越南卷粉（Bánh cuốn）的做法：河内的薄蒸米皮

从破掉的第一张皮开始，河内的早晨

把米浆倒进冒着热气的平底锅，揭开锅盖。白色薄膜的边缘微微翘起，中间还是湿润的。这时急着去揭，米皮会在指间断掉。可是再等十秒，表面就会像薄玻璃一样透亮，锅铲一插进去，整张皮便顺顺地滑动起来。

越南卷粉（Bánh cuốn）是把米浆蒸成薄皮、裹上馅料来吃的越南小吃。它以河内的早餐和街头小吃闻名，常配猪肉木耳馅、炸红葱头、香草和酸甜的鱼露蘸汁。在家里做，难的不是馅料。难在米皮不能像煎薄饼那样去"煎"，而要在被蒸汽定型之后、还滑溜的状态下马上处理。

这里介绍的是在带盖的家用平底锅里一张一张地做。没有河内店里那种绷着布的蒸锅也没关系，只要认得出米皮薄到什么程度，就能做出来。要追求接近 Thanh Trì 那种几乎不包馅的薄皮，还是做成带猪肉馅的一道家常菜，先定下来，买材料时就不会犹豫。

第一张当练习，从第二张开始瞄准薄度。 做这道菜，抱着这样的心态最容易成功。

当地的餐桌｜Thanh Trì 的白色米皮，与包着馅料的河内早晨

河内西南的 Thanh Trì（青池）是以越南卷粉的产地留名的地方。河内市文化体育设施局介绍说，Thanh Trì 的越南卷粉是用普通的大米做成的薄而半透明、柔软又有香气的米皮。传统的制作方法和技艺，也已被登录为越南国家级非物质文化遗产。

同一份官方介绍里，说明了两种做法：一种是在薄皮上配炸葱、几乎不包馅的 "bánh cuốn lá"，另一种是包猪肉末、木耳和干红葱头的 "bánh cuốn nhân thịt"。两者都蘸以鱼露调成的酸甜带咸辣的蘸汁，并配香草、炸葱和越南猪肉火腿。以白色米皮为主角的吃法，与重在吃馅的吃法，就这样并存于同一个名字之下。

越南国家旅游局的英文介绍把越南卷粉当作传统早餐，除了猪肉和蘑菇，还会看到放鸡蛋的，或把馅料拌在一起的，因地区和店家而异。北部薄米皮的基础是共通的，馅料和配菜则随店、随地区变化。做地方菜的时候，不要把当地的名字硬塞进唯一的一种成品里，反而更自然。

比如北部的 Thanh Trì，偏向享受米皮的薄度和米香；北部其他地区也有搭配猪肉馅或烤猪肉的吃法。Cao Bằng 介绍过搭配鸡蛋和骨头高汤的例子，Phủ Lý 则有配炭烤猪肉的例子。在家里重现的话，一开始用包猪肉木耳馅的做法会比较好上手。比起只靠薄皮来定味道，有馅料和蘸汁在，能够兜住失误。

想把米粉皮煎出焦香的话，可以拿越南煎饼（bánh xèo）的做法（日文）来对照。越南卷粉靠蒸汽做出透明的薄皮，越南煎饼则以油声和焦边为主角，所以同样是米粉，米浆的浓度和看火的方法都不一样。往小巧煎制的方向走的话，也可以对照越南小煎饼（bánh khọt）的做法，比较米浆的用油量和模具深浅的区别。

说到这里，你可能想用春卷皮或市售的越南米纸来代替。口感会完全不同。越南卷粉的米皮，用筷子夹起来是柔软的，碰到舌头会稍微弹一下，包着馅也不容易断，这才是它的特色。米纸作为替代品很方便，但它不是靠蒸米浆这道工序来享受的菜。

材料，按支撑薄度的顺序来选

4人份可以做出直径18–20cm的米皮12–14张。一开始就追求店里那种极薄，很容易破，所以第一次把米浆调得稍微厚一点，再看状态加水。米浆的浓度，以"比松饼糊稀得多，比牛奶稍微浓一点"为准。

米浆

木薯淀粉不是用来取代 Thanh Trì 传统的材料。传统的介绍里，主料是普通的大米，家庭版则是为了让薄皮不容易破，才补充少量使用。这是为了保留米香和薄皮，同时让它接近能在家里的平底锅上卷起来的状态而加的。

用玉米淀粉或土豆淀粉也能做，只是放凉后的弹性和揭起时的延展会稍有不同。打算做两次以上、又想优先体会卷薄皮的手感，木薯淀粉就值得备一包。只想试这一次的话，用30克土豆淀粉开始，米皮容易破就下次再换粉，这样选就够了。

馅料里的木耳，泡发后用刀切成3mm见方左右，咬到米皮时馅料就不会都挤到一处。使用食物料理机的话，也不要打成完全的泥，短按几次，留下颗粒。猪肉的加热以中心达到71℃以上为准。这很难只靠外观判断，所以请炒到馅料变得松散、肉汁不再发红为止。

这道菜的蘸汁不是用来给米皮加重味的。用水稀释，保留鱼露的咸、酸味和砂糖的甜，每一口都用来平衡馅料的油脂和米皮。有越南产的 nước mắm 的话请优先使用。附近买不到时，可以用泰国产鱼露，不过味道并不相同，所以先放25毫升试味，不够再每次追加5毫升。选择的条件是以鱼和盐为主的鱼露，而不是甜辣酱。

做法｜一张一张地蒸，趁滑的时候卷起来

趁米浆静置的时候做馅和蘸汁，加热的顺序就能自然衔接。不必准备铁质的蒸锅，有一口20cm的带盖不粘平底锅就可以开始。

破了的时候，不要怪米皮，把状态调回来

第一张破了，就想把粉的配比全部改掉。可实际上，原因多半是米浆沉淀、平底锅温度、揭起时间这三者之一。下一张一次只改一个地方，就容易调回来。

米浆底部沉了粉的话，只有第一张皮会变厚，后面就会变得水水的。每做一张都用勺底搅一下虽然麻烦，但省掉这一步，同样的失误就会重复。

在家里做，要贴近当地到什么程度

重现的判断，不在于增加材料，而在于保留什么。想贴近 Thanh Trì，就少放馅，用炸葱和鱼露蘸汁来确认米皮的香气。第一次做的日子，或者想当作晚饭的日子，把猪肉和木耳放足，配上香草和黄瓜吃，会更有满足感。

在家里不容易凑齐的，不是米粉，而是鱼露的种类和香草。香菜可以用紫苏和小葱代替，但香气的方向会变。不喜欢薄荷就可以省略。木耳用干货比生的更容易管理馅料的水分，干香菇则用来补充鲜味。

米浆只用米粉的话，更接近传统的材料构成，但在家用平底锅上米皮容易裂。反过来木薯淀粉放太多，比起米香，会更突出软糯的弹性。这次的35克，相对于100克米粉大约三成，只作为让薄皮好操作的辅助。

没有当地的器具也能做。绷布的蒸锅适合店里的大量烹制，但在家做12张的话，带盖的平底锅更容易看清火力和状态。比起专门买蒸布，用手边的锅把一张做成功更稳妥。

保存时，把馅和米皮分开考虑

越南卷粉刚蒸好时最软，尽量当天吃完。有剩的话，先放到不烫手，在米皮之间夹上烘焙纸避免粘在一起，放进密封容器冷藏，以2天内为准。鱼露蘸汁和香草请分开放。

吃的时候从冰箱取出，在室温下放一会儿，用微波炉每次10秒、短时间地加热。加热过度，米皮会变硬，只有馅里的水分被抽走。馅料可以前一天做好，但要放凉后密封冷藏，蒸米皮之前重新加热，并确认水分。

猪肉馅不要一直放在常温下，烹调后尽快放凉并冷藏。再加热时要热透到中心，如果有酸味、黏滑感或容器里有异常的水分，请不要吃。冷冻会让米皮口感变差，比起冷冻米皮，每次一天份地冷冻馅料更现实。

常见问题

可以用米纸代替吗？

可以，但菜的性格会变。用温水泡软的米纸容易卷，也不用担心破，但出不来蒸米粉皮的柔软和香气。先把它当作试味道搭配的替代，想享受蒸米皮的工序，就请回到这次的米浆。

只用米粉可以做吗？

可以。从130克米粉、500–550毫升水、15毫升油开始，米皮做得稍厚一点会比较好操作。不过揭薄皮的时候容易裂，放凉后的柔韧也比较弱。优先 Thanh Trì 米香的人只用米粉，优先好卷的人保留木薯淀粉，这样选就可以。

蘸汁太咸了，能补救吗？

每次加1大勺水，再一点一点补充青柠汁和砂糖。如果想靠继续加鱼露来调味，咸味会更重，所以请用酸味和甜味把轮廓找回来。这是要和米皮、香草一起吃的菜，蘸汁单尝稍浓一点是可以接受的。

不喜欢木耳怎么办？

增加香菇，或加入切得很细的洋葱。口感会变，但炒干猪肉馅水分的工序是一样的。也有用虾做馅的店和食谱，换成虾的话，要减少猪肉，并把虾煮到变白不透明。还要确认海鲜和鱼露的过敏标示。

可以先卷好吗？

1–2小时的话，米皮之间夹上烘焙纸避免粘住，放在室温下，吃之前短暂加热。要放更久就改为冷藏，蘸汁和香草在吃之前才配。把蒸米皮和做馅分到前一天来做，比把卷好的米皮放很久更能保住口感。

需要专用的蒸锅吗？

这份食谱不需要。有带盖的不粘平底锅和一个转移米皮的平盘就能做。买绷布的蒸锅，是给想反复做薄皮、想试试往布上抹米浆这道工序本身的人准备的。只做一次的话，建议不添器具，用平底锅记住米皮的状态。

越南卷粉不是一开始就能做出漂亮一张的菜。重新搅匀米浆，把火稍微调小，等待边缘离开锅壁的那十秒。把这些小小的修正累积起来，米粉的白色薄膜，就会变成能接住馅料和香草的一盘。

想确认 Thanh Trì 薄皮的人，请少放馅，多放炸红葱头。想当作一顿饭端给家人的人，先备好猪肉馅、黄瓜和蘸汁，即使米皮的形状有点不齐，味道也能合得起来。鱼露如果能找到越南产的，就选那个。食物料理机，只有要反复切碎的人才需要。

把第一张留给试味之后，等待第二张滑到盘子上的瞬间。如果能在自己的厨房里找到那样的薄度，下一步就可以选择：进入不包馅的 Thanh Trì 风格，或者绕道去做越南的米粉蒸菜越南蒸米糕（bánh bèo）。

参考资料