薄切的猪肩肉泡在酸橘汁和酱油里；另一口锅里，黄油在切碎的白洋葱周围化开，接着下番茄酱、香叶、红糖、番茄膏和一颗八角。猪肉连腌汁一起下锅，一滴不剩，炖到叉子能轻松戳进去。蚝油只在最后几分钟才加，让它在火上收个尾。这是一道现代做法的菲律宾式猪肉阿萨多，而 SARSAYA 蚝油正是它的骨架。
菲律宾的猪肉阿萨多
在菲律宾，阿萨多一家一个做法，用哪种肉、怎么烧都不一样。同名食谱之间可以差得很远，所以没有哪一个版本能代表整个国家。下面三种做法就能看出差别有多大。它们各自是独立的菜，做这一道就按这一道的材料和分量来。
| 食谱 | 不同之处 |
|---|---|
| 菲律宾猪肉阿萨多（本食谱） | 薄切猪肩肉、酸橘、酱油、黄油、番茄酱与番茄膏、红糖、香叶、八角，最后用 SARSAYA 蚝油收尾 |
| 老式猪肉阿萨多 | 猪肋排、鸡肝、新鲜番茄、油和胭脂树红 |
| 配小白菜的猪肉阿萨多 | 市售烧烤腌料和小白菜 |
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材料
猪肉阿萨多的选材
- 猪肉： 买已经切好薄片的猪肩肉。它直接进腌料，不用冲洗，也不用再切。腌制时放进冰箱。
- 酸橘： 开始调腌料之前，先把汁挤好放在手边。
- 洋葱： 一整颗白洋葱要去皮切碎，但真正进锅的只有 1 大勺碎洋葱。
- 番茄： 番茄酱和番茄膏是两样东西，下锅的时机也不一样。
- 蚝油： 用 SARSAYA 蚝油。这道菜就是围着它搭起来的。
- 添加物： 这道菜需要的东西都在清单里。不加额外的油、水、盐、胡椒、大蒜或香草。
- 标签： 包装材料上的标签要看一眼，有需要避开的东西要留意。
器具
- 带盖的搅拌碗
- 量勺和量杯
- 砧板和刀
- 炖锅
- 搅拌用的勺子或其他工具
- 叉子
- 干净的食品温度计
- 干净的盛菜工具和盛菜碗
做法
处理生猪肉
生猪肉、它的腌汁，以及接触过它们的工具和台面，都要和熟食分开。腌制期间把猪肉放在冰箱里。软嫩、颜色和烹煮时间都不能证明猪肉已经安全，最后一定要测中心温度。
猪肉阿萨多的疑难解答
软嫩和熟透是两回事。猪肉用叉子一戳就透的时候，还要再测一次中心温度，才算做好。
| 出现的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 30 分钟后猪肉还是戳不透 | 继续炖，继续用叉子试。炖的时间是 30–60 分钟。 |
| 猪肉软了，但中心没到 75 °C | 继续炖，然后再测最厚的那片。中心需要在 75 °C 保持至少 1 分钟。 |
| 蚝油下得太早了 | 能等就等。蚝油要在猪肉炖软之后才加，只需要再炖几分钟。 |
| 洋葱切得比需要的多很多 | 只用量好的那 1 大勺，剩下的留给别的菜。 |
| 不知道生腌汁该怎么办 | 全部和猪肉一起下锅炖。绝对不要把没煮过的腌汁浇在熟食上。 |
| 炖的时候酱汁看起来太稠 | 也不要加水。看着锅，以叉子测试为准。 |
常见问题
整个过程要多久？
猪肉腌 30 分钟，炖 30–60 分钟到叉子一戳就透，加了蚝油之后再炖几分钟。真正动火的时间最短只要 30 分钟。看叉子测试和温度，不要看钟。
只腌 30 分钟，为什么还要冷藏？
为了食品安全，生猪肉要一直保持低温。冷藏不会改变风味，也不会让肉发酵。
只用叉子测试就能知道猪肉熟了吗？
不能。叉子测试只能说明猪肉软了。中心还必须达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。
可以换别的蚝油，或者用柠檬代替酸橘吗？
按写法用 SARSAYA 蚝油和酸橘汁。换成别的产品，这道食谱没有给出分量。
需要先把猪肉煎一下吗？要配米饭吗？
没有煎的步骤。趁热、单独上桌，不配米饭，也不配别的配菜。
这是邦板牙式的阿萨多吗？
这是一道菲律宾式猪肉阿萨多，不属于任何一个特定地区。
