在清莱，khao kan chin 有时和金面（khanom jeen nam ngiao）摆在一起卖，一份一份包在叶子里。拆开一包，里面是熟米饭拌着猪肉末和猪血，猪血事先用香茅揉过，全部在叶包里一起蒸熟。调味靠鱼露、一点糖和盐，上桌时再配炸蒜、辣椒和新鲜蔬菜。“猪血拌饭”听起来有点吓人，但做起来很有条理：把血过滤，给米饭和猪肉调味，血一点一点加进去，让米粒保持分明，然后包好上锅蒸。想看这个国家更多的菜，去我们的泰国页面。
关于 Khao Kan Chin
khao kan chin 是一道泰北家常菜，受大泰人（Tai Yai，掸族）的影响。它也叫 ข้าวเงี้ยว，又称 เนื้อส้มอุ่น（ข้าวกันจิ้น）；你还会看到 ข้าวกั้นจิ้น 这种写法。做法是熟米饭、用香茅处理过的猪血和猪肉末，加盐拌好，用叶子包起来蒸。
这里的米饭就是普通的熟米饭，米粒还看得见，不是灌进肠衣的血染糯米。上桌时配炸蒜、炸干辣椒、红葱头、香菜、小葱和黄瓜。
如果你喜欢泰式的米饭料理，可以拿它和 khao man gai 或 khao kluk kapi 比一比，那两道也是米饭配分开上的小菜。想从另一个方向走进泰北菜，可以试试 gaeng hung lay。
材料
器具
- 蒸锅
- 探针能插到叶包中心的食物温度计
- 细筛
- 分别盛猪血和米饭混合物的碗
- 捣香茅的工具
- 手套
- 生食和熟食分开用的器具、砧板和筷子
- 短竹签
挑选 Khao Kan Chin 的材料
猪血
只用信得过的商家当作食品出售的猪血。在日本，可以去冲绳的肉铺和市场找。2017 年，日本的国家规定要求作食用采集的血液必须立刻冷却到 4 °C 以下，每头猪都要换洗刀具。冲绳的肉类中心曾以食品名义出货猪血，同年稍晚，其中一家在增设了专用储藏和冷藏设备后恢复了出货。
在家里也照 4 °C 以下这个原则办：买回来马上冷藏，尽快用完。买不到食用级猪血，就别做这道菜。其他动物的血、来路不明的血、自家或托熟人接的血，都不是安全的替代品；沥干的肉和煮熟的血豆腐也不能拿来顶替。
米、调味料和叶子
用茉莉香米或者其他长粒米；日本短粒米会改变口感。猪肉调味粉各品牌含盐量不同，鱼露就该用鱼露，不要换成酱油。如果你在饮食上有禁忌，两样都请看清标签。包的材料，选标明可供食用或烹饪用的香蕉叶。
炸蒜和油
材料表里是 100 克炸蒜和 100 克植物油，但拌进米饭的只有 3–4 大勺炸蒜和油。剩下的留在桌上，当最后的浇头。
不吃猪肉的话
猪肉和猪血是这道菜的核心。没有它们，做的就是另一道菜了。
把 Khao Kan Chin 蒸透与疑难排查
加热叶包
把混合物分成适合你蒸锅大小的叶包，中火蒸约 30 分钟，或者蒸到熟透。猪肉和猪血必须在 70 °C 以上彻底加热至少 10 分钟，而在日本，家庭的一般指导是中心达到 75 °C 保持 1 分钟。
在最厚那一包的中心同时满足两者：至少 71 °C 保持至少 10 分钟，以及至少 75 °C 保持至少 1 分钟。没达到就继续蒸。温度计比钟表可信，30 分钟只是个大概。
- 生猪肉和生猪血带有包括猪链球菌（Streptococcus suis，泰语里叫 หูดับ）在内的风险，所以必须彻底加热。
- 生猪肉、生猪血和没煮过的混合物，一口都不要尝。调味只按量来。
- 香茅和青柠都不能让猪血或猪肉变安全。
- 有伤口要盖住，接触生猪血和猪肉时戴手套或用器具，接触之后洗手。
- 生食和熟食用分开的器具、砧板和筷子。
- 如果你怀孕，或者在做给婴儿、老人、免疫力较弱的人吃，要格外确认熟度，或者干脆不做这道菜。
常遇到的问题
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 加血的时候米饭结团 | 一次倒的血太多 | 剩下的分更小的量加，每次加完都翻拌 |
| 米饭变得糊、发粘 | 米饭还热，或者拌得太用力 | 下次先把米饭放凉，用翻拌代替搅拌 |
| 包的时候叶子裂开 | 叶子太硬，或者装得太满 | 把叶子加热到变软，少放一点馅 |
| 蒸好的叶包里有红色液体 | 没熟透 | 不要吃。包回去继续蒸 |
| 中心温度不够 | 叶包太厚，或者蒸汽不足 | 不管时间到了没有，继续蒸到两个温度条件都满足 |
| 叶包发干，或者蒸汽到不了中间 | 包得硬，或者装得太满 | 下次先把叶子软化，别装太满 |
上桌、保存与变化
khao kan chin 蒸好就吃最好。炸辣椒单独放，各人自己控制辣度；香草和黄瓜跟叶包分开放，这样准备过程中新鲜蔬菜不会碰到生料。如果有剩的，尽快冷藏，吃之前彻底加热。
比例各家不同。泰北有一种做法是用 2 杯熟米饭、100 克猪血、300 克瘦猪肉末、1/2 小勺盐和 1/4 小勺糖。它的猪肉多得多、血少得多，所以只当对照看，不要把这些分量套进上面的做法里。
常见问题
khao kan chin 是用糯米做的吗？
不是。这个食谱用的是 500 克熟米饭（ข้าวสวย），不是糯米。
猪血拌进去的时候是生的吗？
是。拌的时候血和猪肉都是生的，在叶包里蒸熟，所以煮之前什么都不要尝。
猪血用香茅揉过就安全了吗？
不。香茅和青柠都不能让猪肉或猪血变安全。安全靠的是可靠的来源、干净的处理和彻底加热。
