腌料碰到烧热的铁板，里面的糖开始焦化，边缘变深，冒出带着蒜香和焦糖味的烟。过了几分钟，牛排已经搁在砧板上静置，旁边那只小碗才是大家最先伸手去拿的：一种稀薄的深红色酱汁，上面撒着辣椒碎和炒米粉。把牛肉切片，蘸一下酱，卷进一片生菜叶里，或者按在一小团糯米饭上，然后用手指送进嘴里。Suea rong hai 是泰国东北部的一道腌烤牛肉，腌料带来咸味和胡椒的辛香，真正唱主角的是蘸酱。Jaew 同时有辣、酸、咸、甜，炒过的米粉则给它带来坚果般的香气和细细的颗粒口感。
伊桑的哭泣老虎
泰语里这道菜叫 เสือร้องไห้，英文拼写有 suea rong hai、seua rong hai 或 sua rong hai 等。Suea 是老虎，rong hai 是哭，所以它常被译成"哭泣的老虎"或"哭泣的虎"，马来语里叫 daging harimau menangis。这个名字来自一个民间故事，而且故事有不止一个版本。最广为流传的一种说，老虎扑倒了一头牛，却啃不动骨头，够不着胸口的肉，于是村里人把老虎留下的那块肉拿走烹煮，老虎为失去的这顿美餐痛哭。另一些解释则从肉本身出发：牛胸肉里一层瘦一层肥，看上去像虎皮；烤架上滴下的油脂就是眼泪；烤出来的纹路就是虎纹。在泰国，牛胸肉有时也被叫作"虎肉"。
传统上用的是牛胸肉，所以故事里的名字和这块肉是连在一起的。想快速烤制的话，推荐用眼肉或西冷，因为它们更多汁。这个名字是跟着这道菜一起流传下来的。
这道菜通常被追溯到伊桑，也就是泰国东北部，泰国的食谱网站至今仍把它归在伊桑菜里。如今它的踪迹早已超出这个地区，全泰国各地的美食广场和街边摊都能找到，而且每个摊位都有自己的做法。常见的腌料是盐、糖、胡椒和鱼露，有人会加酱油、蚝油、蒜或香菜。这里的做法用的是捣碎的蒜和整粒黑胡椒，再加上 Golden Mountain 调味酱和蚝油，烤出来的外壳颜色更深，更有光泽。
上桌时，它要和伊桑餐桌上的其他菜搭配：一道烤制的菜，一碟酸辣的蘸酱，一篮糯米饭。伊桑的烤鸡 kai yang 和青木瓜沙拉 som tam 都会出现在这张桌子上，一盘 som tam 完全可以摆在它旁边。有人把牛肉片裹在生菜里吃，有人配白米饭，也有人配糯米饭和生蔬菜。想了解更多泰国菜，可以看看泰国食谱合集。
蘸酱在各家厨房里也各不相同。有人用罗望子酱和棕榈糖熬成更深、更有果香的 jaew，也有人撒上切碎的红葱和香草。这里的 jaew 只用青柠、鱼露、白糖、辣椒碎和炒米粉，酸味清爽，炒米的香气也能清楚地吃出来。
材料（2 人份）
这道菜的食谱里没有盐，也没有油。两种酱汁已经带来了全部咸味，所以加之前先尝一尝。
鱼露含有鱼类。蚝油由牡蛎（贝类）制成。Golden Mountain 调味酱和蚝油都含有大豆，通常还含有小麦。香菜属于芹菜科。每一瓶瓶装酱料都要查看标签上的过敏原信息，以及是否有共用生产设备的提示。
器具
- 石臼和杵，石质或陶瓷的
- 铸铁烤盘，或炭火烤架
- 用来炒米的干锅
- 香料研磨机（可选，代替石臼磨炒米）
- 夹子
- 砧板和一把锋利的刀
- 肉锤，如果用牛胸肉
- 厨房温度计
牛肉的选择与泰国食材
眼肉和西冷最适合快速烤制：眼肉更肥、更多汁，但上色不均匀；西冷更瘦，味道更干净。牛腹肉和牛裙肉也可以用。牛胸肉是传统的虎肉，有故事里说的那种一层瘦一层肥的纹路，但结缔组织很多，需要捶打，还要长时间腌渍（见下面的变化做法）。
只有两样东西可能需要去亚洲超市或网上买。Golden Mountain 调味酱是一种泰国调味酱，比酱油更圆润，也更甜。用浅色酱油加一小撮糖可以凑合，但酱油的咸涩会跑到前面来，甜味和醇厚感都会减弱。炒米粉一般有现成的小包装；自己炒要花几分钟，但香气会更浓。
其余的食材只会带来一点细微差别：
- 棕榈糖：带一点椰子和糖蜜的味道。最接近的替代是生甘蔗糖或浅红糖；普通白糖的甜味会显得单薄。
- 黑胡椒粒：要整粒捣碎。现成的胡椒粉会失去大部分香气。
- 泰国辣椒碎：韩国辣椒粉的辣度和颜色都不一样，会让 jaew 的味道偏离伊桑风格。
- 香菜：如果想要更浓的香气，可以把茎也切进去；不喜欢的话可以不放。
让这道菜吃起来像伊桑菜的，是带着炒米的 jaew。牛肉的部位可以按肉店有什么来选。
做法
先调好腌料，因为牛肉需要在里面腌 30 分钟到 1 小时。这段等待的时间，正好用来炒米、磨粉，并调好 jaew 的底酱。烤制本身只要几分钟，所以在开火之前，把所有东西都摆到台面上。泰国的摊位上，牛肉通常烤到三四成熟到五六成熟之间；在家做，普通牛排要烤到中心全熟（见第 7 步后的警告）。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉很老，咬不动 | 烤过了头，没有逆纹切，或者用了结缔组织很多的部位 | 缩短烤制时间，一定要逆纹切。用牛胸肉的话，切成 0.5 cm 厚，捶打后腌 4 到 5 小时 |
| 外面焦了，里面还是生的 | 火太大；腌料里的糖很快就焦 | 调到中火，用锡纸盖住。厚牛排要先降火，再延长时间 |
| jaew 太辣 | 辣椒碎放多了，或者用的牌子更辣 | 先放一半辣椒碎，尝过后再按口味加。泰国辣椒碎可能比其他辣椒碎更辣 |
| jaew 太甜 | 牛肉还没上桌，糖的味道就很突出 | 糖量按配方来，蘸一片牛肉尝一尝，再加一点青柠或鱼露 |
| jaew 有砂砾感，或者有生米的味道 | 磨得太粗，或者米炒得不够 | 磨到粗黑胡椒粉的质地。炒到金黄、带爆米花香为止 |
| jaew 变得又稠又糊 | 炒米粉在液体里泡得太久 | 上桌前才拌入。提前做好的是底酱，不是成品蘸酱 |
上桌、变化与剩菜
上桌
把牛肉放在餐桌中间，jaew 盛在小碗里，旁边放一篮糯米饭、脆生菜和黄瓜之类的生蔬菜。掐下一小团糯米饭，把一片牛肉按在上面蘸酱吃；或者把牛肉和酱汁一起包进生菜叶里。配白米饭也一样好吃。旁边摆一盘 som tam，就是一顿完整的伊桑餐。给孩子吃的话，把 jaew 单独盛出来，给他们的那一份辣椒碎要切掉。
变化做法
- 捶打牛胸肉：传统做法用的部位。切成 0.5 cm 厚，用肉锤捶打，腌 4 到 5 小时，直到肉几乎像腌过一样。快速煎一下，烤到五六成熟就停；口感更有嚼劲，牛肉味也更浓，还带着故事里那种条纹状的脂肪。
- 小苏打嫩化法：一些泰国家庭厨师会在约 500 g 的肥牛肉里加入半小勺小苏打，再加上大蒜、胡椒、蚝油、调味酱和浅色酱油，然后用小火烤。烤出来的肉更软嫩，里面也更湿润。
- 牛奶腌法：用加糖的炼乳和淡奶加鱼露腌牛胸肉，做出来的肉柔软、带甜味，味道也更温和，和这里带胡椒辛香的外壳大不相同。
- 罗望子 jaew：把罗望子酱和棕榈糖一起熬化，放凉后加入青柠、炒米和辣椒。颜色更深，果香更浓，也比青柠版的更黏稠。
剩菜
把牛肉和 jaew 晾凉，然后及时放进冰箱冷藏，装在干净、有盖的容器里。最好第二天吃完；冰箱里保存的时间不超过 3 到 4 天。这道菜不适合冷冻。加热会让牛肉变老，所以最好冷吃；如果想吃热的，就在平底锅里短暂翻一下，不要用微波炉长时间加热。
常见问题
牛肉可以隔夜腌吗？
可以。盖好放进冰箱，烤之前 30 分钟拿出来，回到室温。腌得久，外壳会更咸、颜色更深，所以烤的时候火要稍微轻一点，免得糖烧焦。
没有烤盘，也没有炭火，还有什么办法？
厚重的铸铁平底锅也能煎出同样的焦色，只是没有条纹。你也可以把牛排放进 250 °C 的烤箱里烤约 10 分钟。不管哪种方式，蘸酱和切片的做法都不变。
温度计应该显示多少度？
人们熟知的 75 °C 保持至少 1 分钟，是绞肉制品里大多数病原体被杀灭的温度；它不是整块牛排的熟度标准。做这道菜时，要结合温度计和切开后的中心状态，一直烤到中心不再有生红色。
jaew 可以提前做吗？
可以。青柠、鱼露、糖和辣椒的底酱可以在当天早些时候调好，盖上放着。等牛肉从烤架上下来，再拌入炒米粉和香菜。
