在巴厘岛的村子里，仪式结束后端上家宴的，就是这只鸡。整只在椰壳上烤到带着烟香，然后用手撕开，拌进参巴玛塔——一种用红葱头、香茅、辣椒和青柠叶现做的生参巴。腌料简单到不能再简单：蒜、新鲜姜黄、椰子油和盐。最后摆在你面前的，是烟熏气里透着姜黄金的鸡肉，上面盖着一层清新生脆、完全没有下锅的参巴。
巴厘岛与印尼各地的 Ayam Panggang
做法本身很短。蒜和新鲜姜黄磨成细腻的糊，拌进椰子油和盐，抹遍一整只鸡。鸡烤好放凉之后，用手撕成条，再和参巴拌在一起。
"ayam panggang"这个名字在印尼涵盖了许多种烤鸡，每个村子、每座城市都有自己的做法。光看名字，你不知道对方说的是哪一道，得看它怎么调味、怎么上桌。另外两种地方版本，能说明彼此的差别可以有多大。想看这个国家更多的菜，可以去我们的印度尼西亚页面。
| 菜品 | 地点 | 特点 |
|---|---|---|
| Ayam panggang（本食谱） | 巴厘岛 | 蒜与姜黄腌料，整鸡烤好后撕成条，拌入生的参巴玛塔 |
| Bakakak Hayam | 巽他 | 整只调味鸡烤到金黄酥香，配参巴和 lalapan 上桌，常与婚礼、感恩聚会这类特殊场合联系在一起 |
| Ayam Panggang Seraten | 龙目岛马塔兰的塞卡尔贝拉村 | 土鸡剖开后烤制或入烤箱，上面浇一层粗磨后炒香的调料；过去每年只在圣纪节（Maulid Nabi）期间做一次，如今在龙目岛的一些餐厅也能吃到 |
材料（4 人份）
这道菜含鸡肉。虾酱含甲壳类；如有人对贝类过敏，请省略虾酱，并查看所用包装配料的标签。
器具
- 研钵和研杵，或其他能把蒜和姜黄磨细的工具
- 炭火烤炉或烧烤炉
- 翻鸡用的长夹
- 砧板和刀
- 分别盛参巴和鸡肉丝的碗
挑选鸡肉、姜黄与香料
鸡肉。选一只小一点的全鸡，接近 800 克。鸡腿之类的分割部位熟成方式不同，做出来是另一道菜，不能直接替换。
姜黄。用新鲜姜黄。它和蒜一起进糊里。
青柠叶。没有单一的理想替代品。找不到的话，参巴的味道会不一样。
做法
先把鸡腌上。鸡在烤的时候做参巴，等鸡放凉、撕好之后，再把两者合到一起。
烤鸡常见问题的补救
大多数问题都出在糊磨得急、烤得急，或者参巴加得太快。除了看时间，也看每一步里写到的状态。
| 问题 | 怎么处理 |
|---|---|
| 糊还很粗 | 在加油和盐之前，一直磨到细腻 |
| 皮上色了，鸡肉却没熟透 | 继续烤、继续翻，先别撕 |
| 到了 30 分钟还没熟 | 接着烤，时间只是参考 |
| 参巴味道发闷 | 再加一点盐调整，然后重新尝 |
| 鸡肉里的参巴放多了 | 先停下，拌匀后再尝；一点点加，比事后补救容易 |
| 参巴太辣 | 今天少往鸡肉里拌一些，下次少放点辣椒 |
上桌与变化
拌好就盛在普通的盘子里上桌。参巴玛塔做好后尽快吃，别让这道菜久放。
几种改动会挪动这道菜的味道，有的多，有的少：
| 改动 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 不放虾酱 | 它本来就是可选的，不放也就不含甲壳类食材 |
| 少放辣椒 | 辣度降低；小米辣和其他品种的辣度并不相同 |
| 用洋葱代替红葱头 | 参巴的风味会变 |
| 用柠檬代替青柠 | 香气会变 |
常见问题
什么是参巴玛塔？
参巴玛塔是一种生参巴，用红葱头、香茅、辣椒和青柠叶做成，用手和椰子油、青柠汁、盐、棕榈糖拌匀。烤虾酱是可选项。
没有椰壳也能做吗？
可以。对家庭厨房来说，炭火或烧烤炉就很好用。鸡照样烤得好，只是香气和椰壳火烤出来的不一样。
怎么知道鸡肉熟透了？
在最厚的地方切一刀，确认没有留下粉红色的肉。如果还有，继续烤，然后再撕。
鸡肉里要拌多少参巴玛塔？
这份食谱做出 200 克参巴，配 4 人份。分次加入，边加边尝。
剩下的可以留吗？
参巴要现做现吃，拌好的鸡肉也要做好就上桌。
