bánh in 是一种小点心，用雕花模具压出来，每一块顶上都会留下模具的花纹。它出自顺化，过年时用来供神，也摆出来待客。这里做的这一款 bánh in nhân đậu xanh，是用熟糯米粉做皮，包进细腻的去皮绿豆沙。全程不进烤箱，也不上蒸锅。压好之后放着别碰，等它自己定形。
顺化的 bánh in 与 Tết
bánh in 跟 Tết 连在一起，也跟 Nguyên tiêu 有关，也就是正月十五。名字的意思很直白：压进模具里的甜点。有些模具刻的是「寿」字，有些是花草纹样。刚脱模的糕很脆弱，得先静置，形状才会定住。
目标是一层细而微湿的粉粒，牢牢地压在细腻的绿豆沙外面。压模之后既不再烘也不再蒸，最后一步只是让糕静静地待着。
顺化风格的 bánh in 有带馅的，也有不带馅的，其他带馅的压模版本用的比例又不一样。有几种越南甜点看起来或听起来很像，其实是不同的东西：
| 甜点 | 不同之处 |
|---|---|
| Bánh da lợn | 蒸制的分层甜糕 |
| Bánh đậu xanh nướng | 烤绿豆糕 |
| 海阳的 bánh đậu xanh | 越南北方的压模甜点，是另一种点心 |
想多看这个国家的家常菜，可以看我们的越南食谱。
材料
两种糖各有各的用处。糖粉进皮用的糖浆，冰糖进馅。那 150 ml 饮用水只用来做糖浆，所以要跟煮豆子的水分开量。
器具
- 泡豆、冲洗用的盆和滤网
- 锅
- 搅拌机
- 不粘平底锅
- 宽口拌料盆
- 月饼模或类似的点心模具
挑做 bánh in 的材料
熟糯米粉是最需要费心去找的一样。 越南语叫 bột nếp chín，跟做 bánh dẻo 用的是同一种粉。这层皮之后不会再加热，所以粉必须是熟的。Mochiko、shiratamako 和生糯米粉都还没试过能不能替代，买之前先看清标签。
剩下的都好办。糖粉可以自己用干燥的搅拌机打出来。糖冬瓜和柚子花水都是可选的。没有 bánh in 模具的话，月饼模也能用，糕的大小就看你用的模具。
做 bánh in 时容易出的问题
把步骤里描述的手感当作主要判断依据。
问题大多出在馅上或者粉粒上。看着眼前的质地来调整就好。
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 豆子太稠，打不动 | 加极少量的水，够搅拌机转起来就行 |
| 绿豆沙搓不成球 | 继续在锅里炒，直到聚成结实的团 |
| 糖粉化不开 | 分次加得更慢一些，持续搅到糖浆完全化开 |
| 粉粒一捏就散 | 再搓进一点糖浆，重新捏一次 |
| 混合物变成黏糊糊的一坨 | 停止加糖浆。下次加得更慢 |
| 脱模后糕很脆弱 | 这是正常的。原地放着，至少 1 小时之后再动 |
上桌、保存与变化
bánh in 配任何无糖茶都好，茶的清苦正好衬糕的甜。要包起来，得等糕完全定形。
这份配方很好调整。不放糖冬瓜，就是纯绿豆沙的馅；不喜欢花香，柚子花水也可以省掉。花纹用哪种都行，花草也好，字也好，图案只是装饰。
常见问题
这糕需要烤或者蒸吗？
不用。粉已经是熟的，绿豆沙也在灶上炒熟了，所以只要压模、脱模，再静置至少 1 小时。
糖浆一定要全部用完吗？
不一定。一点一点加，粉粒变得细而微湿、捏起来能成团的时候就停。
这份配方能做多少块？
那要看你用的模具，还有你把皮和馅分成几份。最后可能剩下一点皮或者一点馅。
