市集上的摊贩把一锅锅 khao tom（ข้าวต้ม）一直温着，从清早到晌午，谁路过都能来一碗。这道泰式米汤，是把茉莉香米放进用鱼露、酱油、姜、香茅和大蒜调过味的鸡汤里，慢慢煮到米粒变软。成品的汤清而香，碗里仍看得见一粒粒米。这个版本是一个家庭传下来的家常做法——家里有人不舒服的日子，煮的就是这锅汤。那位父亲，无论什么时候都吃得下。
关于 Khao Tom
khao tom 看上去有点像米粥，吃起来却是另一回事。米粒在汤里是软的，却粒粒分明。jok 则煮得更久，一直煮到米化开成糊。米会不断吸汤、让汤变稠，所以火候和时间决定了你最后端上桌的是哪一道。
先把香汤底煮出来，再把生米放进去煮软。汤里应该仍看得见米粒，这样它才是一碗汤，而不是一碗顺滑的粥。
在泰国，khao tom 是街头摊子上卖的早餐，常常用前一晚的剩饭来做。别把它和 khao tom mat（ข้าวต้มมัด）弄混——那是用糯米、椰子和香蕉包在叶子里蒸成的甜点。想看泰国餐桌上的其他菜色，可以翻翻更多泰国菜。
材料（4 人份）
器具
- 量杯和量勺
- 洗米用的碗
- 细网筛
- 砧板和刀
- 一口宽大厚底的汤锅，大到汤和米不容易溢出来
- 夹子和一个小滤网，用来把香料捞出来
- 尝味用的勺子
- 汤勺
- 汤碗，以及装配菜的小碟
怎么挑 khao tom 的材料
这道汤靠的是米、鸡汤、鱼露、姜和香茅，下面每一种替换，都会让味道或口感有些变化。米和鸡汤按 1 杯对 6 杯来量，所以两边要用同一个杯子。
| 材料 | 怎么挑 | 换掉或省略会怎样 |
|---|---|---|
| 茉莉香米 | 泰国香米，或其他茉莉香米 | 换成短粒米会改变口感，水量也可能不再合适 |
| 鸡汤 | 无盐或低盐的鸡汤更容易调味 | 换成日式高汤会改变味道 |
| 鱼露 | 普通的 nam pla | 不放味道就变了，酱油不是等效的替代 |
| 白胡椒 | 白胡椒粉 | 黑胡椒的气味不同 |
| 香茅 | 新鲜或冷冻的；买不到新鲜的可以找冷冻的 | 不放就少了一层主要香气。干香茅气味不同，也没有等量的换算 |
| 小葱 | 任何细嫩的小葱 | 换成别的品种，收尾的味道会略有不同 |
| 香菜 | 新鲜 | 不喜欢可以不放，但香气会变 |
| 炸蒜 | 无调味的现成炸蒜是不错的选择 | 可选；不放就少了酥脆的配菜 |
| 青柠 | 新鲜 | 柠檬的酸味和香气不同 |
| 泰国辣椒 | 新鲜 | 可选，买不到就不放 |
鱼露由鱼制成，酱油可能含有大豆和小麦。市售鸡汤也可能含有过敏原和盐，每一件产品都请看标签。
做法
每种调味单独占一步，只是为了让顺序看得清楚，中间并没有规定的停顿。汤煮好之后，配菜要紧接着做，因为米放着还会继续吸汤。
khao tom 做坏了怎么补救
下面这些补救都没有固定分量，少量地调，边尝边加。
| 你看到的 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤的味道寡淡 | 调味不够 | 再加一点鱼露，再尝一次 |
| 汤太咸 | 鸡汤本身就有盐 | 加一点热鸡汤或热水。下次选无盐或低盐的鸡汤 |
| 汤变稠了 | 米一直在吸汤 | 一点一点地加热鸡汤或热水 |
| 米还是硬的 | 时间不够 | 继续小火煮，偶尔搅一搅，直到变软 |
| 米粒开始化开 | 煮的时间太长 | 这锅汤正在往 jok 的方向走。下次米一软、米粒还看得见时就停火 |
| 香气不足 | 香茅没拍裂，或者没放 | 下次把香茅拍裂，用新鲜或冷冻的香茅 |
怎么上桌，以及 khao tom 的几种变化
每碗汤最后都靠葱花、撒在上面的香菜末、酥脆的炸蒜和挤进的一角青柠收尾，旁边再放一碟切好的辣椒，谁想吃辣谁自己加。这些配菜都是生的，所以小葱、香菜和辣椒要在流水下洗净，青柠也要洗过皮再切。汤的热气并不会让它们变干净、变安全。
khao tom 这个名字，不止一种锅里的做法。khao tom moo sap（ข้าวต้มหมูสับ）用的是猪肉末和已经煮熟的米饭，配香茅、姜和其他香料。另一种更快的熟饭版本，是先把香料在鸡汤和清水里煮出味，再放进熟饭和煮熟的猪肉或鸡肉。而这里这一版没有肉也没有蛋，汤底本身就是唯一带蛋白质的基础。
常见问题
可以用熟米饭吗？
有些版本用，但时间和水量都不一样。这里的用量和炖煮时间，是按生米写的。
可以加猪肉或鸡蛋吗？
这个食谱没有给它们的用量。想做猪肉的，请照着为它写的食谱做，比如 khao tom moo sap。
khao tom 可以提前做好吗？
这道汤要趁热、新鲜地吃。如果上桌前米把汤收稠了，加一点热鸡汤或热水把它调开。
