Tohu Thoke 的做法：缅甸鹰嘴豆豆腐凉拌沙拉

掸邦豆腐的由来与茶馆的餐桌

不用豆浆的“豆腐”

掸邦位于缅甸东部高地，与中国、老挝和泰国接壤。山区的饮食里有很多用米、豆子、发酵食品和香辛蔬菜做的菜，除了掸邦米线和糯米，用鹰嘴豆做的豆腐也很有名。把鹰嘴豆粉溶在水里煮的做法不需要榨豆浆，只要家里备着粉，想吃多少就做多少。

英语里把它叫作 “Burmese tofu” 或 “Shan tofu”，但并没有固定的配方。有的家庭用鹰嘴豆粉、盐和水做基础，也有店家用黄色的去皮裂豆做面糊。如果想象成豆腐那样洁白光滑的块状，端出来的东西会有点不一样。口感更接近玉米糕（polenta），是细腻、入口即化的豆糊。

掸邦式、缅式，以及沙拉

掸邦地区吃的黄色豆腐，也会用来油炸或放进面里。缅甸中部常见的鹰嘴豆粉豆腐，则会切开做成沙拉，或者裹上面衣炸来吃。掸邦一带还有用米粉做的白色豆腐，同样叫“豆腐”，原料不同，颜色、香气和弹性也会不同。

这道菜的起源无法归到某一家店或某一个村子，不过多数介绍都把它当作发源于掸邦的豆腐。地区差异不只体现在原料上，也体现在切法、是油炸还是冷拌，以及搭配的香味配料。在家里做的配方只是其中一例，并不代表当地所有的家庭和茶馆。

Tohu Thoke 就是把这种豆腐和蔬菜拌在一起的菜。缅甸的沙拉不只是吃叶菜，而是用酸味和油脂把豆子、面条、炸物和发酵食品拢在一起。Tohu Thoke 里也叠着罗望子的果香、鱼露或酱油的咸味、辣椒、炸蒜和坚果的香脆。酸味太重会盖掉豆子的甜味，所以家庭做法最好不要一开始就把拌酱全倒进去，边尝边加。

缅甸的茶馆里摆着矮凳和小桌，大家围着喝茶、吃点心，聊天、谈事也从这里开始。像 Tohu Thoke 这样的小碟菜，与其说是一个人吃完的主食，不如说更适合夹在面条和茶之间，或者几个人分着吃。在家做的时候，把冷豆腐放在大盘中央，让大家自己拌上蔬菜和香脆配料，就有了茶馆的气氛。

材料与替换

4人份。先只做豆腐，趁它冷却的时候准备蔬菜和拌酱。面糊里的水分越少越硬，但减得太多，粉味会盖过豆香。这个配方做出的豆腐拌进沙拉里不容易碎，用筷子夹起来时会柔软地弯下去。

罗望子酱的浓度和籽的残留情况不同，酸味也会不同。标签上标有浓缩程度的，加水稀释前先确认一下。太硬的酱直接拌进去会结成一团，只有番茄变酸，所以要先用热水化开再过滤。

鹰嘴豆粉的第一条件是选配料表里只有鹰嘴豆的 besan 粉。做炸豆丸子（falafel）用的调味预拌粉，或者含泡打粉的粉，加热时的稠度和香气都会改变。

替换后留下的和改变的

没有鹰嘴豆粉时，不建议只用玉米淀粉来凝固。形状虽然能做出来，但没有豆香，冷却后会变成硬硬的果冻。如果非要试，把一半的鹰嘴豆粉换成黄色裂豆粉，更能保留豆子的风味和入口即化的口感。完全换成米粉的话，会变成白色、有黏性的另一种豆腐，要当作模仿掸邦白豆腐的改编版来看待。

用米醋代替罗望子，合计放30毫升，酸味会更清爽，但少了果实般的圆润。不用鱼露而用酱油和盐，可以做成纯素，但发酵鱼的香气和余韵就没有了。要替换的话，不要一次全换，只改变酸味或咸味其中之一，这样才不会丢掉豆腐的味道。

只做少量的话，用米醋代替罗望子，餐桌上也完全成立。想把酸味的层次当作这道菜的重点，或者常做东南亚菜的人，罗望子会更值得备一份。

做法

从准备到冷却

豆腐不是煮开后突然凝固，而是在锅里一点点变稠。火开大、想速战速决的话，只有锅底会凝固，上层还是生粉味。把打蛋器贴着锅底，朝同一个方向不停搅动，更容易判断状态。

不同的粉和湿度，所需的水分会略有不同。比起一开始就少放水做硬，更好的做法是先用600毫升开始搅煮，在最后2分钟的稠度上判断，这样比较容易补救。想做得厚一点，就把同样的量倒进小一点的方盘；想做得薄一点，就摊到20厘米见方。厚度不同，冷却时间也不同，所以不要只看表面，也用手指轻按中央来确认。

做酸味拌酱并拌匀

用蒜和坚果增添茶馆式的香脆

Tohu Thoke 的味道，与其说是让调味料渗进豆腐里，不如说是在表面叠加酸味、香气和口感而成。蔬菜水分多会冲淡拌酱，所以切好的卷心菜和番茄要用厨房纸按掉表面的水分。番茄不需要泡水。

餐桌上的吃法与常见问题

配茶，或当作简单的午餐

刚拌好时，卷心菜还脆，豆腐的冰凉感特别突出。放5分钟左右，罗望子的酸味会渗进蔬菜，豆腐表面也变得略微湿润。重视口感就趁刚拌好吃，想让味道融合就等5分钟后。

在缅甸的茶馆里，热茶和点心摆在矮桌上，几个人共享盘子。只用 Tohu Thoke 简单吃一顿的话，多放些炸蒜和坚果，吃起来更有豆子的饱足感。和其他菜一起摆的话，拌酱少放一点，就可以当作欧诺考邵 Ohn No Khao Swe这类浓郁面食之间的小憩。

如果觉得鱼露味太重，也不必认为没能原样再现缅甸茶馆的味道。鱼露每个品牌的盐度和发酵香不同，下次做的时候可以先从10毫升开始，看它和罗望子20克的平衡。只要豆腐的甜味还在，坚果和蒜的香气随后才到，味道的中心就是对的。

鱼露带来发酵鱼的香气和咸味，能接住罗望子的酸味。不用鱼的话，换成淡口酱油25毫升和盐1克，不过香气的起势会比较温和。买之前请看一下标签上的原料、容量和鱼的种类。

保存的参考

只有豆腐的话，散热后装入干净的密封容器，冷藏保存，参考以第二天吃完为限。和蔬菜拌在一起后容易出水，请当天吃完。想提前做好的话，把豆腐、蔬菜、拌酱和配料分开冷藏，上桌时再合在一起。冷冻会让豆腐的水分流失，口感变粗糙，所以不适合。

改变味道的6个分支

1. 做成纯素：把鱼露换成淡口酱油25毫升加盐1克。咸味能保住，但鱼的发酵香就没有了。
2. 做成煎豆腐：在冷却的豆腐上薄薄撒一层米粉，用少量的油两面煎。外层变香脆，比起沙拉，更接近茶馆的小吃。
3. 用温热的豆腐来拌：缩短冷却时间，把切好的豆腐趁热加进蔬菜里。卷心菜会稍微变软，豆香更突出。
4. 加入裂豆的风味：买得到黄色裂豆粉的话，换掉一半的鹰嘴豆粉。豆香更浓，颜色会略淡。
5. 向白豆腐靠拢：把鹰嘴豆粉全部换成米粉，会变成有黏性和透明感的另一种面糊。因为水分量会变，不要按等量替换，而是以包装上的加热说明为准。
6. 让酸味变轻：把罗望子20克换成米醋15毫升，糖减到6克。果味变弱，番茄的味道更往前。

自己把干辣椒粗略捣碎，会比买来的辣椒粉保留更多香气颗粒。少量的话可以用刀剁，常做的人如果有能把颗粒大小控制均匀的香料研磨器会更方便。已经有研钵的人，或者不在上桌后再撒辣的人，就不需要了。

常见问题

Q1. 对大豆过敏也能吃吗？

豆腐本身不用大豆。但拌酱里的酱油含有大豆，有些产品还含有小麦。鱼露也含有鱼，所以即使豆腐是纯植物性的，整道菜也不会自动变成适合过敏者的食物。请连同鹰嘴豆、花生、白芝麻，一起确认所用产品的标示。

Q2. 豆腐没凝固，切不开。

很可能是锅里加热不够。用中小火搅煮，直到面糊从木铲上成粗带状落下，锅底的痕迹留2秒左右。如果还是松软，就倒回锅里，不加热水，每次再加热1至2分钟。水分多的粉，或者把粉直接倒进水里结了块的情况，要先用细筛过滤再重新加热。

Q3. 没有罗望子。只用醋可以吗？

可以用米醋30毫升和糖8至10克代替。罗望子红糖般的香气会变弱，但作为酸味沙拉还是成立的。用柠檬汁的话香气会更明亮，拌好后马上吃比较合适。如果要放一段时间，米醋比较不容易和卷心菜的水分冲突。

Q4. 可以用干鹰嘴豆代替鹰嘴豆粉吗？

可以。把干鹰嘴豆泡水一夜，沥干水后加水搅打成细浆，用布或细滤网过滤。把沉淀下来的豆浆加热凝固，所以比用粉做更花时间，豆香也更浓。请不要让泡发后的豆子一直放在室温下，天热的时候要放进冰箱。

Q5. 前一天做好可以吗？

只做豆腐的话，前一天凝固并冷藏就可以。蔬菜、拌酱、炸蒜和坚果分开放，快吃之前再合在一起。拌好后放一夜，番茄和卷心菜会出水，豆腐的棱角也会塌。第二天要带走的话请保冷，不要长时间放在室温下。

参考资料