西撑着：油润的猪肉番茄酱、软凉粉、米线下面豆酱加酸菜加花生的组合，还有中粗的圆米线。这几样都在，盘子的味道就对了。其余的可以根据你手边能买到的东西灵活处理。
米线。 可以去亚洲超市或网上找桂林米粉，或是做顺化牛肉粉（bún bò Huế）用的圆粉，粗细都合适。细米粉也行，吃起来更轻、更软，挂的酱会少一些。
豆酱。 Tau cheo 是新加坡和马来西亚菜里用的罐装发酵黄豆酱，是唯一值得专门订购的特色食材。味噌是另一种酱，放在同样的位置也行，但甜味和咸味的类型都会变。豆酱和腌菜都直接买现成的。
腌菜。 酸味的腌芥菜和腌白萝卜都适合；腌白萝卜与曼德勒的做法关系更近。
其他。 泰国鱼露和别的鱼露没有区别，可以用。市售蒜酥也没问题。猪肩肉在任何肉铺买，切成小方块就行。如果你的番茄不是罗马番茄，而是个头大、汁水多的那种，酱会稀一点，要开盖多煮一会儿收汁。
玉米淀粉不要换。土豆淀粉是另一种淀粉，做凉粉请用玉米淀粉。
做法
先煮米线，冲洗好备用。然后酱汁上灶，第 4 步的盖盖焖煮是唯一可以放手的一段：这时摆好四个盘子，打开各个罐子。凉粉和豆芽都很快，最后再一层一层地摆盘。
猪肉要煮到每一块里面都熟透，切开看不到粉红色：中心温度至少要达到 75 °C 并保持 1 分钟。切勿生吃猪肉。如果肉丁切得大，就多焖一会儿。洋葱下锅时油是热的，要轻轻放入，脸也要离炒锅远一点。
小而均匀的肉丁在盖盖焖煮时能够熟透，也能分散到每一筷子米线里。大块的肉需要更长时间，而且只会待在盘子最上面，拌不进去。
锅上火之前，先把玉米淀粉搅进水里，直到看不到白色的小粒，然后一刻不停地搅。没化开的淀粉一碰到热就会结块，怎么搅也搅不匀。
咸的、酸的放在米线下面，浓的、软的放在米线上面。先拌再淋酱，豆酱和腌菜就能给米线本身调味。如果一股脑全堆上去，就会有一口全是白米线、另一口咸得发齁。
出问题了怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米线粘成一团 | 表面的淀粉没冲掉，或冲洗后放得太久 | 沥干，冲洗后尽快摆盘。干了的米线用一勺猪肉酱里的油拌开 |
| 酱太稀、太水 | 多汁的番茄出了很多水 | 开盖再多煮一会儿，直到变稠、油浮到表面 |
| 猪肉里面还是粉红色 | 肉丁切得太大 | 重新盖上盖继续焖，直到切开的肉块看不到粉红色，中心温度达到 75 °C |
| 整盘味道太咸 | 豆酱、腌菜和鱼露都是咸的 | 底味只用量好的那几勺，并且淋最后的鱼露之前先尝一口 |
上桌、变化与保存
在餐桌上
Meeshay 一盘就是一餐，只有鸡蛋需要放在旁边。那 2 杯豆芽用剩的焯豆芽，装一碗放在桌上，再配上腌菜、花生、蒜酥、香菜、辣椒碎和鱼露的小碟，让大家自己加。你也可以不先摆盘，把米线、肉酱、凉粉和各种配料分开端出来，让每个人自己拌。
变化
- 用鸡肉代替猪肉。 用同样分量的鸡腿肉丁，煮到完全没有粉红色。酱会更清淡、不那么油，腌菜吃起来也更爽利。
- 旁边配一碗汤。 曼德勒街头的摊子会把猪骨汤和米线一起端上来；鸡汤也适合配 meeshay。吃的间隙喝一口，能冲掉嘴里的油腻。
- 青柠和更多辣椒。 像曼德勒街头的摊子那样，往盘里挤青柠汁，喜欢的话再多加辣椒。整道菜会更清爽、更酸。
- 米粉凝胶。 传统的凉粉是用米粉而不是玉米淀粉凝成的。
保存
猪肉酱放凉后，装进带盖的容器，立刻冷藏。吃之前要加热，直到中心也是热的。煮好的米线放久了会变硬，所以尽量在接近开饭时再煮。
常见问题
Meeshay 和 Shan khauk swè 有什么不同？
两者都是在猪肉番茄酱下面的米线，但是两道不同的菜。Meeshay 多了软凉粉，盘子是建在豆酱、酸菜和花生调好的底味上，米线要拌在这层底味上。这层底味和凉粉，让 meeshay 有了咸、酸、顺滑的个性。
为什么要等米线拌好之后再淋酱？
底味得先直接裹到米线上，上面才能压重的东西。一旦油润的酱淋上去，豆酱和腌菜就没法在米线之间散开了。先拌，每一根米线都有味道；在桌边的最后一拌，只要把酱和凉粉带进去就行。
为什么要备 2 杯豆芽，每盘却只放 1 大勺？
每盘那 1 大勺，是米线底下的那一层。剩下的装一碗放上桌，让大家边吃边加脆口。如果你把配料分开上桌、让每个人自己搭盘，这碗豆芽就一碗两用。
猪肉酱可以提前做吗？
可以。做好后放凉，盖好冷藏，摆盘前再加热，直到里外都是热的。米线、凉粉和豆芽在上桌当天再做。
