锅里的椰丝在小火上慢慢变色，先是白的，然后渐渐泛出金黄。一股甜甜的坚果香升起来，这时把红糖撒进去，糖慢慢化开，裹住每一丝椰丝。这份烤椰丝又脆又带一点甜，正是 yam thua phu（ยำถั่วพู）与泰国餐桌上其他沙拉的不同之处。周围摆上斜刀切段的嫩四棱豆荚、猪肉末、蝴蝶剖开的虾，再拌入由青柠汁、鱼露、糖和 nam prik pao 调成的酱汁，最后用浓稠的椰浆一起拌匀。每一口先是酸和咸，接着转成甜和辣，豆荚的棱角在牙齿间咔嚓一声脆开。
四道棱与两种椰子
一粒以棱角得名的豆
把四棱豆荚从一端看过去，是方的。四道波浪状的棱沿着豆荚纵向延伸，把种子包在里面，泰语的名字也由此而来：พู（phu）指的是棱，ถั่วพู（thua phu）就是有棱的豆。 市场招牌和菜单上常能看到写成 ถั่วพลู 的，多了一个字母，但正确的写法是 ถั่วพู。这种植物喜热，原产于南亚和东南亚，从印度、缅甸一路到泰国、老挝，再到菲律宾和巴布亚新几内亚。
几乎整株植物都能入菜：嫩芽、花、叶子、地下块茎，最主要的是嫩豆荚。泰国各地的人都把豆荚当蔬菜吃，可以生吃，也可以焯熟后淋上椰浆，或者搭配一碗辣酱，尤其是用发酵鱼做的 nam prik pla ra。它们也出现在 larb、炒菜、tod man 炸鱼饼和 phat phet 里。在泰国南部，嫩芽、花和豆荚可以生吃或煮食，也可以炒，或者放进 gaeng som 和 gaeng tai pla 这类汤咖喱里。
这道沙拉的位置
Yam thua phu 归在泰国中部的烹饪传统里。它属于 yam 这一类，也就是用酱汁拌成的沙拉，常年出现在泰国餐桌上，与用青木瓜捣成的 som tam 截然不同。这道菜的特色在于椰子用了两次：一次是用红糖把椰丝烤到酥脆，另一次是把椰浆煮到浓稠。前者带来焦糖般的脆感，后者带来柔滑的醇厚，把青柠和辣椒的味道衬得圆润。
各家的做法不一。有人会在上面放一个溏心蛋，再加炸干鱿鱼、腰果和炸蒜；有人用金枪鱼；有人在最后淋上椰奶；也有人多放炒辣椒酱和棕榈糖，把酱汁调得更甜更辣。这里的版本只用猪肉、虾和两种椰子，酱汁以青柠为中心，保持平衡。
英文里，这种植物也叫 asparagus pea、goa bean 和 four-angled bean。因为叶子、花、根和豆荚都能生吃或熟吃，它还被称为"穷人的食物"。在日本，它主要生长在冲绳和小笠原群岛，名叫 shikakumame，即"方形豆"，也有人以冲绳话里指新绿季节的词 urizun 来称呼它；这个名字为何流传开来，有不止一种说法。日本厨师会把嫩豆荚裹粉油炸成天妇罗，而在印度和斯里兰卡，豆荚则被腌制。
材料（4 人份）
酱汁只是个起点：青柠和鱼露的酸咸因瓶而异、因果子而异。沙拉拌好后，你要尝一尝，再慢慢调整。
酱汁的比例是糖 1：鱼露 2：青柠 3：炒辣椒酱 2。先按这个比例调好。要校正时，先少量加鱼露和青柠，再考虑糖，因为烤椰丝和椰浆之后也会带来甜味。
这道沙拉含有虾（甲壳类）、鱼（鱼露）、花生、椰子和辣椒。很多瓶装 nam prik pao 含有虾或虾干，有些还含大豆，购买时请看清标签。炒辣椒酱请直接买现成的，本食谱不需要在家自制任何发酵食材。
器具
- 砧板和刀
- 一碗淡盐水，用来泡切好的豆荚
- 一口锅用来焯豆荚，旁边放一碗冰水
- 滤网和厨房纸
- 漏勺
- 一口小而浅的锅，用来烤椰丝
- 一口锅炒猪肉，一口小锅煮虾
- 一只小碗调酱汁，一只宽口的大碗拌沙拉
- 计量器具和量勺
挑选与替代
四棱豆通常会出现在亚洲和东南亚食品店，以及温暖季节的一些农贸市场。挑选能干脆掰断的豆荚：那说明豆荚嫩、口感好。如果弯折时只是软软地弯，而不断开，说明豆荚较老，边缘有粗糙的筋，需要撕掉。如果买不到，可以用四季豆。配同样的酱汁和配料，也能做成一盘沙拉，但你会失去带棱的、咔嚓作响的口感和青草香，吃起来就像是另一道菜了。
有两样东西决定了它是不是泰式味道。炒辣椒酱没有替代品：它是酱汁里甜、香、微辣的基底，辣椒酱或辣椒油都替代不了。请到泰国或亚洲食品店买一瓶，并且要知道，瓶装辣椒酱的口味从甜到辣各不相同，这会改变沙拉需要加多少新鲜辣椒。第二样是烤椰丝；少了它，沙拉就失去了脆口和焦糖的香气。
| 材料 | 买什么 | 替换会带来什么变化 |
|---|---|---|
| 椰浆 | 罐装浓椰浆，或椰奶罐顶部那层浓稠的部分 | 淡椰奶即使熬浓也会稀，让沙拉变得水汪汪 |
| 椰丝 | 冷冻椰丝 | 干椰丝泡软后再烤，质地会更干，口感不同 |
| 红糖 | 任何浅色或深色红糖 | 颜色越深，糖蜜味越重 |
| 新鲜小米辣 | 在泰国食品店买新鲜或冷冻的 | 干小米辣也能用，但香气不同；其他辣椒在辣度和香气上都有差别 |
| 红葱头 | 亚洲红葱头 | 小红洋葱更温和，水分也更多 |
| 花生 | 无盐烤花生，整颗或粗略压碎 | 咸花生会增加咸味，加鱼露前先尝一尝 |
| 炸红葱头 | 买现成的炸红葱头，或炸洋葱 | 炸洋葱更甜，块也更大 |
| 青柠 | 新鲜青柠 | 柠檬的酸味不一样，较淡，花香也较少 |
| 鱼露 | 任何泰国鱼露 | 不同品牌咸度不同，所以最后要尝过味道再慢慢加 |
炸干辣椒可以直接买现成的，或者自己用少量油、小火炸干小米辣。
干辣椒在热油中很快就会焦。火要小，人要守在锅边，颜色刚一加深就立即捞到厨房纸上。
做法
先切好豆荚并冷藏，因为它们需要在滤网里沥水。沥水的时候，烤椰丝并放凉在盘子里，然后调酱汁，煮猪肉和虾。拌沙拉放在最后一步，就在上桌前，这样豆荚和椰丝都能保持脆口。
四棱豆含有天然成分，包括胰蛋白酶抑制剂、血凝素和氰化氢，其中胰蛋白酶抑制剂主要存在于种子中。在泰国和印度，嫩豆荚常被生吃。本做法让切片豆荚在接触酱汁之前先短暂焯一下，就按这个方法做。
烤好的椰丝几分钟内就会吸饱酱汁，变软。把它作为最后一样材料放入，用勺子轻轻拌几下即可。拌得太久会压伤豆荚，让它失去脆口。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 烤椰丝有苦味或黑点 | 火太大，或糖在椰丝还没干透时就放了 | 用小火重新开始一批，等椰丝上色后再加糖，金黄时就立即离火 |
| 豆荚变黑了 | 切开的豆荚在空气中放太久 | 切一段就放进淡盐水，焯完后立即泡冰水 |
| 豆荚又软又蔫 | 焯得太久，或焯完后离锅太久，仍是温热的 | 细豆荚约 30 秒、粗豆荚约 1 分钟，然后立即用冰水停止加热 |
| 虾又老又韧 | 变色后仍留在水中 | 一卷起、一变不透明就捞出 |
| 碗底有积水 | 冰水后豆荚上还留着水 | 拌之前把豆荚沥干，再用厨房纸压干 |
| 椰浆油水分离，浮着油光 | 熬得太干 | 轻轻加热并搅顺；下次只煮到浓稠为止 |
| 太辣 | 新鲜辣椒的数量和辣椒籽，加上炒辣椒酱本身的辣味 | 下次用更少的辣椒或去掉辣椒籽；上面的炸辣椒可以放在一旁 |
| 味道平淡 | 咸或酸不够 | 一点一点加鱼露和青柠；先不要加糖 |
上桌、变化与剩菜
上桌
Yam thua phu 是开胃菜或共享的配菜，与其他菜一起摆上桌，小份分食。它适合搭配米饭，以及咖喱或炒菜，它的脆口和酸辣能冲淡较油腻的菜。拌好后立刻端上桌。
变化版本
- 生豆荚。 在泰国各地，切片豆荚常常直接生吃，只是放进冰水里让它变脆。这样口感更脆，味道也更青绿；上面的做法则是先焯过的。
- 清淡版，不放烤椰丝。 不放烤椰丝，沙拉会更清爽、更精瘦，青柠和辣椒成为主角。但这道菜最有特色的焦糖脆感也会随之消失。
- 以猪肉为主，或以虾为主。 猪肉多，就变成更顶饱的一盘；以虾为主，则更清爽、更鲜甜。无论哪种，酱汁都按原方调。
- 其他家常做法。 有的人在最后淋上椰奶，而不是拌入浓缩椰浆，这样沙拉更稀，奶香更足；还有的人把酱汁调得更甜更辣，多放炒辣椒酱和棕榈糖。
剩菜
这道沙拉拌好后尽快吃完最好。不要放在室温下。剩下的要尽快冷藏；第二天吃之前先闻一闻、看一看：椰丝有陈味，或虾有异味，就要扔掉。剩菜请冷着吃，加热会让豆荚和椰丝变软。
常见问题
泰国菜单上的 "yam" 是什么意思？
Yam 是一类泰式沙拉的统称，用青柠汁、鱼露和糖调味，通常带辣味。主料因菜而异，可以是蔬菜、海鲜，也可以是肉。Yam thua phu 是以四棱豆为主料的版本。
我见过这道沙拉上面放鸡蛋或鱿鱼，是做错了吗？
那些是其他家常版本。其中一种比较有名的做法会加溏心蛋、炸干鱿鱼、腰果和炸蒜。它们各有风味，都是很好吃的沙拉；这份食谱只用猪肉、虾和椰子，所以如果你想做这一版，就别放鸡蛋。
怎么做得对小孩更温和？
在加入新鲜辣椒之前，先把一部分盛出来给不吃辣的人，再把辣椒加入其余的部分。炸干辣椒也别放在他们的盘子里。炒辣椒酱仍会带来一点温热感，所以调酱汁时要把这一点考虑进去，并选一瓶更甜的。
