这些小圆白团子直接裸着放进蒸笼，底下垫一片香蕉叶，外面什么都不裹。出锅时柔软、油亮，咬开弹韧的糯米皮，里面是猪肉、虾和绿豆做的咸馅。上面浇一勺葱油，旁边配一碟酸甜鱼露蘸汁。它们出自顺化和越南中部的几个省；如果你想继续探索，可以浏览更多越南菜。
关于 Bánh Ít Trần
Trần 是“裸露、不包”的意思，这也正是它和包叶子的亲戚 bánh ít 的区别所在。香蕉叶垫在团子底下，从来不裹在四周。bánh ít trần 是顺化和中部几个省的特产。南方版本和家庭版本也有，所以这里说的“顺化风味”，只是指眼下这一个版本。
材料
器具
- 搅拌机或料理机
- 煮锅
- 平底锅
- 大号搅拌碗
- 生猪肉生虾与其他材料分开使用的砧板和刀
- 蒸笼，或带蒸架、放得下的锅
- 香蕉叶，垫蒸笼用
- 能测到团子中心温度的烹饪温度计
- 小号耐热碗
Bánh Ít Trần 的材料选择与替代
- 糯米粉： 买标着糯米粉（bột nếp）的那种。皮的弹韧靠它，普通大米粉做不出同样的效果。
- 木薯淀粉： 它同时决定口感，也决定面团好不好操作。换成土豆淀粉、玉米淀粉，或者干脆不加，出来的面团就是另一回事了。
- 沙葛： 买不到的话白萝卜也行，只是香气和含水量不同。
- 鱼露： 酱油是另一种调味，不能等价替换。
- 味精： 不喜欢可以不放，只是馅的鲜味会弱一些。
- 香蕉叶： 也可以用食品级蒸纸垫蒸笼。叶子那点香气就没有了。
过敏原
这道菜含虾和鱼露。味精和其他调味料要看清标签，留意大豆来源的成分及其他过敏原。
做法
生猪肉与生虾
碰过生猪肉或生虾的手、碗、砧板和刀，要远离蔬菜、面团和收尾用的葱；用完后彻底洗净。团子中心通过第 6 步的检查之前，都还不能吃。
做 Bánh Ít Trần 时容易出的问题
馅是生的包进去的，所以不能只看着钟表。蒸 15 分钟左右只是起点。之后还要确认中心达到 75 °C，并至少维持 1 分钟（或同等条件），具体做法见第 6 步。
| 情况 | 可能原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 塑形时面团开裂 | 表面干了 | 手上稍微沾点水，不要一次加很多水 |
| 收口裂开 | 馅放太多，或者收口没捏严 | 少放点馅，把收口用力捏紧 |
| 绿豆泥发干 | 在锅里炒得太久 | 下次一变成顺滑状态就停手 |
| 水落到团子上 | 蒸汽不稳，或锅里水溅起来 | 水开后等蒸汽稳定再蒸，让团子避开溅水 |
| 蒸 15 分钟后中心还不到 75 °C | 团子偏大，或蒸汽不足 | 盖上盖继续蒸，再测一次 |
| 掰开的团子中心还有生粉色 | 馅没熟透 | 放回蒸笼继续蒸，再检查一次 |
上桌与不同版本
怎么吃 bánh ít trần
掰开一个团子，馅看上去应该细密均匀，缀着沙葛和胡萝卜的小颗粒——因为猪肉和虾是打细的，不是切成块的。蘸汁单独装小碗，各人按自己口味添加。蘸汁要是带辣，也把辣的那份放在旁边。
这道菜的其他版本
这几种版本各有各的材料配比，请当作另外一道食谱来看。
| 版本 | 变化 | 说明 |
|---|---|---|
| 紫薯皮 | 蒸熟的紫薯揉进面团，用温水调整软硬，静置 30 分钟。馅里有虾、五花肉、木耳、粉丝、胡萝卜和葱 | 在抹了油的香蕉叶上蒸约 30 分钟；颜色变深就是信号 |
| 剩饭皮 | 冷的熟米饭加糯米粉做皮，包猪肉末、绿豆和木耳 | 目标不同的家庭版本 |
| 南方风格 | 绿豆、猪肉、虾米和红葱头，垫香蕉叶蒸，配葱油上桌 | 虾米带来另一种风味 |
常见问题
这跟包叶子的 bánh ít 是同一样东西吗？
不是。bánh ít trần 是裸蒸的，不用叶子包裹，香蕉叶只是垫在蒸笼里。包叶的 bánh ít 是另一道菜，材料和来历都不一样。
生猪肉和生虾蒸 15 分钟够吗？
以第 6 步的中心温度为准。15 分钟只是起点，团子大一些或者蒸汽弱一些都要更久。没有温度计，就掰开一个，确认中心没有留下生的粉色。
