在越南北部的富寿省，天刚亮，新蒸好的 bánh tai 就被人挑到市场上，装在篮子里保温。人们买来当早饭，趁热吃。每一只都是小小的一弯半月，柔软洁白的米粉皮裹着猪肉末，微微翘起，像一只耳朵。名字就来自那道弧线：bánh 是糕、是团，tai 是耳朵。
关于 Bánh Tai
每一只 bánh tai 都离不开四样东西：普通大米做的皮、猪肉馅、耳朵的形状，还有蒸。除此之外，皮和馅各家有各家的做法。在人们的记忆里，bánh tai 是富寿市镇一带卖的早点。如今它也是出门路上的小吃，婚礼和会议上都见得到；平日里的一餐、早饭桌上、当作伴手礼，家里人都看重它。
各家做法有什么不同
| 版本 | 皮 | 馅 | 说明 |
|---|---|---|---|
| 传统作坊 | 大米浸泡 2 小时到半天再磨。粉团搓成球，煮 20–25 分钟，再舂成面团 | 只用猪肉，瘦肉 2 份配肥肉 1 份。每 1 kg 大米约配 400–450 g 馅 | 当天吃完。一层蒸 30 分钟，两层蒸 60 分钟。传统上不用蘸酱 |
| 市镇早点 | 夏天泡 2–3 小时，冬天泡 4–5 小时 | 猪肩肉、红葱头、胡椒和鱼露，包成半月形 | 在富寿市镇一带出售。如今也是出行小吃，婚礼和会议上都有 |
| 某位制作者的做法 | 大米泡 10–12 小时。清早开始准备皮和馅 | 猪肩肉或五花肉，避开太肥或太瘦的肉 | 蒸约 20 分钟 |
家庭做法
传统制作者把米泡好，把粉团煮熟，再舂打。这里的做法是为家庭厨房改的：大米淘净、晾干、干磨成粉，用沸水和油把粉和成团，再包进先炒过的猪肉红葱馅。皮的软硬要靠手感判断。想看同一个国家的其他菜，可以去越南页面。
材料（4 人份）
这些分量是 4 人份。能做多少只，取决于你把每只捏多大。
器具
- 细网筛，以及晾米用的托盘或大盘子
- 能磨干米的研磨机或磨粉机（按产品说明选择谷物和运转时间）
- 刀和砧板
- 平底锅和锅铲
- 烧水的水壶
- 和面用的大碗或干净台面
- 带盖的蒸锅
挑选 Bánh Tai 的材料
大米。 用普通大米（gạo tẻ）。换成糯米，或者用小麦饺子皮，口感和这道菜的性格都会变。
现成的米粉。 家里磨不了米，用现成米粉也行，但它吸水和现磨的米粉不一样，100 ml 沸水未必能和出同样的面团。水要一点一点加。
猪肉。 带点肥的肉能让馅不发干，肩肉或五花最合适；太肥或太瘦的肉都别要。那 1 大勺盐只用来洗肉，洗完冲掉，不算进馅的调味。
调味粉。 hạt nêm 是越南和亚洲超市里卖的一种颗粒调味料。各品牌咸度和成分都不一样，买的时候看一下标签上的盐分和过敏原，比如猪肉、大豆。配料表里只写"少许调味"，做法里写得明白：1½ 大勺调味粉、½ 小勺糖、½ 小勺胡椒。
做法
馅要先炒熟再包。沸水要先被米粉吸进去再揉。边缘要捏紧再上锅。
Bánh Tai 常见毛病怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团散，和不起来 | 沸水没有到所有的粉 | 揉之前一直把边上的粉往水上拨，直到水被吸进去。要是还干，再加一点沸水 |
| 面团发黏 | 这种粉水太多了 | 先揉，看看手感。要是还黏，就再拌进一点米粉 |
| 蒸的时候糕开口 | 馅碰到边缘，或者封口没捏牢 | 馅放在中间，边缘用力捏合 |
| 皮还是发白不透 | 蒸得不够久，或者糕太厚 | 再蒸一会儿，直到皮微微透明。看皮，不要只看时间 |
| 馅太咸 | 各品牌调味粉咸度不同 | 下次先看看你用的牌子标签 |
上桌、保存与变化
bánh tai 趁热吃，多半当早饭，传统上是蒸好当天吃。打算哪天吃，就哪天蒸。
猪肉馅要炒熟再包。接触过生猪肉的手和工具，在回去碰面团或做好的糕之前要洗干净。用大米代替小麦，并不等于这道菜就没有过敏原。调味粉里可能含猪肉、大豆等成分。所用材料的标签都要看清过敏原，包括同厂加工的提示。
传统上 bánh tai 不用蘸酱，不过撒点炸红葱头、配一碗酸甜鱼露，也是不错的加分项。想换个馅，可以照市镇早点的做法，用猪肩肉、红葱头、胡椒和鱼露；没有固定分量，按口味调。要是对作坊的做法感兴趣——煮过、舂过的面团，只用猪肉的馅——那就把它当成另一个项目，时间也另算。
本站还有几道越南的米食和带馅菜：bánh bột lọc 是另一种米粉糕；bánh cuốn 是薄薄的蒸米皮；bánh bao 也是包了馅的一道。
常见问题
bánh tai 和 bánh tai heo 是同一种吗？
不是。富寿的 bánh tai 是包猪肉馅的蒸米粉糕。bánh tai heo（"猪耳糕"）是油炸的、带螺旋花纹的小吃。bánh tai vạc 也是另一道菜。
这个分量能做几只？
食谱是 4 人份，但没有给只数。能做几只，取决于你把每只捏多大。
可以提前做好吗？
bánh tai 传统上是当天做当天吃，所以要哪天吃就哪天蒸。
