掀开蒸锅盖，街头小摊的一盘就浮现出来
把蒸锅盖稍微错开，鱼茸和豆腐的热气轻轻升起。如果你想的是烧卖，那盘子里的景象会有点奇妙。不只是包在皮里的小点心，蒸熟的豆腐、卷心菜、土豆、鸡蛋也摆在同一个盘子里，上面再依次淋上浓稠的花生酱、甜酱油 kecap manis、sambal 和青柠。
Siomay（Siomai）是中国系的烧卖到了印度尼西亚后，向当地吃法靠拢的菜。英文版的 Siomay 词条把它介绍为印度尼西亚的蒸鱼丸，整理为用花生酱来吃鱼丸、豆腐和蔬菜的菜肴。印度尼西亚语版的 Siomai 词条则说明，它尤以西爪哇省、其中又以万隆的名吃而闻名，在鱼、鸡肉或虾的馅料中混入西米或木薯淀粉，配上煮鸡蛋、土豆、苦瓜、卷心菜、豆腐等来吃。
在家做的关键，比起鱼的种类，更在于“鱼茸的水分”和“酱汁的浓度”。当地常说的 tenggiri 是接近马鲛鱼、很有弹性的鱼，但在家里组合使用鳕鱼、狭鳕、剑鱼和虾仁更现实。只用鱼会太淡，只用虾香气又容易太冲，所以本文把白身鱼和虾合在一起，用木薯淀粉做出蒸了也不会散的弹性。
Pempek 是把鱼和木薯淀粉煮后再炸、淋上黑色醋汁的巨港菜，而 Siomay 是蒸出来、淋花生酱吃的万隆小吃。花生酱的方向也接近 Gado-gado，在餐桌上自己调辣度的做法则与 Sate ayam 相通。也就是说，材料备齐一次，就很容易把印度尼西亚菜的餐桌向旁边扩展开去。
印度尼西亚语里也写作 siomai，街头小摊和英语圈的介绍中多用 siomay。本文并列写出当地语名称 Siomay / Siomai。
材料｜把鱼丸、蒸的配料、花生酱分开
4人份。当小吃的话 4个人，旁边配白米饭当主菜的话，3个人可以吃完。白身鱼去皮去骨，用厨房纸巾吸干水分后再称。豆腐用北豆腐或南豆腐都能做，要做酿馅的话北豆腐更不容易碎。
这道菜可能含有鱼、虾、鸡蛋、花生、大豆，以及含小麦的调味料。对甲壳类或花生过敏的人，只是用别的材料替换虾或花生酱，仍然有交叉接触的问题。即使在家里分开做，也请把器具、油和砧板分开。
当地的 Siomay 有时会配 pare，也就是苦瓜。第一次就放，苦味的印象容易变得很强，所以先用卷心菜、土豆、豆腐、鸡蛋来做。习惯之后，加少量焯过水的苦瓜，就有当地小摊的感觉了。
采购｜鱼在附近买，当地风味靠调味料备齐
白身鱼、虾、豆腐、卷心菜、土豆在附近的超市就足够了。值得去亚洲食材店或网上找的有三样：木薯淀粉、罗望子、kecap manis。蒸锅可以用家里的锅和漏网代替，不过有双层蒸锅的话，更容易同时加热豆腐、卷心菜、土豆和鸡蛋。
木薯淀粉支撑着 Siomay 的弹性。只用土豆淀粉也能凝固，但放凉后会偏硬，咬断时有粉感。它也能用在 Pempek 和 Papeda（日文）里，继续做印度尼西亚菜的话，备一袋会很好周转。
罗望子是让花生酱不止于甜的酸味。只用青柠或醋也能做，但加了罗望子深沉的酸味，会出现接近 Gado-gado 和沙爹酱的层次。
Kecap manis 是印度尼西亚的甜酱油，有浓稠度和香气，光是在普通酱油里加糖无法完全再现。Siomay 里不大量用，只在最后放一点。从花生酱上方细细淋下，甜味和颜色就会收紧。
没有 kecap manis 的日子，把深色酱油 3大勺、红糖或原蔗糖 2大勺、水 1大勺放进小锅，小火煮 3分钟左右。冒出细小气泡、从勺子上落下时略显沉重就停。煮得太浓放凉后会变硬，所以觉得还有点稀的时候关火更好用。
做法｜先搭好蒸锅，蒸的时候做酱汁
Siomay 把工序分开就不难。做鱼丸、酿进豆腐和卷心菜、蒸、做酱汁、切开淋酱。就是这个顺序。鱼馅一热就容易塌，所以先把料理机、盆和冰水准备好再开始。
鱼丸变硬的原因，是木薯淀粉加得太多，以及用强蒸汽蒸太久。馅料稍软的时候，不要马上加粉，先冷藏 10分钟再碰。蒸的时间随大小而变，小丸子 15分钟左右中心就熟了。
在家里向正宗靠近的取舍表
做 Siomay，比起追当地的鱼名，守住白身鱼的水分、木薯淀粉的量、花生酱的酸味，在家更容易成功。万隆式的特色在于整盘的构成。不是只蒸鱼丸就结束，而是把豆腐、蔬菜、鸡蛋一起摆上，淋上酱后再在餐桌上调整辣味和酸味。
| 犹豫的地方 | 想守住的方向 | 在家的现实解法 | 想避免的方向 |
|---|---|---|---|
| 鱼 | 清淡的白身和弹性 | 鳕鱼、狭鳕、剑鱼、白身鱼鱼糜 | 只用油脂重的鱼 |
| 虾 | 增加香气 | 混入少量虾仁 | 只用虾，香气太冲 |
| 粉 | 蒸了也不塌的弹性 | 一点点混入木薯淀粉 | 只为方便成形而加粉 |
| 酱汁 | 甜、酸、辣、香 | 花生、罗望子、kecap manis、青柠 | 只用花生酱和糖来甜 |
| 配料 | 增加盘中的口感 | 豆腐、卷心菜、土豆、鸡蛋 | 只有鱼丸，太腻重 |
酿豆腐的时候，不要挖得太深比较轻松。坑挖深了虽然好看，但蒸的时候容易塌。只是把馅料放在浅坑上，吃的时候豆腐和鱼丸也会合为一体。
卷心菜先用微波炉稍微烫软再包。生的直接卷会折断，加热太久会出水。只把叶子菜心厚的部分薄薄片掉，用绿色柔软的部分来包，家用蒸锅也好操作。
花生酱的浓度，以滴在盘子上会缓缓摊开为标准。稠得发重，就会在鱼丸上凝住，味道到不了土豆。太稀，又会流到盘底和蔬菜的水混在一起。蒸的时候先做得浓一点，上盘之前用热水或水调开，比较好调整。
保存与重新加热｜酱汁和蒸好的配料分开
要提前做好的话，把蒸好的配料和花生酱分开。鱼丸、豆腐、卷心菜、土豆稍微放凉，用密封容器冷藏，以第二天为限。因为是鱼和虾的鱼茸，不要在室温下放太久，吃多少取多少。
重新加热用蒸锅最稳定。中火冒起蒸汽，把配料摆上去加热 5到6分钟。用微波炉的话，把配料摆在盘子里，洒水 2小勺，轻轻盖上保鲜膜，600W 加热 1分30秒到2分钟。加热过头鱼丸会收紧，所以中心热了就停。
花生酱冷藏能放 3天左右。冷了会变硬，所以吃之前用小锅小火加热，每次加 1大勺水调开。用微波炉的话，放进耐热容器，600W 每次加热 20秒并搅拌。Kecap manis、sambal、青柠不要混进保存容器，吃之前在盘子里再加，香气更能保留。
做成一桌菜的话，比起把同样是花生酱系的 Gado-gado 放在旁边，靠向香气方向不同的 Nasi uduk，或带汤的 Soto ayam，餐桌就不会太腻重。想加辣的日子，把 Sambal 的替代做法用小碟端上桌，容易和孩子或不吃辣的人分开。
常见问题
除了鳕鱼，别的鱼也能做吗
可以。狭鳕、剑鱼、冷冻白身鱼鱼糜比较好用。只用青花鱼或鰤鱼这样油脂和香气都强的鱼，鱼腥味会比花生酱更突出。用青背鱼的话，白身鱼要占一半以上混在一起。
可以不放虾吗
可以不放。不放虾时白身鱼增加到 470克，大蒜稍微少放一点。少了虾的香气，味道会偏淡，但花生酱和 kecap manis 足以把它收拢。对甲壳类过敏的人，不只是去掉虾，也请确认 sambal 和加工品的原料。
不用皮包会奇怪吗
印度尼西亚的 Siomay 不一定像烧卖那样用薄皮包。也有把鱼馅直接蒸，或酿进豆腐和卷心菜的形式。用皮包起来会有点心的样子，不过在家里不用皮的话调水分更简单。
可以用花生酱代替吗
无糖花生酱可以用。分量以 130克为标准，用水、罗望子、kecap manis、盐调开。加糖款的甜度难以判断，酱汁容易发重，第一次请避开。用带颗粒的，更接近当地粗粝的花生酱口感。
没有蒸锅怎么办
在深一点的锅里放耐热盘，上面放漏网或蒸板，可以代用。水位要低于盘子，盖上盖子让蒸汽循环。大火烧开后转中火，中途确认水有没有烧干。只用微波炉也能熟，但鱼丸容易收紧，第一次用锅的蒸汽更稳定。
参考的海外与当地资料
在英文版和印度尼西亚语版的 Siomay / Siomai 词条中，确认了这道菜的定位、与万隆的关系，以及鱼丸、豆腐、蔬菜、鸡蛋、花生酱、kecap manis、sambal、青柠的构成。在印度尼西亚语版的 Bumbu kacang 词条中，确认了花生酱的材料和甜、酸、辣的组合方式；在 Sweet soy sauce 词条中，确认了 kecap manis 的甜味浓稠度和它在印度尼西亚菜中的用法。
