La Tiang（ล่าเตียง）：鸭蛋蕾丝网里的泰式猪肉虾仁小包

洗手，确认工具都干净。切生猪肉和虾用的工具、砧板，要和处理配料的分开。如果分不开，就先洗净，再用滚水烫过。辣椒要生吃，所以在流动的水下彻底冲洗，然后放到干净的砧板上，去蒂去籽。把辣椒切成细丝，放在一边，尽量切成细细的红丝。

把整棵香菜在流动的水下冲洗干净，整棵都要洗到。用干净的布轻轻按干，让叶子保持完整。把叶子从梗上摘下来，留作包馅用。

量 1 大勺香菜根、蒜和胡椒的香料泥到小碗里。把 1 大勺油的一部分倒进煎锅，剩下的留给蛋网，然后开火温热。把香料泥倒进热油里，搅到出香味。

把 1/2 杯猪绞肉和 1/4 杯虾仁碎倒进锅里，如果用手碰过生的，就去洗手。翻炒，把结块打散。把馅料聚成一堆，把尖头食品温度计插进中心。中心温度要保持在 75 °C 达 1 分钟以上。如果达不到，就继续炒，再测一次。

加 2 大勺鱼露和 2 小勺椰糖，搅到均匀地拌进馅里。不要加别的调味料。加 1/4 杯粗碾的烤花生，搅匀。关火，把锅从炉子上端开，馅到这里已经熟好了。

把馅移到干净的浅碗里放凉，趁这个时间做蛋网。不要让它在室温下放太久。把 7 个鸭蛋一个个打进干净的碗里，检查有没有蛋壳碎。碰过蛋壳或生蛋液之后要好好洗手，也不要尝生蛋液。把蛋打散，打到蛋白蛋黄混合均匀，什么都不加。如果一次摊一张网比较顺手，就把蛋液分到几个小碗里，分量随意。

另取一个干净的煎锅，小火加热，把剩下的油薄薄地抹一层。让蛋液从指尖细细地流下来，来回交错，织成一张约 10 厘米宽的网。要留出空隙，别让它变成一整块煎蛋。手上沾了蛋液，就别去碰已经摊好的网或配料。

小火煎到蛋液完全凝固，蛋白蛋黄都熟透，没有软塌或流动的地方。用干净的细针尖触碰最厚的一处连接处，看有没有蛋液渗出来。如果渗出来，或者有地方看起来还软、还在流动，就继续煎，再检查一次。这一步只检查凝固程度。洗手，然后把煎好的网小心地移到干净的盘子上。剩下的蛋液照同样的方法抹油、淋、煎，总共只用 1 大勺油。

在干净的砧板上把每张网修成四边整齐的方块。取一张平铺，放上一条生红辣椒丝，旁边放一片生香菜叶。舀一点放凉的馅到方块中央，留出折叠的余地。

把网的一边折过来盖住馅，再把对面的一边也折上去。然后把剩下两边中的一边折过来，最后一边也折上，形成一个小方块。折过来的边要平贴在馅上。剩下的网和馅照同样的方法放配料、填馅、折叠。

把小包摆在干净的盘子里，当天吃完。不马上吃的，不要长时间放在室温下。做好后 2 小时内放进冰箱。小包应该是方方正正的粗糙方块，馅和配料从网眼里透出来。