汤勺悬在碗上方。汤好了，米粉沥干了，青菜堆得高高的，接下来就是决定这碗面命运的一步：汤要浇多少。做 Mì Quảng（也写作 Mỳ Quảng，英文里有时叫 Quang noodles），答案是一小勺，不能再多。这道来自越南中部的米粉，把宽而扁的米粉铺在厚厚一层园子里的青菜上，再放香蕉花、香草，以及刚好够裹住一切的浓郁汤底。在碗变成汤之前就停手。
关于 Mì Quảng
名字把这碗面系在广南（Quảng Nam）——越南中部的省——岘港（Đà Nẵng）和会安（Hội An）到处都吃得到。家里吃，家里办事吃，也上小馆子吃。可以是随便一顿轻食，也能顶一顿正餐。
Mì Quảng 是米粉当主角、汤只做配角的一道菜。 河粉里，米粉是泡在满满一碗汤里游着的。Mì Quảng 是分层搭起来的：底下青菜，中间一堆扁米粉，再铺肉和海鲜，最后浇一点汤，让它由上往下渗。吃的时候把米粉和汤、青菜拌开，而不是喝一碗汤。
口感跟味道一样要紧。花生和烤过的米饼是这碗面的标志，米饼可以掰碎拌进去，也可以放在旁边咬着吃。新鲜青菜和香草在软米粉之间给出脆生生的一口，所以园子里香草最旺的夏天，是做它的好时候。
越南中部见到的各种版本
每个地方、每户人家都有自己的版本。米粉可以是白的也可以是黄的，汤底可以用虾、鱼、鸡或猪肉，配料从猪肉、鸡肉到虾、鱼、鸡蛋都有。越南中部还常放香蕉花和各种园子里的青菜。想看别的越南面食，可以对照 cao lầu、顺化牛肉粉（bún bò Huế）和鸡肉河粉。
| 元素 | 常见范围 | 本食谱 |
|---|---|---|
| 米粉 | 宽而扁的米粉，白色或黄色 | 黄色广南米粉 |
| 汤底 | 虾、鱼、鸡或猪肉 | 猪骨与炸香的虾头 |
| 配料 | 猪肉、鸡肉、虾、鱼、鸡蛋 | 五花肉与虾 |
| 青菜与佐料 | 园子青菜、香蕉花、香草、花生、米饼 | 生菜、卷心菜、豆芽、香草、花生、芝麻米饼 |
材料（6 人份）
分量按 6 人份给出，公制数值已取整。全程大约需要 1 小时 10 分钟，米粉的烹煮时间请看你自己那包米粉的说明。
每种调味料都要分成两份：一部分用在猪肉和虾上，剩下的用来给汤调味。把每样调味料量进小碟，一点用在猪肉上，一点用在虾上，剩下的留着按口味调汤。
用来搓洗猪肉和虾的粗盐（2 大勺）跟上面那 1 大勺海盐是分开的，别混进去。这个食谱最后没有用搓盐这一步（见第 1 步）。
器具
- 一口大汤锅，用来炸虾头和熬骨汤
- 一只平底锅煎五花肉，另一只（或洗净的同一只）炒虾
- 一把汤勺
- 分别盛生猪肉和生虾的碗或容器
- 处理生肉、海鲜与处理蔬菜、香草、熟米粉的砧板和工具要各自分开，并且干净
- 厨房纸巾
- 沥米粉用的漏勺
- 微波炉，用来让芝麻米饼膨起来
- 食物温度计，用来测猪肉和虾的中心温度
- 细网撇沫勺，有的话更好用（不是必需）
Mì Quảng 的食材挑选
米粉。 先找标着 Mì Quảng 或广南黄米粉的。买不到的话，干的扁河粉也可以，只是颜色、宽度和那种弹劲会不一样。新鲜的那种肠粉式宽米粉很娇气，一拨就断，不太适合拿来替。不管你买哪种，浸泡和煮的时间都按包装来。要是米粉的颜色比你预想的浅，就这样吃，别额外再加姜黄。
虾。 首选的带头大虾，虾头给汤带来橘红的颜色和虾的厚味。剥好的无头虾做配料也没问题，只是那份颜色和味道就缺了。市售的虾蟹酱也可以替代。盐分因产品而异，所以请把它当作另一碗面，而不是一比一的替换。
猪骨。 颈骨或腿骨／髓骨都能熬汤。用猪肋排会多出能吃的肉，汤的浓淡也跟着变。想省事，用市售鸡高汤兑水，做出来更快更简单，只是味道会离炖出来的骨头和炸虾头远一些。
调味料。 鱼露（nước mắm）、姜黄粉和红椒粉是核心。酱油味道不一样，没法用同样的量替掉鱼露。味精和鸡粉是可加可不加。
米饼和青菜。 想要脆的，找标着 bánh tráng mè 或 bánh đa 的芝麻米饼；换别的米饼也行，味道会不同。香蕉花、园子青菜和 rau răm（越南芫荽）这类香草在越南中部很常见。不好买的话，青菜就以生菜、卷心菜和豆芽为主。香气会和广南的一碗不一样，但米粉下面那层新鲜爽脆还在。
这道菜含虾（甲壳类）、鱼露（鱼）和花生。芝麻米饼可能含芝麻、小麦或其他成分，请读标签。米粉和其他加工食品的标签也要看，包括共用生产设备的说明。
做法
骨头汤在炖的时候，另起锅分别做五花肉和虾，同时准备米粉、青菜和米饼。配料和汤只在碗里碰头。
虾头和骨头进一口锅熬汤。五花肉煎上色后放进这锅汤里煮完，虾则单独做熟、放在一边。每一步都靠下面写的颜色、香气和口感来判断，猪肉和虾还要加上中心温度。
Mì Quảng 疑难排查
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 碗里汤太多 | 当成汤来盛了 | 一开始就少浇。剩下的汤装进另外的容器，吃的时候再加 |
| 味道寡淡 | 调味加得太保守，或者只尝了汤本身 | 少量加鱼露或盐，每加一次尝一次，记得配料和佐料也会带来味道 |
| 米粉断掉或结块 | 煮法跟包装说明不同，或者沥干后放太久 | 按你买的米粉的包装说明做，沥干后尽快装碗 |
| 虾变韧 | 熟了还接着加热 | 中心温度确认到位就离火。安全不能只靠时间判断 |
| 米饼软塌 | 太早掰进碗里 | 吃之前再掰，或者单独放在旁边配着吃 |
| 汤收得太干 | 大火猛滚而不是小火慢炖 | 保持小火轻滚，边煮边看汤量 |
上桌、保存与各种变化
在餐桌上
下筷子之前先把米粉拌一遍，让那点汤渗到碗底的青菜上。然后把米饼直接掰进碗里，也可以放在手边，吃一口面咬一口。柠檬或青柠、额外的香草和花生，各人按口味自己加。有人想多要汤，就把汤另外用锅温着，在桌上添。
保存与复热
配料和汤、米粉、生青菜、米饼分开存放，各自保住口感。剩菜尽快用浅容器摊凉后冷藏。复热时把汤、猪肉和虾彻底加热，让中心达到 75 °C，再配新鲜青菜和现烤膨的米饼装碗。
各种变化
也有用白色米粉的；颜色和香气会变，但米粉、一点汤和大量青菜这个结构不变。鸡肉和鱼也常见，鱼既能熬汤也能做配料。不过鸡肉那碗得另想办法，光把鸡肉放进这锅猪骨汤里是不够的。
常见问题
每碗要浇多少汤？
先少浇，裹住米粉和配料就停。每碗约 1 杯是个合理的上限参考，但通常只浇一小勺，所以从少的开始，需要再加。
花生或米饼可以不放吗？
可以，只是会少了它们的烤香和脆感。如果有人对花生、芝麻或小麦过敏，就不要放，并且检查米饼和其他加工食品的标签。
