锅里的水汽往上冒，几小张香蕉叶上，扁扁的白色米面团慢慢鼓起来，泛出光泽。等它们凉透，拿两片把一片 giò lụa——越南蒸猪肉肠——夹在中间，就是一份能拿在手里吃的小食。这就是 bánh giầy，越南的圆形蒸糯米饼。它的面团素净、味道温和，也正因如此才和咸香的馅料这么合得来。夹上猪肉肠，它就叫 bánh giầy giò。想看这个国家的其他菜，可以到我们的越南页面。
这个名字写作 bánh giầy、bánh giày 或 bánh dày。三种拼法指的都是同一种圆形米饼。
关于 Bánh Giầy
节庆供品，也是日常小吃
多数时候，bánh giầy 是作为配着吃的东西出现的。常见的样子是两片饼夹一片 giò lụa，或者配 chả quế（肉桂猪肉），或者配猪肉松。
这种饼也有它仪式上的一面。雄王纪念日在农历三月初十，节庆游行中会供奉 bánh chưng 和 bánh giầy。节庆的说法把这两种饼和皇子 Lang Liêu 联系在一起，也联系着天与地的象征。2012 年，雄王祭祀被认定为人类非物质文化遗产。
两种饼常被一起提起，其实是两样东西。Bánh chưng 是方形的、用叶子包起来的糯米饼，而 bánh giầy 就是你要在这里做的小圆饼。所以这道吃食有两重身份：一重在游行队伍里，一重是配着猪肉肠的日常小吃——这个食谱做的是后一种。
舂米与米粉
传统做法从煮熟的糯米饭开始。趁热把它舂成黏结的一团，再捏成饼。这是个很费力的活。
这个食谱是家庭版的捷径。糯米粉加少量大米粉，和盐、温水拌在一起，塑形后蒸熟，在普通厨房里也好操作。
材料
器具
- 搅拌碗
- 带盖的蒸锅（或者有蒸架和盖子的锅）
挑选米粉、叶子与馅料
米粉。 找标着糯米粉的包装，另外再找一种用普通非糯米磨的米粉。两种包装长得像，买之前仔细读一遍。日本的 shiratamako 也是糯米制品，但做法不同，不能直接拿来替代糯米粉。
香蕉叶。 买不到就用烘焙纸。它在蒸锅里一样能把饼托住，只是少了叶子的香气。同样薄薄抹一层油。
馅料。 Giò lụa 是最经典的搭配。面团本身只有米粉、盐和水，是植物性的，所以做无肉版本很容易：夹素香肠、面筋或者调味豆腐都行。
过敏原。 不同 giò lụa 产品的过敏原不一样，要看标签。面团是米做的，但面粉在磨制或生产过程中仍可能有交叉接触。如果这对你在意，也看一下面粉的包装。
做法
在塑形之前，先把蒸锅的水烧上，把叶子剪好。10 片饼如果没法彼此留出空隙地摆下，就分几批蒸。
Bánh Giầy 出问题怎么补救
面团的状态只能靠手感判断。能聚成一团、没有干粉、不粘手，就是好了。不同牌子的米粉吸水量不一样，所以调整要小步、慢慢来，别去改食谱的比例。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发干、开裂 | 水还没被均匀吸收 | 先用手压一压、聚一聚，让粉把水吃匀。还是开裂的话，只加极少量的水 |
| 面团粘手 | 水加得太快 | 一次只加少量粉，轻轻揉，看看能不能成团 |
| 蒸的时候饼粘在一起 | 摆得太近；蒸的时候会鼓起来 | 叶子之间留出空隙，分批蒸 |
| 从叶子上揭的时候饼破了 | 叶子没抹油，或者趁热就揭 | 每张叶子薄薄抹油，等饼凉了再揭 |
| 形状塌下去或者摊开 | 圆饼压得太薄 | 每片保持约 1.5 cm 厚 |
吃法、保存与变化
Bánh giầy 是拿在手里吃的，两片饼夹馅。Giò lụa 是经典选择。Chả quế 带来带肉桂香的猪肉，饼间塞一点猪肉松（ruốc / chà bông）也是常见的搭配。喜欢的话用盐和胡椒给馅调味。另有一种甜的版本 bánh giầy đỗ，包绿豆沙，不过用的是另一套配方和做法。
饼现做现吃最好。蒸的米粉饼不适合在室温里久放，凉了就尽快冷藏。要回热，蒸到连中心都彻底热透。需要多久，取决于你回热几个饼、饼有多厚，还有你的锅具。
常见问题
只用糯米粉可以做吗？
这个食谱是糯米粉掺少量大米粉。去掉大米粉就改了配方，还是照上面给的这个配比来。
为什么别的食谱用牛奶？
有些越南家庭食谱用不加糖的牛奶代替水来和米粉，份数和蒸的时间也各有各的。那些是不同的食谱，按各自的写法做，不要把配方混着用。
