最后五分钟过后掀开蒸笼盖，芭蕉叶杯已经鼓了起来。杯口是橙色的圆顶，已经凝固，上面横着一条白色的椰奶，点缀着红辣椒片和细细的青柠叶丝。香气是一层一层来的：先是椰奶的甜香和醇厚，接着是红咖喱酱的辛辣和香料味，最后是青柠叶那一丝清爽的柑橘香。这就是ห่อหมกปลา：用蛋和椰奶把鱼肉咖喱粘成一团，蒸到像软滑的布丁那样成形。它连着叶子杯一起端上桌，还是热的，旁边配一盘茉莉香米。吃起来甜咸兼备，顶上的椰奶把辣味压软了一些。
ห่อหมก：包起来、埋起来，再蒸
名字里留下的故事
英文里的 "steamed curry" 指的是东南亚的一整类菜：把咖喱风味的鱼或肉包进芭蕉叶，用蒸或炭火烤熟，再配米饭吃。这一家族遍布柬埔寨、老挝、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、缅甸、菲律宾、中国西双版纳，以及泰国。泰国的这一支叫 ห่อหมก；用鱼做的时候，就是 ห่อหมกปลา。
ห่อหมก 通常被拆成两个词来解释：ho 是包，mok 是盖住或埋住。pla（ปลา）是鱼。这个名字说的更多是烹饪方法，而不是某一种配方，所以同一个词既可以指鱼，也可以指鸡肉等其他版本。
名字里的"埋"，通常可以追溯到更早的做法。把食物包进芭蕉叶，埋进灶火的灰烬和余炭里，靠自身的蒸汽慢慢熟。后来改成在炭火上烤，再后来中式蒸笼传开，烹饪便搬进了蒸笼。如今的做法叫 nueng，也就是蒸，但老名字留了下来。据说这道菜现在的样子，是辣椒从美洲传来之后才形成的。有的故事把它追溯到阿瑜陀耶时期，把它和当地的日本人聚居区联系起来，还能在泰国古典故事《坤昌坤呸》里找到它的影子。其中有多少是历史、多少是传说，至今没有定论。
各地、路边处处可见
在泰国家庭厨房里，mok 是基本技法之一，与 gaeng（咖喱）、yam（拌沙拉）和 khua（干炒）并列。ห่อหมก 被描述为泰国每个地区都有的菜，各地各有各的味道。在沙没沙空府（Samut Sakhon）的 Ban Phaeo 村，路边小贩全年都卖，用的是园圃之间纵横的水道里捕来的乌鳢。这种菜人们既会顺路买回家，也会从头自己做；如今还有用植物性椰奶和高汤调料做的快手单人份版本。
这些变化是实打实的，不只是摆设。沙没沙空府的一个沿海社区，做法是用捣碎的罗非鱼、烤过的咖喱酱、krachai（指根姜）和三个鸡蛋，杯底垫上诺尼叶，咖喱要先在锅里煮一遍，再装进叶子杯里蒸。在别处，人们会加葱、柠檬罗勒、香菜、krachai 或南姜。这里的版本是泰国中部的风格：生鱼打成泥，加入椰奶，以红咖喱酱打底，顶上另外铺一层浓稠的椰奶。想看它在全国菜系中的位置，可以从泰国开始。
隔壁的邻居
柬埔寨的 amok 看起来几乎一样，也是把咖喱鱼蒸在芭蕉叶杯里。风味却来自不同的地方：amok 以高棉香草酱 kroeung 和发酵鱼 prahok 为底，而 ห่อหมกปลา 依靠泰国红咖喱酱和顶上的椰奶。两国都有人声称这道菜起源于自己一方。它究竟从哪里开始，没有定论，而两侧边境的人都满怀自豪地做着它。
材料
480 ml 椰奶加入面糊。椰奶顶层和大米粉另外放，只在最后五分钟才变成顶上的白色一层。千万不要把顶层拌进面糊里：它应该待在上面，形成干净的白色一层，用来中和辣味。
这道菜含有鱼（鱼本身和鱼露）和鸡蛋。有些红咖喱酱含虾酱或大豆，所以买之前请看清所买咖喱酱的成分标签。椰子方面，请按产品上的过敏原标示执行。
器具
- 蒸笼：竹蒸笼，或能放下蒸架的锅，并配一个锅盖
- 芭蕉叶，或耐热杯、小碗、烤杯
- 食品料理机，或用锋利的刀和砧板把鱼剁成泥
- 用来焯卷心菜的锅，以及一碗冷水
- 大碗，以及刮刀或木勺
- 量杯和量勺
- 小奶锅（或可微波的碗），用来做顶层
- 竹签
- 干净的厨房毛巾
选购与替代
让这道菜尝起来有泰国味道的，是咖喱酱、鱼露、椰奶，以及甜咸平衡，所以先买泰式红咖喱酱（卖的时候叫 gaeng phet paste），再买正宗的鱼露。不同品牌的咖喱酱，在辣度和咸度上差别很大。香气来自叶子：芭蕉叶、泰国罗勒和泰国青柠叶，三者都会出现在成品杯子的香气里，而且都最容易在亚洲超市买到冷冻或新鲜的。
| 材料 | 购买什么 | 替换及带来的变化 |
|---|---|---|
| 鱼 | 在泰国：马鲛鱼、翎鱼（featherback）或乌鳢。其他地方：鳕鱼、鲈鱼、真鲷；巴沙鱼、笛鲷和罗非鱼也可以 | 选口感清淡的白肉鱼。肉色深、带血的鱼会让杯子更腥。买新鲜、已经去掉内脏的鱼片 |
| 红咖喱酱 | 泰式红咖喱酱 | 不同品牌辣度不同，开始之前先尝一点咖喱酱，心里有数 |
| 鱼露 | 泰国鱼露 | 酱油的味道完全不同；要用鱼露 |
| 椰奶 | 罐装椰奶；一罐 400 ml 加 80 ml，正好是 480 ml | 如果分层了，先把罐子摇匀 |
| 椰奶顶层 | 罐装椰浆，或椰奶罐顶上的浓稠一层 | 稀的椰奶做出的顶层会流淌 |
| 大米粉 | 泰国大米粉 | 马铃薯淀粉会变透明、凝得很硬；要想顶层柔软不透明，就用大米粉 |
| 泰国罗勒 | 新鲜的 horapha | 甜罗勒的香气不同；干罗勒会失去香味 |
| 泰国青柠叶 | 新鲜或冷冻的 | 干叶子或柑橘皮的柑橘味更淡、更平 |
| 芭蕉叶 | 冷冻芭蕉叶 | 用杯子、碗、烤杯或椰壳代替也可以；不用叶子的话，杯子的香气会少一些 |
| 红指天椒 | 泰国红指天椒 | 其他辣椒的辣度不同，切法也要相应调整 |
做法
整个过程分三个阶段。先做冷处理：焯卷心菜并挤干水分，把鱼剁成泥、切成片，并把叶子折成杯子。然后做面糊，打到又稠又黏。蒸杯子的 20 分钟里不用盯着，正好用来做顶层；顶层在最后 5 分钟加上去。
面糊里含有生鱼和生蛋：蒸之前千万不要尝。处理完生鱼后，要洗手，清洗砧板和刀具。鱼死后，随着时间推移，异尖线虫会从鱼的内脏迁移到鱼肉里，所以请用新鲜的、已去掉内脏的鱼片，并把鱼完全煮熟，直到中心。中心加热到 60 °C 并保持 1 分钟就能杀死它，蒸制 20 分钟加 5 分钟正好覆盖了这一点。剩菜加热时，也必须热到中心。掀开蒸笼盖时，把脸移开，别让蒸汽喷到。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋羹散开，底下积水 | 卷心菜没挤干，或面糊只是搅拌而不是打过 | 把卷心菜挤到不再滴水，把面糊打到能从刮刀上拉出丝线 |
| 加了顶层后中心还是松的 | 杯子太深，或相对一个鸡蛋来说液体太多 | 按上面的用量来，下次用更浅的杯子；现在就继续以 5 分钟为单位蒸，直到竹签拔出干净 |
| 太辣 | 红咖喱酱的辣味对鱼来说太重 | 下次用 70–80 g 咖喱酱；咸味也会随之减少，因为咖喱酱本身也带咸味 |
| 有鱼腥味 | 鱼肉颜色深、带血，或鱼片太湿 | 选口感清淡的白鱼片，切碎前拍干 |
| 叶子杯破了 | 只用了一层叶子 | 叠两张叶子；如果破了，就把叶子放在小耐热碟上，在碟子里装料 |
| 顶层结皮 | 椰奶煮得太久 | 一旦能薄薄地挂在勺子上，就立刻离火 |
上桌、变化与保存
趁热、直接从蒸笼里端出，连着叶子一起上桌。摆上蒸好的茉莉香米，让每个人剥开叶子，把蛋羹舀到米饭上；米饭能缓和辣味，还能吸收椰奶。桌上再放一小碟额外的辣椒片，让人自己加辣。像泰国路边卖的那种杯子一样，配米饭可以当一顿饭吃，也可以作为几道菜中的一道。
变化
- 海鲜。 螃蟹或虾可以代替一部分鱼。贝类含水更多，凝固的情况会不同；注意观察顶部，用竹签测试，而不是增加蒸的时间。
- 鸡肉。 鸡肉版的ห่อหมก是泰国传统的一部分。把鸡肉切薄，用竹签检查在同样的 20 分钟加 5 分钟里是否已经完全熟透。
- 换一种鱼。 结实的马鲛鱼口感更有嚼劲；像鳕鱼这样更软的鱼，做出的杯子更细腻、更像布丁。
- 沙没沙空府沿海风格。 把这种做法单独做一批，不要混进上面的食谱里：罗非鱼、烤咖喱酱和 krachai，先在锅里煮一遍，再用诺尼叶铺底的杯子蒸。味道更厚、更有土味，也更有草本香。
保存
让剩菜放凉，装进密封容器冷藏，并在 2 天内吃完。这是家庭烹饪的参考建议，而不是官方食品安全标准。加热时用蒸笼蒸到中心完全热透。不要用微波炉加热。
常见问题
可以用锡纸代替芭蕉叶吗？
可以，但蒸汽对锡纸杯的冲击更大，叶子的香气会完全消失。耐热杯、碗或烤杯是更好的替代品；每个容器里垫一张芭蕉叶，可以把一部分香气找回来。
可以不放鸡蛋吗？
请保留。这份食谱只用一个鸡蛋，它能把鱼肉、咖喱酱和椰奶粘成在蒸笼里凝固的蛋羹，而且我们还没有摸索出不用它的做法。
顶层可以用微波炉做吗？
可以。在可微波的碗里，把大米粉拌进椰奶，加热约 40 秒，中途停一次搅拌。当它能薄薄地挂在勺背上，就做好了。
为什么不直接把多余的椰奶浇在上面？
稀的椰奶会渗进蛋羹里并消失。加了少量大米粉凝固的浓稠椰奶，才会留在上面，形成一层独立的白色；这一层柔软浓郁，与热乎乎的橙色蛋羹相衬，正是成品杯子的味道所在。
