素色的盘子上摆着几只黄色的小饼，旁边一杯绿茶——bánh đậu xanh 就该这么吃。这名字的意思就是“绿豆饼”，做法也差不多就这么简单：绿豆和糖压成小小的形状，从里到外都是均匀的黄色，没有馅，也没有外皮。这种饼和海阳（Hải Dương）关系很深，那里的人拿它当礼物送人。
关于 Bánh Đậu Xanh
越南语里，“bánh”指糕点，也泛指许多用粉或粮食做成的食物；“đậu”是豆，“xanh”是绿。想再多找些资料，就把越南语的拼写和“mung bean cake”放在一起搜。这样出来的是这种压制的甜饼，不是烤的那一类。
在海阳，饼出自作坊，现在也有好几个牌子做成礼盒来卖。商业和手工的做法都以绿豆粉、糖、猪油和一种花香为底，经过烘烤、磨粉、压制。家里的做法要温和得多：去皮绿豆瓣泡过、蒸熟，加糖捣碎，下锅炒成泥。然后用糕粉（koh fun，熟糯米粉）和油把它揉合起来，点上花水，等晾到手能碰的温度，压进模子里。想看同一个国家的其他菜，可以到越南。
这名字跟另外几种甜点有重叠，分清楚有好处。烤绿豆饼（bánh đậu xanh nướng）、月饼里的绿豆馅、还有包红豆馅的中国绿豆糕，都不是一回事。这款饼没有皮也没有馅，里面没有芝麻、椰丝、黄油、牛奶、蛋，也没有肉。
材料
挑选绿豆、糕粉和柚子花水
绿豆。 找干的、去过皮、对半开的绿豆瓣，是黄色的，不是绿的。带皮的整豆做不出同样的效果。材料表里的重量是干豆的重量。
糕粉。 这是已经炒熟的糯米粉，所以要看包装上写的是熟的还是烘烤过的。生的糯米粉、土豆淀粉和玉米淀粉都是别的东西，替代不了它。
柚子花水。 选标着食品级的产品。精油和化妆用的花水不能按同样的分量换进来。香草精或者 mali 也可以，但只挑一种香味，而且味道会变。
糖和油。 普通的白砂糖和无味的植物油就够了。模子干着用，不用另外抹油。
器具
- 泡豆和沥水用的碗和滤网
- 蒸锅
- 搅拌碗
- 压泥器或结实的勺子
- 炒豆泥的锅
- 耐热刮刀
- 拌糕粉和油的小碗
- 一个小小的素面饼模（长方形比较实用；形状简单就行）
做法
下锅炒分成两段：先炒豆子和糖，大约 20 分钟；再放进糕粉和油的混合物，大约再 10 分钟。香味要到最后才加。
做绿豆饼常遇到的问题
| 情况 | 看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆泥粗糙、有颗粒 | 蒸完以后豆子还不够软 | 下次蒸到豆子轻轻一压就烂再往下做 |
| 锅底焦了 | 火太大，或者停手没搅 | 保持中火，不停搅拌，两个阶段都要刮到锅底 |
| 脱模时饼散掉 | 温度、湿度或压的力道 | 记下豆泥当时多热、手感多湿、你压得多实 |
| 味道寡淡或者香得冲 | 香料的选择 | 只用一种香味，½ 小勺，最后再加 |
其实大多就看三个信号：豆子要一压就烂，豆泥在勺下要一直动得开，混合物要凉到手能拿住再压。如果不止做一次，每次把这些条件记下来。这份记录是最有用的东西。
上桌、保存和变化
上桌
配绿茶吃。素色的盘子里放几小块就够了。自己做的饼和店里卖的看起来很像，小小一只、黄黄的、压得整齐，但更湿润，而且没有包装。
卫生和剩饼
手和器具都要干净，尤其是用手压模的时候。商店里带包装的饼能放好几个月，自己做的却是另一种东西，所以不要在室温下放太久。剩下的分装到浅的容器里，尽快放凉，再放进冰箱保存。
变化
- 甜度。 糖可以从 150 g 加到 200 g。这个版本用 150 g；想做甜一点，在这个范围里往上加。
- 油。 用 2–3 大勺油。这个版本用 2 大勺。
- 香味。 柚子花水可以换成香草精或 mali。只用一种，不要混着用。
- 模子形状。 一个小小的素面模子，长方形也好别的形状也好，只改变样子。
海阳作坊那种饼用烘过的粉和猪油做，是另一种饼。那些材料不该放进这一款里。
常见问题
这个量能做几个饼、几人份？
这要看模子的大小，压的时候数一数就知道了。
可以用煮的代替蒸吗？
煮是另一种家常做法：豆子煮熟捣烂，糖按煮好捣烂的豆子重量的一半来加，豆泥再压进抹了油的模子。那个比例是按熟重算的，套不到这里干豆的分量上。这个食谱请用蒸。
这和海阳作坊那种干干粉粉的饼是一样的吗？
两者都是压制的绿豆甜饼，但不是一回事。作坊的做法用烘烤过的绿豆粉和猪油；这个家庭版本用蒸熟的豆子、糕粉和植物油。水分、油脂和处理粉的方式都不一样，口感不会相同。
