想象这样一盘：热腾腾的碎米粒，边缘带着焦糖色的猪排散出香茅和鱼露的气味，几缕腌过的胡萝卜和白萝卜丝，凉丝丝的黄瓜片，最后浇上一勺油亮的葱油。旁边摆着一小碗甜鱼露蘸汁，等着往饭上淋。这就是 cơm tấm，一道和越南南部胡志明市（西贡）紧紧相连的吃食。名字本身已经说明来历：cơm 是米饭，tấm 说的是碾米时碎掉的那些米粒。这些短小、断裂的颗粒煮出来和完整的长粒米不一样，淋上去的酱汁也更容易被它们吸住。
西贡的 cơm tấm
cơm tấm 是胡志明市的早餐常客，如今一整天都有人吃。 碎米原本是卖不出去、农民自己留下的米。cơm tấm 就是从这道碾米的副产品上长出来的，先和收入不高的人家的饭食连在一起，后来成了这座城市的早餐文化。今天它的样子已经很多。
Sườn、bì 和 chả
店里那种齐全的一盘，除了米饭还带三样经典配料。Sườn 是烤猪肉，常常是一块腌过的猪排。Bì 是猪肉皮丝拌肉，裹着 thính gạo，也就是炒香的米粉。Chả trứng 是猪肉末加鸡蛋蒸出来的肉糕，通常还掺粉丝和木耳。再配上小菜、黄瓜、葱油和甜鱼露蘸汁，此外煎蛋、香肠之类的加料各地各家不同。
饭边放什么，要看店、看地方，也看各家的习惯。比如龙川（Long Xuyên）那一派，用的是薄切肉片、香肠和卤蛋。这一版做的是香茅猪排、表面带一层蛋黄的 chả trứng、现腌的白萝卜胡萝卜、葱油和 nước chấm。就算没有 bì，也已经是一顿完整的饭。
材料（4 人份）
蒸蛋肉糕要用掉全部 4 个鸡蛋，是分开用的：2 个蛋黄刷在表面，另外 2 个整蛋加上那 2 个蛋白拌进肉馅里。底下那层肉馅并不是只用蛋白。
300g 生碎米，家里四个人吃刚好（煮熟后约 4 杯）。
器具
- 电饭锅，或有盖的煮饭锅
- 细网筛和一只碗，用来淘米
- 条纹煎锅，或鱼烤架、烤箱上火这类上方加热的烤具
- 干净的探针温度计
- 带盖的蒸锅，以及一只浅口耐热盘，用来蒸蛋肉糕
- 夹子，以及分别盛生肉和熟肉的两个盘子
- 一只小的耐热碗盛葱油，一只小锅热油
碎米、鱼露和香茅怎么挑
这道菜里，没有哪样材料比碎米更能决定它的样子。去越南或东南亚食品店找 gạo tấm 或 "broken rice" 这样的名字。
| 材料 | 挑什么 | 买不到怎么办 |
|---|---|---|
| 碎米（gạo tấm） | 短小、不规则的碎粒 | 茉莉香米或日式短粒米（见常见问题） |
| 鱼露（nước mắm） | 咸度各家不同 | 用水、糖和柑橘汁一点点把蘸汁调开 |
| 香茅 | 新鲜的茎，用白色部分 | 没有新鲜的时候，冷冻香茅也能顶一下。姜或柠檬皮带来的是另一种香气，替代不了它 |
| 酱油 | 腌肉用 | 在这里提供颜色和厚度 |
| 木耳和粉丝 | 干货，亚洲食品店有 | 不放的话，蛋肉糕的口感会变 |
做法
米饭在煮、猪肉在腌的时候，把蛋肉糕、小菜和蘸汁都做出来。猪肉放冰箱里至少腌 1 小时，有时间就腌过夜。猪肉和蛋肉糕熟没熟，看状态、看中心，不要只盯时间。
常见问题的补救
碎米粒要松散，不要压成糊；猪排要煎到中心熟透，又不能把甜腌料烧焦。蘸汁另外上桌，淋多少由各人自己决定。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 饭结块或发黏 | 淘米时搓得太用力；水或浸泡不合这种米的性子 | 轻轻淘洗，按电饭锅或包装上的水量和浸泡说明来。翻松时往上翻，不要压 |
| 猪排外面焦了 | 腌料里的糖和蜂蜜烧焦 | 擦掉多余腌料，火调小，多翻几次 |
| 猪肉又硬又干 | 厚薄不均；煎过了头 | 拍成一致的厚度。用温度计确认熟度，一到安全温度就停 |
| 蘸汁太咸 | 鱼露品牌咸度不同 | 一点一点加水、糖和青柠 |
| chả trứng 出水或散开 | 粉丝和木耳没沥干；热的时候切 | 泡好的材料沥干，肉糕稍放凉一点再切 |
| chả trứng 中心还是稀的 | 盘子比预想的深 | 盖着继续蒸，直到中心凝固，并用干净的探针确认肉馅中心 75 °C 保持至少 1 分钟，然后再加蛋黄层 |
chả trứng 的蒸法，有先蒸约 30 分钟再加蛋黄收尾的，也有先蒸 20–25 分钟、再用 8–10 分钟蒸蛋黄层的。盘子有多深，比这两个数字更要紧。
变化与保存
这盘饭有很大的发挥空间：
- 带骨猪排，做出店里的样子。 带骨里脊排看起来更接近西贡的一盘。按厚薄调整火候，并确认中心熟透。
- 用鸡腿代替猪肉。 这要当成另一道菜来做：猪肉的时间不能照搬，一定要让鸡肉中心熟透。
- 加 bì。 肉皮丝和炒米粉带来一种干香、有嚼头的脆感。先看看买得到什么现成材料，处理时注意卫生；市售的猪皮零食不是同一回事。
- 不要 chả trứng 的简单版。 碎米饭、烤猪排、一个煎蛋和小菜，就是更快、更轻的一盘。
- 龙川式的摆法。 试试薄切肉片、香肠和卤蛋。
如果提前做好某些部分，分开存放，快速放凉后冷藏。只加热要吃的那部分，热透，煮好的米饭不要放在室温下。
这道菜含鱼（鱼露）、鸡蛋、猪肉和酱油，酱油通常含小麦和大豆。过敏原取决于你用的产品，请看清标签。
常见问题
买不到碎米怎么办？
茉莉香米或日式短粒米都行。它们的米粒更长或更黏，散开的方式不一样，吸蘸汁也不一样，做出来照样是一盘好饭，只是没有这道菜名字里那种碎米的质地。
没有炭火能做吗？
可以。条纹煎锅，或者鱼烤架、烤箱上火这类上方烤具都可以。甜腌料容易冒烟、烧焦，所以把多余的擦掉，火保持中等。
和 bún thịt nướng 有什么不同？
两道都用烤猪肉，但 bún thịt nướng 是以米粉为主，配料和酱汁拌在里面。cơm tấm 的主角是碎米饭，盛在盘里，甜鱼露蘸汁淋上去。
再看看越南的其他菜，包括越南烤肉米线 bún chả——一道完全不同的北方烤猪肉米线。
