玛莎曼咖喱（Massaman Curry）的做法｜泰国南部的甜咸炖菜

玛莎曼咖喱是什么｜甜香背后的南方厨房

玛莎曼会让人想把它和绿咖喱鸡（Gaeng Phet）（日语）、椰奶鸡汤（Tom Kha Gai）（日语）这类椰浆系泰国菜放在同一个架子上，不过香气的方向差别很大。比起辣椒明亮的辣，肉桂、小豆蔻、丁香、孜然、香菜籽温暖的香气走在前面。《国家地理》的文章里也介绍说，玛莎曼不像红咖喱或绿咖喱那样以辣椒为主角，而是受亚洲各地香料影响的温和咖喱。

泰语的แกง（gaeng）是接近汤羹和咖喱的词，มัสมั่น（matsaman）则多被联系到穆斯林背景来解释。严格的起源很难定为一个，不过米其林指南的解说里也把它当作宫廷菜、贸易、穆斯林社区、南部饮食文化交汇的菜。所以在家庭厨房里做的时候，与其做成只是甜的椰浆咖喱，不如重视香料的深度、肉的鲜味、酸味和咸味的落点，这样菜的样子会更清晰。

如果说泰北咖喱面（Khao Soi）（日语）是靠面和炸面做出轻盈的菜，玛莎曼就是一点点淋在白米饭或罗蒂（roti）上，让饭承接酱汁甜咸的菜。在餐桌上，旁边放青木瓜沙拉（Som Tam）那样带酸味的配菜，或者轻轻用盐揉过的黄瓜，到最后都不会觉得腻。

和绿咖喱鸡（Gaeng Phet）有什么区别

把玛莎曼咖喱做成红咖喱的甜味版，会变得相当模糊。区别不只是辣的强弱。锅里该守住的香气、配料、收味的方式都不同。

即使使用市售的玛莎曼咖喱酱，最后再放罗望子、鱼露、糖、花生来定味，也不容易变成像即食食品那样平板的甜。罗望子不只是酸，还带有干果般深沉的甜味，所以只用柠檬来代替，轮廓会变硬。没有的话也可以代替，但作为第一件值得买的东西。

材料｜靠近原味的采购

4人份。鸡肉选容易买到、短时间也能出鲜味的鸡腿肉。用牛肉做的话，请看后半部分的取舍表来改变炖煮时间。

主材料

关于过敏，请注意花生、鱼露、椰子、鸡肉。市售咖喱酱可能含有虾、鱼、乳、小麦、大豆。全家人一起吃的话，先确认咖喱酱的成分标示。

采购时犹豫的材料

玛莎曼咖喱酱，用进口食材店或泰国食材店里买得到的市售品会比较稳定。选不仅有红辣椒、香茅、高良姜，还带有肉桂、小豆蔻类香气的。在红咖喱酱里加肉桂也能应急，不过第一次做，用玛莎曼专用的咖喱酱更容易抓住味道的落点。

罗望子、椰奶、鱼露，是决定这道菜味道的材料。肉和土豆在附近超市就能买到，但这三样一并备齐，也可以用在下次的泰式炒河粉（Pad Thai）和冬阴功汤（日语）上。

做法｜唤醒咖喱酱，不要把土豆煮散

玛莎曼咖喱的顺序是：唤醒咖喱酱、让肉裹上香气、静静地炖土豆、最后调成甜酸味。先把材料全部切好再点火，就能在咖喱酱烧焦之前从容进行。

在家庭厨房里守住的取舍表

玛莎曼咖喱在肉和甜味材料上有余地。不过，咖喱酱、椰奶、罗望子、鱼露同时省掉的话，就不是泰国咖喱，而成了甜的炖菜。要换的话，一次换一样。

牛肉版香气更深，不过短时间会变硬。BBC Good Food的牛肉版，也是花很长时间炖煮，并搭配土豆和洋葱的结构。工作日晚饭用鸡腿肉，周末能看着锅的时候用牛腱肉，这样区分更容易做。

失败原因｜分离、太稀、太甜怎么补救

油大片地浮起来

椰子的油析出本身不是失败。问题是一直猛煮，油粒变大，酱汁发涩的状态。把火调成小火，加椰奶2大勺搅拌1分钟。盛盘前静置5分钟，油会细细地沉淀。

酱汁太稀

水太多，或者土豆和洋葱出了水。打开盖子，用偏小的中火收汁3〜5分钟。先加鱼露会变咸，所以先把水分收掉，回到能薄薄挂在木铲上的浓度再尝味。

只有甜，不收口

糖加多了，或者罗望子太弱。把罗望子1小勺用水2小勺化开，小火融合1分钟。咸味不够就加鱼露1小勺。直接大量倒柠檬汁，香气会变尖锐，偏离玛莎曼的圆润。

土豆煮散了

切得太小，或者大火搅拌过度。切成3厘米见方，炖煮中只用木铲从底部大幅翻2次左右。下次用蜡质土豆，粉质土豆的话15分钟时扎一次竹签，早点关火靠余热完成。

咖喱酱的香气有生味

可能是用椰奶油炒的时间太短。放入咖喱酱后马上加水，香料的粉感会残留。下次用中火炒3〜4分钟，直到锅边渗出油。快焦的时候，加油2小勺比加水更不容易让香气跑掉。

保存与菜单搭配｜第二天稍微浇在米饭上

放凉到不烫后，咖喱和米饭分别装进容器冷藏。冷藏以2天内、冷冻以2〜3周为参考。土豆冷冻后口感会有点变化，所以以冷冻为前提的话，压成小块拌进酱汁里，或者先把土豆吃完再冷冻，更好处理。

回温时，用锅的话小火6〜8分钟，微波炉的话600W加热2分钟，拌一下再加热1分钟为参考。猛煮的话椰奶会粗糙地分离，所以咕嘟冒泡就立刻停。花生在保存中会受潮，吃之前再加，香脆感才会保留。

菜单搭配，用酸味和口感来切开厚重的咖喱就会协调。用泰国菜配齐的话，少量青香的泰式打抛（Gapao）、带酸味的青木瓜沙拉、香脆的泰式烤鸡（Kai Yang）搭配在一起，辣的方向就分散开了。想简单了事的日子，用黄瓜、紫洋葱、醋、盐、少量糖放10分钟做成的即席清口小菜也足够。

常见问题

Q1. 只用市售的玛莎曼咖喱酱可以做吗？

可以做。不过只有咖喱酱的话，甜味和咸味从一开始就强，酸味可能偏弱。罗望子、鱼露、糖即使少量也另外加一些，味道的调整幅度就出来了。先用咖喱酱70克，最后不要在锅里，而是和米饭一起尝味。

Q2. 不放花生也可以吗？

有坚果过敏的话请不要放。香脆感会减少，但椰奶增加50毫升，收尾撒少量炸洋葱，可以弥补不足。换成腰果也需要确认过敏。

Q3. 用牛肉做要怎么改？

牛腱肉或牛肩肉600克切成4厘米见方，裹上咖喱酱之后，水增加到300毫升，小火炖90分钟以上。土豆和洋葱不要一开始放，在最后25分钟加入。等牛肉软到筷子能夹开之后，再用罗望子和鱼露定味。

Q4. 椰奶分离了就不能吃了吗？

能吃。泰国咖喱里表面浮一点油是正常的。只有在形成大片油层时，才调小火，加椰奶2大勺拌匀，静置5分钟再盛盘。为了外观把油全部去掉，香气也会跟着跑掉。

Q5. 作为不辣的咖喱可以给孩子吃吗？

取决于咖喱酱的辣度。一开始就把咖喱酱减到50克，用鱼露和罗望子来做出轮廓。大人在餐桌上再加辣椒油或辣椒更安全。为了变甜而增加糖，会做成吃腻的味道。

参考资料