缅甸炒饭（Htamin Gyaw）的做法：鱼露虾米蛋炒饭

一碗剩饭，离缅甸的早餐近了一步

把冰箱里剩的米饭拨散时，原本只打算做个普通炒饭的厨房，就会稍稍向缅甸的路边摊靠拢。用油把蒜和葱加热，放进虾米，香气一下子转向了大海。再沿着锅边淋一圈鱼露，和酱油炒饭不同的海鲜咸香与炸洋葱的甜香便升腾起来。

Htamin Gyaw（ထမင်းကြော်）是缅甸人吃的炒饭。htamin 是米饭，gyaw 一般解释为接近“炸、炒”的词。它在家庭、小食堂里都很常见，可以是早餐的一小盘，也可以是用前一天剩饭的实用菜。

在家做的时候，难点不在特殊的配料，而在米饭的状态。缅甸常用长粒米或香米炒得很轻盈，而电饭锅煮的短粒米水分多，很快就会结成团。本文的做法是：即使用短粒米也能做——把米饭摊开放凉，用偏大的火短时间翻炒，最后再沿锅边淋入鱼露和酱油。

如果说鱼汤米粉（mohinga）是缅甸早晨的热气，那么 Htamin Gyaw 就是快手唤醒剩饭的一盘。像茶叶沙拉（lahpet thoke）（日文）那样配上豆子和发酵的香气，缅甸菜的广度就一下子展开了。

如果想吃用糯米做、偏早餐的米饭，黄色的油饭Hsi Htamin（日文）也是很好的入门。同样叫 htamin，炒的米和蒸的米口感差别很大。

家常餐桌上要守住什么

在家做缅甸炒饭，要守住的核心有三样：凉米饭、海鲜的咸香、带酸味的配菜。与其放豪华的肉，不如把这三样凑齐，当地的轮廓更容易显出来。

香港的缅甸菜馆 Club Rangoon 介绍的 htamin gyaw，是一道简单的炒饭：剩饭、鸡蛋、大蒜、酱油和胡椒，再加上胡萝卜、青豆等蔬菜和葱。在介绍缅甸家常菜的资料里，炒饭也常被当作不浪费米饭的菜，配料随店家和家庭而变。

在缅甸，也有拌入煮熟豆子（pè byouk）的炒饭，配料和调味每家都不一样。

本文不直接用缅甸的发酵鱼酱 ngapi，而是用鱼露和虾米来接近它的味道。买得到 ngapi 的话，取1/2小勺用油加热，味道会更深，但它香气很冲，第一次做用鱼露就足够了。

材料（4人份）

米饭不要用刚煮好的，要用放凉的。用前一天的米饭时，请用冷藏保存的，而不是在常温下放着的。当天煮的话，把煮好的饭摊在托盘上，散去热气后放冰箱冷藏20分钟。

采购时容易犹豫的东西

米饭、鸡蛋、胡萝卜、葱、黄瓜在附近的店里就能买到。值得去网店或专门店找一找的，是东南亚的鱼露、让收尾的焦香更稳定的炸洋葱，以及能在短时间里把米粒炒干的铁炒锅。与其在肉和鸡蛋上花心思，不如把香气和火候这两根支柱备齐，更接近缅甸炒饭的样子。

虾米泡发切碎后，先放进油里，香气会变得圆润。干的直接下大火容易焦，所以要用热水泡5分钟再用。超市的干货区或中式食材货架上有卖的就足够了。

鱼露哪怕只放一点，也会让米饭的香气偏向东南亚。只用酱油的话，炒饭会很好入口，但缺了缅甸炒饭那种海鲜的余韵。

炸洋葱可以自己做，但如果只是在炒饭收尾时用一点，买现成的更方便。它还可以用在椰浆饭（nasi uduk）（日文）和埃及杂豆饭（koshari）（日文）里，容易用完。

用平底锅也能做，但炒的量多的日子，锅壁宽的炒锅更容易把米粒的水分炒干。比起不粘锅，把铁锅烧得够热、短时间翻炒，鱼露的香气也更能炒出来。

做法

炒饭是要把材料全部切好再开火的菜。开火后才去切胡萝卜，香味油就会焦。把米饭、调料、鸡蛋，连配菜都先摆好，缩短炒的时间。

配菜与吃法

黄瓜洋葱醋腌菜在第1步、炒饭之前就做好。这一步不用开火。

在缅甸的小食堂里，炒饭有时会配上煎蛋、黄瓜、洋葱，以及辣味或发酵调料。在家不必全部凑齐，但至少放一小碟酸味菜，会更容易入口。鱼露和油的香气会一直持续，黄瓜的水分和醋能让口中恢复清爽。

想按缅甸菜来搭配餐桌的话，汤用鱼汤米粉，小碟放茶叶沙拉（日文），海鲜、茶叶和米饭三个方向就齐了。要和东南亚的炒饭比较的话，它和用甜酱油（kecap manis）的印尼炒饭（日文）差别相当大。缅甸炒饭甜味克制，靠海鲜和炸洋葱来吃。

容易失败的地方和补救方法

缅甸炒饭的失败，分成“太湿、太咸、鱼露太冲、鸡蛋太碎”这四类，就容易补救。

冷冻青豆可以不解冻直接放。不过霜多的话，用水稍微冲一下，再用厨房纸按干。霜进到锅里，香味油会溅，米饭也会变湿。

保存与回热

炒饭刚做好时最好吃，剩下的摊在浅容器里放凉后冷藏。米饭类在常温下放久了风险会升高，所以不要一直摆在餐桌上，散去热气后尽早放进冰箱。

只用微波炉加热时，每1人份洒1小勺水，松松地盖上保鲜膜，600W加热1分半钟。拌一次，再加热30秒。最后再撒上炸洋葱，冷藏过的也能恢复香气。

常见问题

用刚煮好的米饭也能做吗

能做，但刚煮好的饭直接下锅会发黏。煮饭时少放约2大勺水，煮好后摊在托盘上散去热气，再放冰箱冷藏20分钟。就算赶时间，只要先让热气散掉再炒，也会差很多。

不用 ngapi 就不地道了吗

有 ngapi 的话，发酵鱼的香气会更深。不过在家里，买不买得到和香气太冲都是难点。第一次用鱼露和虾米来做，觉得不够的话，下次从取1/2小勺 ngapi 放进香味油里加热开始试，比较稳妥。

可以放肉吗

可以放。把80克鸡腿肉切成1厘米见方的丁，在做好香味油之后用中火炒3分钟，炒到中心变白后再进行放鸡蛋的步骤。不过肉放多了，会盖住鱼露和虾米的轻盈感，所以第一次只用鸡蛋和豆子来做，更容易抓住味道的骨架。

想做辣一点的话加什么

有缅甸风味的辣酱的话，配一点就好。没有的话，把辣椒圈拌进醋腌菜里，或者在盘边放1小勺参巴酱（sambal），都比较好操作。比起把辣味拌进整盘炒饭，让吃的人在盘里自己调，更不容易失败。

用茉莉香米做更好吗

想炒得轻盈的话，茉莉香米更合适。短粒米只要煮得稍硬一点再放凉，也能做。家里只有短粒米的日子，比起硬要换米的品种，认真做好把米饭水分炒干的步骤更重要。

参考资料