一小勺深色的虾酱放进干锅里，用汤匙背把它尽量压薄。有些会粘在汤匙上，就刮下来再压回去。小火慢慢烤，那股刺鼻的发酵味会渐渐转成烤虾的香气，这一步决定了这罐酱吃起来像自家做的，还是像买来的。参巴虾酱是新加坡和马来西亚马来人家里常见的日常辣酱：新鲜红辣椒加上烤过的虾酱，再放一点糖和盐，最后挤入青柠汁一起捣。入口又辣、又咸、又酸，辣味底下有一层浓郁的虾鲜味，尾韵带着冲鼻的香气，端上桌时总是配着白米饭一起吃。
同一个名字，许多种酱
在新加坡说到参巴，你吃到的酱会因为厨房的主人而不同。参巴是一种辣酱，在华人、马来人、峇峇娘惹和欧亚混血的烹饪里，既能当食材，也能当配菜，在邻近的马来西亚和印度尼西亚也一样。大多数参巴都从新鲜辣椒、虾酱、青柠汁、糖和盐开始，然后每个族群再按自己的方式去变化。马来式的参巴会加椰丝和虾干。炒参巴经过烹煮，尾韵带着马六甲椰糖（gula melaka）的甜味，那是一种深色的棕榈糖。华人式的参巴以辣椒、蒜头、姜和青柠为主，峇峇娘惹的厨房则会把猪肉和虾一起做进酱里。就连拌在罗惹里的参巴，和放在椰浆饭旁边的那一种，在味道、口感和用途上也都不一样。
最适合先学的是参巴虾酱，它是马来参巴里最朴素、也最常用的一种。它是生的，不用油，不用炸，也不用煮。唯一接触火的只有虾酱本身，其余的都是捣碎，最后再用青柠收尾。
从葡萄牙人带来的辣椒，到非物质文化遗产
“参巴”一词可以追溯到爪哇语和巽他语，但酱里的核心辣椒却是新来的。辣椒原产于新大陆，十六世纪初由葡萄牙人从美洲带到东南亚。在新加坡，关于制作参巴的文字记载最早可以追溯到 1879 年，当时的参巴通常配着面包和黄油一起吃。
传统的工具是石臼（batu lesung），一边加水，一边慢慢捣，直到酱料达到厨师想要的质地。市售的酱罐减少了家庭自己做参巴的次数，但小贩摊位、餐馆和家庭厨师仍然用老办法捣制，这门手艺也在家族和烹饪学校之间代代相传。正是这种传承，使参巴的制作与运用在 2022 年 3 月被列入新加坡国家非物质文化遗产名录，编号 ICH-99。一位潮州籍厨师先把红葱、蒜头、干辣椒和鲜辣椒捣在一起，再加入泰国青柠叶、姜和南姜。她家里有一台食品料理机，但仍然会请孙子女们用石臼来学，当作一种成长的仪式。
同名的其他酱
即使是参巴虾酱，各家的分量也不一样。另一户新加坡人家用五根长红辣椒、三个小型青色或红色泰式小辣椒、一颗大约二十分硬币大小的虾酱、一小撮糖，最后再加一颗青柠或卡斯图里柠檬（limau kasturi）。这种比例和下面这罐的平衡不同，两者最好各自分开做，不要混在一起。
搭配新加坡海南鸡饭的辣酱则是另一种做法：红辣椒连同蒜头、青柠和鸡高汤一起打成糊，再冷藏，里面完全没有虾酱。巴厘岛的 sambal matah 也是生的，但它的基础是红葱和香茅。印度尼西亚与这种酱最接近的亲戚是 sambal terasi，泰国的则是 nam prik kapi。
这三个词指的都是发酵虾酱。Belacan 是新加坡和马来西亚使用的马来语名称，terasi 是印度尼西亚语，kapi 是泰语。不同品牌的咸度和发酵程度各不相同，所以用它们做出来的酱味道相近，但并不完全一样。
材料（8 人份）
参巴虾酱用掉的虾酱，比熟食菜肴多得多。在试味中，参巴虾酱需要高达 18% 的虾酱，而酸辣鱼汤 asam pedas 的最佳用量是 0.45%（这是研究数据，不是这罐酱的用量）。虾酱减少，这罐酱就只剩下单纯的辣。
虾酱是用虾制成的，虾属于甲壳类。对贝类或海鲜过敏的人应避免食用这款参巴。不同商业虾酱的添加物各不相同，购买前请阅读虾酱砖或罐子上的成分标签。
器具
- 小煎锅
- 金属汤匙（用来压虾酱）
- 小碟子（盛烤好的虾酱）
- 石臼和杵，最好是花岗岩的，或一台小型食物切碎机
- 刨丝器或细磨器（如果要用青柠皮屑）
- 小而干净、带盖的玻璃罐
购买虾酱、辣椒和青柠
虾酱是唯一没有替代品的食材，除非是同一家族的酱。 可以在亚洲杂货店或网上购买，通常是压成块的或膏状的。它是由发酵虾和盐制成的一块酱，马来西亚食品标准规定其含盐量不低于 15%，蛋白质不低于 25%，这也是为什么一大勺就足以调味整罐酱。它的鲜味来自游离谷氨酸，每 100 克约 5000 毫克，另外还有 5'-核苷酸。喷雾干燥的虾酱粉在所有形态中核苷酸含量最低，只有 0.85 µg/g，可能是因为干燥过程破坏了核苷酸。选虾酱块或膏，不要选粉。 泰国的 kapi 和印度尼西亚的 terasi 同属一个家族，可以代替，但各品牌的咸度和发酵程度不同。
红色墨西哥辣椒有时不容易买到。可以用亚洲杂货店里饱满的新鲜红辣椒代替：墨西哥辣椒负责温和的果肉感和颜色，而小米椒带来细小、尖锐的刺激。两者按相同数量互换，辣度会改变，所以要看它们在酱里扮演的角色，而不是只看数量。小米椒有时在亚洲杂货店会以冷冻形式出售。
酸味方面，首选波斯青柠，卡拉曼西是另一种选择。柠檬会把香气带向另一种酱，而只用醋则会和辣椒相碰，尝起来很刺。
| 为了保留当地味道，请保留 | 如果换掉会怎样 |
|---|---|
| 虾酱 | 干虾和鱼露会把味道带向另一种熟制的参巴 |
| 新鲜红辣椒 | 只用干辣椒，香气会完全改变 |
| 青柠 | 柠檬会改变香气；只用醋则会变得发刺 |
做法
整件事的关键都在虾酱上。先把虾酱放进锅里。烤是唯一需要用火的步骤，之后的一切都是捣，用手捣比用切碎机慢，但口感更粗、更有层次。
把所有材料一次放进小型食物切碎机，按几下打成比较顺滑的酱；或者提早停下，保留粗粒。切碎机打出的酱比石臼更细、更均匀，而石臼会留下碎皮和碎籽，成为口感的一部分。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 发苦 | 虾酱烤焦了 | 罐子里无法补救。下次保持小火，并把虾酱翻面。如果一批在锅里变黑，就丢掉，重新烤新的 |
| 颜色深、发黑 | 烤时火太大 | 一开始用中小火，虾酱压平后就调到小火 |
| 太辣 | 小米椒占了主导 | 糖只会让酱变甜，并不会让它变温和。下次少放小米椒，保留墨西哥辣椒来增加厚度 |
| 太咸 | 虾酱的咸味加上额外的盐 | 盐无法再拿出来。下次把盐的量放得很少，尤其是用咸味较重的品牌时 |
| 有像盐粒一样脆的颗粒 | 虾酱捣得不够久 | 再捣，直到没有硬块 |
| 干燥、碎散 | 辣椒捣得不够 | 多捣一会儿；辣椒在捣碎的过程中会释放自身的水分 |
上桌、变化与保存
上桌
在新加坡和马来西亚的马来人家里，参巴虾酱通常配饭吃：盘子边上放一小勺，吃每一口饭时拌一点进去。它也可以配椰浆饭、炒粿条和叻沙，还可以当作生蔬菜的蘸酱。饭旁边放几片黄瓜，能在辣味之间带来清凉、爽脆的停顿。
变化
- 放不放青柠皮屑。 放了，香气会提起来，柑橘味能清楚地穿过虾香。不放，青柠就只剩下酸。
- 加几个小青辣椒。 有些家庭会把青辣椒和红辣椒一起捣。酱的颜色会偏向红绿色，气味也变得更尖、更青。
- 多加一小勺虾酱。 鲜味和咸味会更突出。这样做时，就不要再加那一小撮盐。
- 不放糖。 辣味会直接冲出来，没有东西来柔和它。这样一来，这罐酱会离甜味的炒参巴更远。
保存，以及需要小心的人
把参巴放在干净的罐子里冷藏，并且5 天内吃完。过了这段时间，它会开始变得滑腻；如果质地或气味有变化，就丢掉。取用时用干净、干燥的勺子，不要把用过的勺子放回罐子里。参巴是冷着吃的，不需要加热。
虾酱是烤过的，但做好的参巴从来没有经过烹煮。虾酱在发酵过程中，蛋白质分解，可能会积累组胺等生物胺，对敏感的人可能引起反应。它的高含盐量使其属于较高风险的发酵食品，不过适量食用被认为是安全的，因此请把它当作调味品，一次只吃一小勺。对于用生海鲜制成的食物，免疫力较弱的人一般被建议避免食用，包括老年人、孕妇、婴幼儿和儿童，以及正在生病的人。这项提醒针对的是生腌海鲜，并不是专门针对参巴虾酱本身。目前没有找到针对虾酱的孕期专门官方建议，因此孕妇或免疫力较弱的人在食用前，应先咨询医生。
常见问题
可以用 terasi 或 kapi 代替虾酱吗？
可以。它们都是同一家族的发酵虾酱，所以在捣之前，像处理虾酱一样先放进锅里烤。各品牌的咸度和发酵程度不同，所以在决定是否需要那一小撮盐之前，先尝一下做好的酱。
怎样让它不那么辣？
先减少小米椒，它们带来尖锐的刺激。保留墨西哥辣椒，因为它们给参巴带来厚度和颜色，没有它们，酱会变得单薄。加更多糖只会做出更甜的辣酱。
这和配炒饭的那种酱是一样的吗？
它们同属一个家族，但是不同的酱。参巴虾酱在印度尼西亚的对应品是 sambal terasi，而许多配饭的参巴是用油炒过的，味道也更甜。参巴虾酱是生的，用青柠带酸，用新鲜辣椒带辣。
孩子可以吃吗？
二十个新鲜辣椒做成的酱非常辣，远远超过大多数孩子能接受的程度。酱料也未经烹煮，并且以发酵虾酱为基础，这也是为什么生海鲜食品的一般提醒里包括婴幼儿和儿童。请把它留在大人的盘子里。
可以只做半份吗？
请做整罐。只做一半，就只剩半小撮盐和半小勺糖可以拿捏，酱的平衡也会走样。整份本来就只能装满一个小罐。
