古德格（Gudeg）的做法｜日惹的嫩菠萝蜜甜炖菜

花一整天炖煮，古都日惹的甜炖菜

古德格的材料，是还没熟的嫩菠萝蜜。把爪哇语里叫作"戈利（gori）"的这种青果撕成细丝，用椰奶和棕榈糖小火炖煮好几个小时。增香用的是大蒜、红葱头、石栗、芫荽籽、南姜和月桂叶（salam）。再加入柚木叶，菠萝蜜就会被染成红褐色。印度尼西亚旅游部介绍说，放进陶锅用柴火或炭火炖煮最好吃，要做出完美的古德格，几乎需要一整天。

做好的古德格，与白米饭一起盛盘，配上几样菜来吃。有用椰奶炖鸡肉的奥波尔鸡（opor ayam），有用香料炖的蛋"泰洛·宾当（telur pindang）"，有甜炖豆腐和天贝的"巴切姆（bacem）"，还有炸得酥脆的牛皮，用辣椒和花生炖的"辣椒酱炒牛皮（sambal goreng krecek）"。甜的古德格和辣的牛皮交替着吃，就是日惹的味道。

古德格大致分成两种。一种是多留一些椰奶、做成像酱汁一样的湿式古德格；另一种是炖得更久、把椰奶收干，让菠萝蜜成为焦糖般深褐色的干式古德格。干式古德格甜味更重，也更耐存放。邻近的城市梭罗（Solo）的古德格汤汁多，不用柚木叶，所以颜色发白。

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在家庭厨房里做之前想先了解的事

在家里要弄到新鲜的嫩菠萝蜜或柚木叶，基本不可能。本文参照印度尼西亚料理研究家 Sri Owen 的食谱为基础的美食博客"What To Cook Today"的做法，用嫩菠萝蜜罐头和红茶茶包来做。红茶可以代替柚木叶染上红褐色。鸡肉和煮蛋也在同一口锅里炖，一锅就凑齐古德格和配菜。

嫩菠萝蜜罐头可以在亚洲食材店或网上买到。它和糖浆浸的熟菠萝蜜罐头是两回事，所以请选标有"young""green""盐水浸"的。石栗（candlenut，也叫烛果）可以在印度尼西亚食材店买到，没有的话可以用夏威夷果代替。

棕榈糖是把棕榈树汁熬浓的糖。有类似黑糖的醇厚甜味。没有的话用黄糖或黑糖也能做，但用黑糖的话稍微减少用量，就不会太腻。

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材料（4人份）

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古德格的做法

炖煮时间要2小时左右，但这期间只需要偶尔搅拌。椰奶容易烧焦，所以请使用厚底锅。

甜的古德格，配辣的参巴酱

古德格是让许多人第一次吃到时惊讶"明明是配菜，怎么这么甜"的菜。棕榈糖的甜味很突出，所以推荐一定要配辣的参巴酱。辣椒的辣和古德格的甜交替出现，米饭就会越吃越多。

参巴酱用市售的参巴乌莱克（sambal oelek）也可以。自己做的话，印度尼西亚的生参巴酱巴厘生参巴（Sambal Matah）（日文）比较简便。与同样是爪哇岛的菜摆在一起的话，配甜辣炸鸡的印尼炸鸡（Ayam Goreng），或鸡肉梭多（Soto Ayam）的汤一起上桌，就成了印度尼西亚食堂般的餐桌。

变化的乐趣

不放鸡肉，只用菠萝蜜和煮蛋来做，古德格本身的味道更容易吃出来。连煮蛋也省去的话，就成了纯蔬菜的菜。把厚豆腐切成2cm见方，与煮蛋在同一时间加入，吸饱甜甜的汤汁，会变成像日惹的甜炖豆腐那样的配菜。

What To Cook Today 的做法里，加入了泡水4小时的红芸豆约半杯，与鸡肉一起。加了豆子，会增添粉糯的口感，成为有分量的一道菜。用罐头红芸豆的话，沥干水分，在步骤5加入就可以了。

常见问题

放了红茶，会有红茶味吗？

茶包1个炖1小时就取出，所以几乎不会留下红茶的香气。它的作用是上色。放得太久会有涩味，所以在加入蛋的时候取出。

可以提前做好吗？

稍微放凉后装进保存容器冷藏，2天内吃完。据印度尼西亚旅游部说，收干汤汁的干式古德格冷藏可以保存24小时左右。重新加热时，稍微加点水，用小火慢慢加热。

椰奶分离了。

炖煮时间长，椰奶的油脂会分离，表面浮出油。在古德格里这不是失败，反而是快要收干的信号。请从底部不停翻拌，避免烧焦。

可以用熟的菠萝蜜做吗？

不行。熟的菠萝蜜是甜的水果，炖煮会散掉。古德格要用还没熟的青果。买罐头时，请确认标签上的"young""green"标示。

参考资料