牛骨的热气，让人想起凉爽的 Tagaytay
做 Bulalo 的日子，不要催锅，反而更顺利。牛腱肉先焯水倒掉汤，洗净骨头表面，再用干净的水重新煮。没有花哨的香料：洋葱、大蒜、黑胡椒粒、鱼露。再加上玉米、卷心菜和青菜，热气里却留着牛骨圆润的香味。
Bulalo 是菲律宾的牛腱骨髓汤。英语里被说明为 beef shank soup 或 beef marrow stew，常被当作吕宋南部、尤其是 Batangas、Cavite 和 Tagaytay 一带的名菜。看起来像寒冷地方的菜，但在 Tagaytay 这种有海拔的凉爽小镇里喝，热汤格外合适。
在家做的难点，比起调味，更在于肉的挑选和汤的清澈度。超市的薄切牛肉做不出 Bulalo 的骨髓感。带骨牛腱、牛尾、牛筋怎么搭配；煮得久的话，油在哪里去掉；青菜什么时候放。这些先决定好，家里的锅也能做出的不是“牛肉蔬菜汤”，而是像样的 Bulalo。
放在菲律宾菜的脉络里，它和用酸味勾勒轮廓的 sinigang（日文）、配花生和发酵虾酱吃的 Kare-Kare、早餐米粥 Arroz Caldo 是不同的入口。想把绿豆放进日常饭桌的话，Monggo 也可以摆在近处，但 Bulalo 更朴素，锅里的中心就是牛骨熬的汤本身。
这道菜的背景：Batangas 与 Tagaytay 的牛骨汤
在当地，Bulalo 多半用大锅或深碗上桌。里面有带骨牛腱的圆切块，用勺子一点一点挖开中心的骨髓，在汤和米饭之间来回吃。比起只把肉当主角，把它看作骨头、汤、玉米、青菜一起吃的菜，做法上的判断会更容易。
介绍 Tagaytay 旅行的指南里，Bulalo 也常作为当地美食出现。因为在凉爽的高地喝热腾腾的牛骨汤，这种体验与旅行的记忆连在一起。它也和 Batangas 的牛肉文化相连，无论在家里还是在外面，肉的部位和汤的浓度都因店而异。
| 当地重视的要素 | 在家为什么要守住 | 家庭里的现实选择 |
|---|---|---|
| 带骨牛腱 | 骨髓和胶质让汤有厚度 | 到肉铺、冷冻肉店或网上找带骨牛腱 |
| 清澈的汤 | 脂肪和浮沫不要去得太多，也不要留得太多，让汤好喝 | 焯水后倒掉水，用小火咕嘟着煮 |
| 玉米 | 给牛骨汤添甜味，带来餐桌上的满足感 | 把生的或冷冻的带芯玉米切厚段 |
| 青菜和卷心菜 | 让浓重的牛骨汤变轻 | 小油菜、小松菜、白菜、卷心菜分情况使用 |
| 鱼露 | 补上光靠盐没有的鱼露余韵 | 最后一点点加，也另外放在桌上 |
把 Bulalo 用日语介绍，会缩成“牛骨汤”，但在家做的话，“骨髓要守到什么程度”才是这道菜的主线。买得到带骨牛腱的日子，就让它当主角。买不到的日子，把牛腱肉块和牛尾、牛筋合在一起用，坦然接受骨头的香气会变弱。可以替代，但不要当成完全一样的东西来看，才不容易失败。
材料：用牛腱和玉米熬汤
按4人份的大锅来做。如果只用带骨牛腱就能备到1.2千克，是最理想的。难的话，把700克带骨牛腱、300克牛腱肉块和200克牛筋合起来用，肉量和汤的厚度更容易兼顾。
这道菜用牛肉和来自鱼类的鱼露。要避开鱼露的话，用1大勺淡口酱油和1/3小勺盐来补咸味。香气会变，所以与其说是地道风味，不如说是家庭向的替代。牛肉请彻底加热到中心，骨头周围不要留红色部分。
采购提示：比起肉，更要看鱼露、黑胡椒粒和锅
肉、玉米、卷心菜和青菜，先去附近的超市和肉铺找。值得到别处找的，是鱼露、香气足的黑胡椒粒，以及耐得住长时间炖煮的高压锅。牛肉本身会因新鲜度和配送条件而有差别，所以一开始能和附近的店商量会更放心。
鱼露补上光靠盐做不出的余韵。Bulalo 不是靠酸味和辣味取胜的菜，所以鱼露也不要放太多。锅里只放1大勺，其余在桌上让每个人自己加，汤就不会变重。
黑胡椒粒在炖煮过程中慢慢把香气放进汤里。只用胡椒粉的话，辣味会沉在汤底，清澈牛骨汤的印象就弱了。要常做 Bulalo 的话，备一袋整粒黑胡椒就能反复使用。
让带骨肉变软需要时间。周末慢慢煮的话，厚底锅就够了；想在工作日提前做，有一个4升以上的高压锅更现实。加压后放蔬菜的顺序不变，青菜在最后短时间加热。
做法：不急着熬出清澈的牛骨汤
做 Bulalo，与其把炖煮时间显得很短，不如把工序分开，在厨房里不容易乱。焯水把浑浊排到外面，正式炖煮时守住小火，蔬菜最后放。土豆和青菜一开始就放的话，汤会浑，叶子沉底，味道变重。
在家的厨房里接近地道味道的取舍表
Bulalo 材料少，所以替代的判断会体现在味道上。不必全部备齐，但骨髓、清澈的汤、鱼露、蔬菜的大小这4点值得留意。
| 犹豫点 | 原样使用时 | 替代时 | 替代时的注意 |
|---|---|---|---|
| 带骨牛腱 | 最像 Bulalo | 牛尾和牛腱合用 | 骨髓会变少。用牛筋补胶质 |
| 鱼露 | 香气偏菲律宾菜 | 少量泰式鱼露（nam pla） | 香气偏向泰国菜，不要放太多 |
| 小青柠 | 酸味轻 | 酸橘、卡波斯柑（kabosu） | 柠檬香气强，少量就好 |
| 青菜 | 接近 pechay | 小油菜、小松菜、白菜 | 叶菜最后放，不要久煮 |
| 玉米 | 甜味与外观的支柱 | 冷冻带芯玉米 | 只有玉米粒的话，分量感弱 |
| 高压锅 | 容易缩短时间 | 厚底锅小火炖 | 花时间，但汤更容易清澈 |
不必过度想成“用日本的食材做，所以是另一道菜”。相反，只要认真焯水、用黑胡椒粒、把鱼露留到最后，就能相当接近 Bulalo。反过来，只用牛肉薄片、胡椒粉、酱油和切细的蔬菜做的话，会是好喝的牛肉汤，但作为吃骨髓的菜，乐趣就淡了。
失败原因：汤浑、油腻、蔬菜沉底的补救
Bulalo 常见的失败不是味道淡，而是汤变重。把油全撇掉会不够味，但表面放着不管，口感会变钝。蔬菜也不是煮得越久越好吃。
| 失败 | 发生原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 汤变灰浊 | 焯水不够、一直大火滚 | 倒掉焯水的水，正式炖煮用小火 |
| 油腻 | 牛筋和骨髓的油留得太多 | 炖好后用汤勺撇掉表面3到5大勺油 |
| 肉硬 | 炖煮时间不够、火太小温度上不去 | 小火延长30分钟，用竹签的扎入情况判断 |
| 蔬菜沉底 | 青菜放得早、切得太小 | 青菜只煮最后4分钟，切大块 |
| 鱼露味重 | 一开始放了太多鱼露 | 锅里放1大勺，其余在桌上加 |
| 土豆让汤变浑 | 煮散了，淀粉出来了 | 切3厘米见方以上，煮15分钟就停 |
觉得淡的时候，也不要一下子只加盐。盛到碗里之后再滴几滴鱼露，香气就出来了，也更满足。整锅都变咸的话，第二天复热时咸味会显得太重。
保存与菜单：汤和骨分开
提前做好的话，把汤和料分开。趁热放进深容器不容易凉，所以放凉30分钟左右，再转到浅的保存盒里。冷藏以2天、冷冻（只有汤的话）以3周为准。土豆和青菜冷冻后口感会变差，要冷冻就只冻肉和汤。
第二天，冷却的表面会凝固一层白油。不必全部扔掉，留1大勺左右，复热时香气会回来。用锅热的话小火8分钟，用微波炉的话600瓦3分钟，中途搅拌一次。想追加青菜的话，在复热的最后放入80克小松菜，只煮1分钟。
菜单上，配白米饭、番茄洋葱的简单醋渍、烤茄子，或者像 Chicken Inasal（日文）这样烤得香的菜，就不会太重。想要酸味的日子，用酸橘代替小青柠挤汁，再加一点点红辣椒。
常见问题
没有带骨牛腱也能做吗？
能做。不过作为吃骨髓的菜，印象会弱一些。把500克牛尾、500克牛腱肉块、200克牛筋合起来用，汤和胶质感比较容易补上。只用牛肉薄片的话，当作牛肉蔬菜汤来享用更自然，而不是 Bulalo。
用高压锅能缩短到什么程度？
焯水同样进行，正式炖煮改为高压35分钟，自然泄压。泄压后确认肉的软度，硬的话再加压10分钟。蔬菜不加压，和普通锅一样最后放。连青菜一起加压的话，颜色和香气都会变差。
骨髓可以吃吗？
只要是中心充分加热、处理干净的带骨肉，骨髓就是 Bulalo 的乐趣之一。用勺子一点点舀，和汤、米饭一起吃。油脂多，不爱吃的人不必勉强，让它在汤里稍微化开一点就够了。
可以用泰式鱼露代替 patis 吗？
可以。泰式鱼露因品牌不同，香气比较冲，所以锅里先放2小勺。不够的话在桌上追加。只换成酱油的话，咸味有了，但鱼露的余韵不容易出来。
蔬菜可以换吗？
可以。卷心菜、小油菜、小松菜、白菜、四季豆都好用。也有家庭放白萝卜或胡萝卜，但甜味会变强，所以分量要克制。叶菜最后放，趁颜色还在时关火。
