泰国双层椰奶小碗糕（Khanom Thuai）的做法：甜底咸面的两次蒸点心

小小的杯子里，甜与咸换了位置

把蒸锅的盖子稍稍掀起，白色蒸汽深处，米粒大小的气泡噗地消失。小杯子里还只有甜甜的茶色面糊。再往上倒一层白色的椰奶面糊，同一块点心里，味道的方向就转了个弯。

这就是泰国的 Khanom Thuai（ขนมถ้วย，椰奶小碗糕）。下层是带着椰糖香气、柔软有弹性的甜；上层是加了盐的椰奶奶油。一口下去，明明在吃甜点，最后却被咸味收住，嘴里变得清爽。

在家做时最容易失手的，与其说是粉的种类，不如说是“什么时候倒上层”。下层还在晃动时倒进去，两层就会混在一起；等得太久，表面变干，上层又会剥离。这个做法不只看时间，还要看表面的颜色、晃动的样子和指尖按下去的回弹，来决定下一步。

没有泰国的小瓷碗也没关系。只要准备16个容量30–40毫升的耐热杯，摆上桌时的小巧感和两次蒸出来的层次，都能充分体会。

Khanom Thuai，容器也是料理的一部分

泰语的 khanom（ขนม）指点心，thuai（ถ้วย）指碗。把面糊倒进名为 thuai talai 的小陶杯里，连杯一起蒸，吃的时候用小刮勺舀着吃。名字来自容器的形状，所以从一开始，它就和切开来大份摆放的点心是完全不同的设计。

泰国政府系的大米知识数据库介绍的配方里，下层用米粉、泰国传统的淀粉、椰糖和稀椰奶，上层则把浓椰奶、盐、糖和粉混在一起。先把容器蒸热、蒸下层，表面凝固后倒入上层，再接着蒸。本文参考了约30个份量的原始配方，把甜度和口感调整成适合家庭的16个份量。泰国大米知识数据库的原文食谱是泰文的，但可以用来核对分量和步骤。

如果只把这道点心当成“椰奶布丁”，上层的咸味可能会让人有点意外。有学术论文把 Khanom Thuai 描述为：装在小小的 talai 容器里、由甜味下层和带咸味的浓郁上层组成的传统点心。两次蒸好之后，上层会微微起伏，椰子的油脂让表面泛出光泽，这是它的特点。Food Technology Journal of Siam University 的研究论文也提到了家庭和小规模售卖时的保存性。

容器、甜度、粉的组合，因店家和家庭而异。比起靠向某一种起源说，把它看作日常餐桌上“少量蒸、马上吃”的点心，更贴合这次的做法。Thai Food Online 对容器与味道的解说里，也整理了它是家里常吃的点心，以及下层的甜、上层的咸。

材料（耐热杯16个，4人份）

下层不只用米粉，还加入木薯淀粉，让口感多一点弹性。这是把泰国官方食谱里的传统淀粉，换成容易买到的木薯淀粉的家庭配方。上层的粉不要加太多，做成带咸味的椰奶能薄薄铺开的浓度。

耐热杯准备16个容量30–40毫升的。没有泰国的 thuai talai，就用布丁用的小耐热杯，或能放进蒸锅的小陶杯代替。容器高度一致的话，下层和上层的量也更容易统一。

蒸制需要准备的东西

椰奶一共用完400毫升。挑选条件是：无糖、烹饪用、容量400毫升左右，配料表以椰子和水为主。家里已经有同样的就不必另买。饮料型或加糖型的水分和甜度都不同，请选标明“椰奶”的400毫升罐装。

做法

两次蒸的顺序很简单，但等待时间的判断决定了味道和外观。蒸汽保持偏强，尽量少开锅盖。下层表面的水分消失后再倒上层，是让两层分开的第一条件。

让两层漂亮分开的三个调整

同样的配方，成品也会在某些分界点上出现差别。只读一遍食谱，很难分辨下层面糊是“太稀还是太重”。把勺子上流下的细带，和蒸好时的晃动联系起来看。

下层太硬时

可能是米粉和淀粉偏多，或者想把下层中心也蒸透而蒸过了头。下次在下层里只多加2小勺水，调到勺子上流下的细带消失得稍快一点的浓度。蒸8分钟时先碰一下，表面凝固了就进入上层。放进冰箱的话口感会变紧，吃前在室温下回温15分钟。

下层和上层混在一起时

可能是下层表面还残留液体，或者上层是从高处倒下去的。下次把每杯下层减到18毫升，下层的蒸制时间延长2分钟。上层沿着杯沿慢慢流入，不要用刮勺或勺子去压表面。这一批已经无法复原，但味道没问题，可以把混在一起的部分当成“椰奶蒸糕”来享用。

上层太咸时

可能是用细盐按同样的量代替了粗盐。细盐密度高，即使3克咸味也容易偏重。下次从1.5克开始，蒸之前尝一点点面糊。上层的咸味是为了收紧下层的甜，与其加糖去盖住咸，不如重新称盐，味道更容易回来。

表面有水滴痕迹时

是锅盖上的冷凝水滴下来了。在锅盖上包布，把布角翻到外面，别挡住出气口。开盖时不要把水珠甩下来，并缩短查看杯子的时间。小坑的话，放凉后用刮勺舀着吃，对口感影响不大。

木薯淀粉和土豆淀粉怎么选

木薯淀粉并不决定整体的味道。它在下层里只放10克，用来压住米粉的粉感，让刮勺舀起时多一点回弹。它和泰国官方食谱用的传统淀粉并不相同，所以这不是完全的当地还原，而是一种替代。

只做一次的话，用同量的土豆淀粉试试也可以。不过土豆淀粉放凉后收紧的方式不同，下层的透明感和弹性会变弱。如果还打算做其他泰国点心、想要更有嚼劲的下层，或者能把粉用完，就值得用木薯淀粉。

蒸笼还是深锅

这次的16个杯子，用蒸笼容易一次摆下，用深锅分两次也能做。如果除了 Khanom Thuai 还常做蒸点心或点心小吃，需要能把杯子放平的内径和锅盖，蒸笼会很方便。只试一次，或者已经有深锅和蒸架，就用深锅即可。

选蒸笼时，不要只看外径的数字。要看的是内径在24厘米左右、是否两层、有没有配锅盖，以及能否稳稳放在手头的锅上。有些竹蒸笼只有本体，请确认是否带盖。

用深锅的话，在有深度的锅里放上蒸架，调整水位，让杯子不碰到热水。用铝箔代替锅盖的方法容易漏气，水滴落下的方式也会变，这道点心不推荐。优先选择能在锅盖上包布的工具。

靠近香气的替代，以及想接着做时

班兰、椰糖、木薯淀粉，就算不全部凑齐，味道的主轴也还在。一次叠加好几种替代，就分不清是什么造成了变化，所以下层和上层各只换一样比较稳妥。

也可以用食用色素代替班兰水，但只配齐颜色，并不等于加了香气。有时直接做成白色的，反而更容易体会 Khanom Thuai 米粉与椰子的组合。

以当天吃完为主，吃之前让温度回来

蒸好的 Khanom Thuai 散去热气后，连杯一起放进带盖的容器。关于泰国食品技术的研究报告指出，家庭和小规模售卖的保存期平均约为1天，品质会随温度改变。常温放置也请以当天为限，避开闷热的室内和长时间携带。

冷藏以2天内为准，但米粉和淀粉的口感会变紧。吃前15分钟拿到室温，让上层的光泽和下层的弹性回来。用微波炉加热的话，把1个杯子用湿厨房纸轻轻盖住，600瓦每次10秒地观察。加热到中心滚烫，上层容易出油分离，不要加热过头。

保存容器里出现水珠时，把盖子稍微错开放出蒸汽，凉了再盖好。杯子表面发黏，可能是没蒸够或温差太大。如果残留透明的液体，与其当场再加热，不如下次把下层多蒸2分钟，更能保持层次漂亮。

常见问题

没有泰国的 thuai talai 也能做吗？

能做。用容量30–40毫升的耐热杯，在蒸笼里把杯子放平。混用厚度不同的杯子，凝固时间会参差不齐。下层倒入的量不要超过容量的三分之二，给上层留出空间。

椰奶可以用饮料型代替吗？

推荐用无糖的烹饪用椰奶。饮料型的水分和甜度不同，上层凝固所需的时间会变。一定要用的话，不要靠减少配方里的糖来调整，而是一边看下层和上层的状态，一边每次延长2分钟蒸制时间。第一次做还是选烹饪用的罐装，更容易找出问题所在。

没有班兰叶时，只上绿色可以吗？

可以，但香气回不来。重视颜色的话，用极少量食用色素；重视香气的话，就做成白色。班兰精按商品标示的用量使用，加入多少液体就减多少水。

没有蒸笼，用深锅能蒸吗？

有深锅和蒸架就能做。水位要保证杯子碰不到热水，在锅盖内侧包上布，蒸汽稳定后再放入杯子。锅太浅、锅盖会碰到杯子的话，比起去买蒸笼，先换成容量更小的耐热杯更安全。

需要避开小麦或乳制品的人能吃吗？

配方上不使用鸡蛋和乳制品，但产品的生产线情况，仅凭食谱无法判断。请确认米粉、木薯淀粉和椰奶各自的标示，担心共用器具混入的话，请分开制作。有食物过敏的人，请不要自行扩大材料替代的范围。

先做一次，再决定缺什么

只想试一次 Khanom Thuai 的话，无糖椰奶、米粉、手头的土豆淀粉和小耐热杯就够了。能确认到下层微微有弹性、上层的咸味收住甜味为止。就算没有木薯淀粉或班兰，缺了什么，吃过之后自然就知道。

还想再做，就备上木薯淀粉；想继续做蒸点心，就备一个24厘米左右的蒸笼。

椰奶的挑选条件很明确：选烹饪用的无糖罐装，看清400毫升的容量和配料表。木薯淀粉选食品用的；蒸笼看内径24厘米左右、是否两层、是否带盖。

反过来，接受白色的成品、已有深锅和蒸架、不想让粉剩下，满足这三条就不必添置。只想比较口感的话，下一步可以做泰国的九层糕（Khanom Chan）这类层叠点心，比较米粉和木薯淀粉的用法，也很有意思。想把蒸点心放进一餐的流程里时，和菲律宾的米糕（Puto）放在一起，椰子的咸与米粉的甜会换个方向。想试试带焦痕的椰子点心时，和泰国的Khanom Krok（日文）比较口感，也能看出“蒸”的意义。

参考资料