东南亚

Bánh Tẻ：包着猪肉和香菇的越南北部米粉团

Name: Bánh Tẻ
Cuisine: 越南
Ingredients: 米粉（非糯米，bột gạo） 200 克; 水（nước） 800 毫升; 猪肉末（thịt heo xay） 150 克; 木耳（nấm mèo） 3 朵; 香菇（nấm hương） 6 朵; 红葱头（hành tím） 2 个; 食用油（dầu ăn） 2.5 大勺（馅 2 大勺，米糊 0.5 大勺）; 调味颗粒（hạt nêm） 1.5 小勺（馅 0.5 小勺，米糊 1 小勺）; 调味盐（bột canh） 1.5 小勺（馅 0.5 小勺，米糊 1 小勺）; 黑胡椒粉（tiêu xay） 1 小勺; 香蕉叶（lá chuối） 2 片

发布: 2026年11月11日

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菜系: 越南

教你做 bánh tẻ——越南北部把煮熟的非糯米米糊包上猪肉、木耳和香菇馅，再用香蕉叶蒸成的米团。内容包括：怎样用极小的火把米糊搅成糊而不糊底、包叶与捆扎、蒸制时间、食品安全，以及 bánh răng bừa、冬叶这类地方差异，还有为什么糯米粉不能替代。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 8

泡蘑菇，处理红葱头

把 3 朵木耳和 6 朵香菇放进温水里泡约 15 分钟，捞出沥干后切碎。2 个红葱头切末。猪肉末单独放一个碗里，别和蘑菇、红葱头混在一起，用的器具也要分开或现洗。

STEP 22 / 8

炒馅

平底锅里烧热 2 大勺油，下红葱头，再下猪肉末、0.5 小勺调味颗粒、0.5 小勺调味盐和 1 小勺黑胡椒，翻炒。加入切好的蘑菇，再炒 5–7 分钟，直到馅完全熟透。炒好的馅盛出来备用。

STEP 33 / 8

调米糊，静置

碗里放 200 克米粉、800 毫升水、0.5 大勺油、1 小勺调味颗粒和 1 小勺调味盐，用打蛋器搅到均匀无颗粒。让米糊静置 1–2 小时。

STEP 44 / 8

极小的火上把米糊搅成糊

静置好的米糊再搅一遍，让它均匀，然后倒进锅里，用极小的火。不停搅拌，一刻不停地刮锅底。等米糊变得浓稠、细腻、挂在刮刀上沉甸甸的，就离火。凭质地判断。糊要保持温热再包。

STEP 55 / 8

洗香蕉叶，软化

香蕉叶洗净，剪成约 A5 纸大小的片。快速焯一下，软到能折而不破，然后把水擦干。

STEP 66 / 8

一层糊、一层馅、再一层糊，包好捆紧

双手折起长条香蕉叶包的末端，里面是米糊和猪肉蘑菇馅 — 糊、一条细馅、再一层糊；卷起来，折好两头，捆紧

两张叶片叠着放。在叶上摊一层温热的糊，中间放一条细长的馅，再用糊盖住。把叶子卷起来裹成长条，两头折进去，用绳子捆好。剩下的糊和馅照样做完。

STEP 77 / 8

架在水面上方蒸

蒸锅里的水烧开，冒上汽，再把捆好的米团放在水面上方的蒸架上，不要泡进水里。盖盖蒸 15–20 分钟。

馅里有猪肉，一定要彻底蒸熟。确认中心温度达到 75°C，并且至少保持 1 分钟。用厨房温度计很容易确认。

STEP 88 / 8

拆叶上桌

盘里拆开一半的蒸 bánh tẻ，旁边放着一只捆好的 — 拆开来，是光润的白色外皮和猪肉香菇馅

把蒸好的米团夹到干净盘子里，吃的时候在桌上拆开。bánh tẻ 可以配辣椒酱，也可以配酸甜鱼露蘸汁；蘸汁算可选的配菜，不算米团的一部分。

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Ingredients

食材

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食材

材料	分量	作用
米粉（非糯米，bột gạo）	200 克	米糊。不要用糯米粉（甜米粉）
水（nước）	800 毫升	与米粉混合成米糊
猪肉末（thịt heo xay）	150 克	馅料
木耳（nấm mèo）	3 朵	馅料的口感。切之前用温水泡发
香菇（nấm hương）	6 朵	馅料的香气。切之前用温水泡发
红葱头（hành tím）	2 个	馅料的香味底子
食用油（dầu ăn）	2.5 大勺（馅 2 大勺，米糊 0.5 大勺）	炒馅，也拌进米糊
调味颗粒（hạt nêm）	1.5 小勺（馅 0.5 小勺，米糊 1 小勺）	咸鲜调味
调味盐（bột canh）	1.5 小勺（馅 0.5 小勺，米糊 1 小勺）	盐味调味
黑胡椒粉（tiêu xay）	1 小勺	用在馅里
香蕉叶（lá chuối）	2 片	包米团用。叶子用量见下面的说明

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一锅稀薄的白浆坐在极小的火上，刮刀不停地在锅底来回划。米糊慢慢变稠，直到沉甸甸地拖住刮刀，细腻又紧实。液体变成糊的那一瞬，正是 bánh tẻ 的核心。这道越南北部的吃食，把煮好的米糊裹上猪肉、木耳和香菇做的咸馅，折进叶子里再煮一遍，于是每一只都带着它蒸煮时那片叶子的香气。

关于 bánh tẻ

bánh tẻ 出自越南北部，也叫 bánh răng bừa。米粉团裹住蘑菇和猪肉末的馅，包进叶子里蒸熟。想看这个国家更多的菜，见越南。

Làng Chờ 的 bánh tẻ

香蕉叶包的、两头尖如耙齿的米团，旁边是一只深色冬叶包的米团 — 形状和叶子因地而异；深色叶子是地方版本，在本食谱里不能拿来替代

在北宁省（Bắc Ninh）的 Làng Chờ，bánh răng bừa 这个名字来自米团的形状：中间粗、两头尖，像农具耙子的齿。当地人过节、过 Tết（农历新年）、办婚丧事时都吃它，店里也有卖。连本地做这行的人也说不清这道吃食到底起于何时。

村里的做法从生米开始：米泡约 5 小时再磨，有时加石灰水。磨好的米浆要在 1–3 天里换水，具体看天气。猪肉带一点肥，和木耳、洋葱一起包进去，米团蒸或煮 25–30 分钟。

Phụng Công 的 bánh tẻ

在兴安省（Hưng Yên）的 Phụng Công，bánh tẻ 用非糯米、猪肉、木耳和干红葱头做，外面包冬叶。生米泡过磨浆，米糊在小火上搅。米团捏成耙齿的样子，放进沸水里煮 15–20 分钟。人们过年吃它，拿它送人，婚宴和聚会上也端上桌，平日里同样当饭吃。

本页的食谱比这两个村子都走得简单：干米粉静置后，在极小的火上搅成糊，用香蕉叶包起来蒸。河内还有一位主厨做现代版本，加猪骨汤、干贝、腌萝卜和香草。

bánh tẻ 与相近的菜

bánh tẻ 很容易和别的越南米食搞混，尤其是那些用叶子包的。Bánh chưng 和 bánh tét 都以糯米为底。Bánh bèo 是蒸的米粉点心，形状完全不同；bánh cuốn 则把米粉和猪肉馅配在一起，又是另一种样子。

未经厨房实测

这份食谱没有经过厨房实测。它照着来源食谱的分量和做法来，没有增减或调整。来源没有说明产量，所以这里不给米团的个数，也不给份数。

材料

米粉、猪肉末、木耳、香菇、红葱头、油、调味料、香蕉叶和绳子分别摆开 — 来源食谱里的每一样，开工前先摆出来

油和两种调味料要在馅和米糊之间分开用。下表写明各用多少，方便你先分好再动手。

蘑菇按朵数计量，而且要泡温水，所以用干蘑菇。

用 2 片叶子；每只米团要叠两张约 A5 纸大小的叶片。香蕉叶宁可多买一些。绳子准备 10 根（10 克）。

食品安全与过敏原

这道菜含生猪肉。生肉、切生肉的砧板和用具要跟不再加热的食物分开，避免交叉污染。调味颗粒、调味盐以及你配着上桌的鱼露，各品牌配方不同：每样都要看标签上的配料和过敏原。

器具

泡蘑菇和静置米糊用的碗
搅米糊用的打蛋器
砧板和刀，另备一套（或彻底洗净）给生猪肉用
炒馅用的平底锅
煮米糊的锅
能刮到锅底的耐热刮刀，比如木刮刀
能把米团架在水面上方的蒸锅或蒸架
食品级捆扎绳（dây buộc）：10 根
厨房温度计，用来确认中心温度在标明的时长内达到标明的温度

为 bánh tẻ 挑米粉、蘑菇和叶子

米粉： 用普通非糯米磨的粉。糯米粉（甜米粉）出来的质地不一样，做出来也是另一道菜。换别的牌子就一次只改一样，并且记下结果。

红葱头： 洋葱可以代替红葱头，但香气会变。

调味料： 换一个牌子的调味颗粒或调味盐，味道就会变，所以要看标签。

叶子： 香蕉叶在亚洲超市或网上都能买到。不用叶子，或者换别的包材，香气和形状都会变。有些地方版本用冬叶，但那属于另一套做法，不能直接拿来替换香蕉叶。

做法

时间安排

蘑菇泡约 15 分钟，下锅后炒 5–7 分钟，米糊静置 1–2 小时，蒸 15–20 分钟。煮糊和包制要看状态和手感，不靠钟表。

bánh tẻ 常见问题的补救

问题	可能的原因	怎么办
糊里有疙瘩	加热前米糊没搅匀，或者中途停了搅拌	上火之前把静置过的米糊再打一遍，极小的火上不停刮整个锅底
糊在锅底焦了	火太大，或者搅拌停了	火保持极小，不停地搅。凭浓稠、细腻、发沉的质地判断熟度，别靠加大火去赶
馅漏出来	糊没有完全盖住馅，或者叶子太小	用糊把馅完全包住，两张叶片叠着用，两头折好捆紧。多备一些香蕉叶
折的时候叶子裂开	叶子没软化	快速焯到变软，再擦干

bánh tẻ 的上桌与保存

bánh tẻ 现蒸现吃最好。可以配辣椒酱，也可以配酸甜鱼露蘸汁；在北方，鱼露蘸汁就是人们吃它的方式之一。

蒸好的米团别在室温下放太久。剩下的要尽快放凉、冷藏，吃之前彻底加热。

常见问题

bánh tẻ 和 bánh tét、bánh chưng 有什么不同？

bánh tẻ 是把非糯米粉煮成糊，包上猪肉蘑菇馅。bánh tét 和 bánh chưng 以糯米为核心，所以材料、做法和形状都不一样。

要蒸多久？

水开后，把米团放在水上方蒸 15–20 分钟。确认猪肉馅熟透：中心温度要达到 75°C，并保持至少 1 分钟。