把烤好的猪肉浸进酸甜蘸汁里：河内的午餐
不是把刚烤好的肉放在盘子上，而是直接浸进温热酸甜的蘸汁里。第一次做 Bún chả，多半会为此吃一惊：好不容易烤得香喷喷的肉，为什么要泡进汤汁？可几分钟后，夹起一小撮米线，撕几片香草，再把猪肉饼从蘸汁里捞出来一起吃，就明白了。焦糖的香气、鱼露的咸味、青柠的酸味、香草的青涩，只有在一口之中才终于合到了一起。
Bún chả 是越南北部河内的代表性菜肴，由烤猪肉和米线组成。它看起来与南部的越南烤肉米线（Bún thịt nướng）一类拌米线相近，但河内式的特点是米线、香草和含肉的蘸汁分开上桌。它与越南法棍三明治那种把法国传来的面包越南化的菜走的是另一条路，靠炭火的香气和鱼露的酸甜来搭建味道。越南国家旅游局也把它列为在河内值得一吃的菜之一，常见的形式就是用炭火烤的猪肉，配凉的米线，蘸酸甜的蘸汁吃。
在家庭厨房里难的是炭火的香气和青木瓜。这里用烤鱼架或煎烤盘把焦色烤得重一些来接近炭火，青木瓜则用白萝卜和胡萝卜代替。这不是完全的替换，但要守住的核心有四点：「烤猪肉的焦香」「温热的鱼露蘸汁」「凉的米线」「堆得满满的香草」。
材料（4人份）
鱼露由鱼制成。有些产品可能与含小麦、大豆的酱油类调味料在同一工厂加工。如果打算把蘸汁喝光，盐分容易偏高，所以一开始只用浸肉和面的量，想稀释时每次加2大勺热水。
米线、鱼露和中心温度计，会左右 Bún chả 的成败。猪肉饼光看焦色很难判断中心是否熟透，如果做得偏厚，值得用温度计确认。
做法：烤、浸、吃的顺序
Bún chả 是同时做「烤的菜」和「蘸面」的菜。在开始烤肉之前，先把蘸汁、腌蔬菜、米线和香草都准备好，才能让刚烤好的香气不白白跑掉就端上桌。
决定地道程度的要点
没有炭火也不要怕焦色
Bún chả 的魅力在于猪肉表面的深色焦痕。因为加了糖和鱼露，容易烤焦，但烤得太淡就只是甜猪肉。用煎烤盘、烤鱼架或小烤箱，在表面烤出香香的焦点，同时避免发黑发苦的焦糊。就瞄准这条界线。
青木瓜可以用白萝卜代替，但作用不同
当地有时会在糖醋汁里放青木瓜或口感接近大头菜的蔬菜。找不到青木瓜的话，用白萝卜和胡萝卜完全可以成立。不过白萝卜容易出水，所以切成2 mm厚，用盐腌10分钟后再放进蘸汁，就能抑制水气。
Bún chả 和河粉吃的节奏不同
越南鸡肉河粉（日语）和顺化牛肉米线（日语）在碗里就已经让汤、面、配料完整了。Bún chả 则是由吃的人夹米线、添香草，再和浸在蘸汁里的肉合在一起。就像越南煎饼（日语）一样，有在餐桌上自己组装的乐趣。
容易失败的地方
肉发硬
原因是肉饼做得太厚，或者烤过头。厚度超过1.5 cm，烤到中心熟的这段时间里外侧容易变紧。下次做成扁平的，中心达到75℃就立刻取出。
蘸汁太咸
鱼露的咸度因产品而异。加水2大勺、砂糖1小勺、青柠汁1小勺，同时把甜味和酸味也补回来，即使稀释，味道的轮廓也不会模糊。放进米线后会觉得咸味变淡，所以单独尝蘸汁时，以稍微偏咸为标准。
米线粘在一起
是煮好后的黏滑没有洗掉。用流水冲洗30秒，在筛子里沥水5分钟，吃之前用手轻轻拨成小团。拌了油会不容易吸蘸汁，所以 Bún chả 用水来整理更合适。
常见问题
Bún chả 是热的菜还是凉的菜？
肉和蘸汁是温热的，米线和香草是常温到略凉的状态。全部热的话，香草会蔫，全部凉的话，烤猪肉的油脂会显得腻。
可以用猪肉以外的肉做吗？
用鸡腿肉也能做出相近的吃法，但作为菜名的 Bún chả 的味道还是要靠猪肉。用鸡肉的话，像菲律宾烤鸡那样加入带酸味的腌料，并把焦色烤得重一些，会更有满足感。
青木瓜是必需的吗？
不是必需的。想接近当地的口感，青木瓜或大头菜比较合适，但在家庭里用白萝卜和胡萝卜就足够。重要的是把糖醋蔬菜切薄，不要让蘸汁变得水水的。
鱼露蘸汁可以提前做好吗？
在没放肉的状态下，冷藏可保存3天左右。放了大蒜和辣椒香气会很强，所以如果第二天用，临吃前再加会更清爽。
参考资料
- Vietnam National Authority of Tourism「10 must-try Hanoi dishes」
- Serious Eats「Bún Chả Hà Nội Recipe」
- 日本厚生劳动省「肉要充分烤熟再吃」（日语）
