雅加达牛肉浓汤 Soto Betawi 的做法：椰奶与牛奶煮成的白色牛肉汤

白色的蒸汽里，牛肉与香茅融在一起

把香茅拍裂放进炖牛肉的锅里。到这一步，还是清澈的肉汤。可是最后倒入椰奶和牛奶，蒸汽一下子变得白而圆润。不是咖喱，也不是浓汤，牛肉汤的鲜味和香料的香气被乳白色包裹起来。Soto Betawi 是雅加达食堂里与白米饭一起端上来的、稍微奢侈一点的牛肉汤。

Soto Betawi 是与居住在印度尼西亚首都雅加达一带的贝塔维人（Betawi）饮食文化相连的菜。Soto 是放了肉和蔬菜的汤，Betawi 指雅加达的本土文化。同样是印度尼西亚的 soto，鸡肉汤 soto ayam 是鸡肉与姜黄煮出的黄色汤；Soto Betawi 的大不同在于用牛肉和内脏，加椰奶、牛奶和香料煮成白而浓的汤。

在家厨房里犹豫的是：要不要放内脏，牛奶和椰奶怎么处理。当地不只用牛肉，也有店混入牛肚、牛肺、牛肠、牛筋等。不过第一次就找内脏，采购就会卡住。本文用牛腱子或肩肉来做，守住香气和白汤的质感。

雅加达的 soto，不只有白色

印度尼西亚旅游部的介绍中，Soto Betawi 是雅加达的代表菜，被当作组合了牛肉或内脏、椰奶、牛奶、香料、番茄、小葱和虾片（emping）的菜。当地的食堂里，大多是把牛肉沉在白汤里，配上炸土豆、番茄、炸洋葱、青柠、sambal 和甜酱油。

同样是牛肉，仁当（rendang，目前只有日文版）是把水分收干、让肉裹上香气的菜。Soto Betawi 相反，是要喝汤的菜。牛肉酥软，汤浓却能喝。为了做到这一点，不用大火收浓，用小火熬牛肉的鲜味，乳制品最后再放。

材料｜白汤碗就是主菜的分量

4人份，配白米饭就是主菜的分量。牛腱子汤底浓，肩肉成品更软。只用牛腩的话脂肪容易偏腻，所以第一次推荐腱子或肩肉。

这道菜可能含有牛肉、乳制品、椰子和坚果。用腰果代替石栗时，对坚果过敏的人不要使用。市售的炸洋葱、sambal 和甜酱油，视产品不同，有时含小麦或大豆。

采购｜只看会改变当地味道的材料

附近超市买得到的牛肉、土豆、番茄、牛奶，不必特别去想。值得去网购或进口食品店看的，是构成白汤基础的椰奶、在餐桌上增添甜味的甜酱油，以及构成香料酱轮廓的孜然籽。sambal 也可以自己做，但如果还没做过辣椒酱替代做法（sambal substitute），用市售的更省事。

椰奶决定 Soto Betawi 的白和圆润。剩下的可以用在椰香饭（nasi uduk）和 arem-arem（目前只有日文版）里。

甜酱油只要往汤里滴 1 小匙左右，就会出现像红糖一样的甜味。也能用在沙爹鸡（sate ayam）和印尼炒饭（nasi goreng，目前只有日文版）上，适合继续做印度尼西亚菜的人。

孜然籽只用少量。用粉也能做，但把籽轻轻压碎再炒，会在牛肉和椰奶之间加入泥土般的香气，白汤不会变得太甜。

营养参考

配 1 碗白米饭的话，碳水化合物和热量会上升。介意脂肪的话，避开牛腩，以腱子肉为主。牛奶和椰奶减得太多，Soto Betawi 那种白色的圆润就会消失，所以先用肉的脂肪和炸土豆的量来调整。

做法｜不分离，把牛肉炖软

Soto Betawi 的失败集中在三点：牛肉硬、香料酱有生味、白汤分离。牛肉用预煮去腥，正式炖煮用小火。乳制品最后放，不要猛烈沸腾。

在家厨房里向地道做法靠拢的分岔

替代时最要注意的是牛奶和椰奶。只用其中一种也能做，但只有牛奶会偏轻，只有椰奶会偏甜偏重。在家先从各一半开始，下次再靠近自己的喜好比较现实。

虾片（emping）是用 melinjo 的果实做成的薄脆片，带一点苦味。在其他地方不易找到，没有的话用薄米饼或虾片补充口感。把土豆煎炸，也能在没有虾片的日子补强口感。

失败原因｜硬、淡、分离

味道模糊时，先别加盐，挤一点青柠。白汤因脂肪和乳制品而口感圆润，加了酸味，轮廓会一下子出来。sambal 不要拌进锅里，在碗里加，更方便调整每个家人的辣度。

保存与第二天的吃法

保存时，汤和牛肉放在一起，土豆、番茄、炸洋葱、虾片分开。全部放在一起的话，土豆会散，虾片会受潮，番茄的水分会让味道变淡。汤和牛肉冷藏以 2 天、冷冻以 3 周为参考。

回温用小锅偏弱的中火。冷藏的汤，脂肪会凝成白色的膜，慢慢加热就能恢复。用 600 W 微波炉的话，1 碗加热 2 分钟，拌匀后追加 30 秒。猛烈沸腾容易分离，所以在锅壁出现小气泡时停。

第二天浇在米饭上做成 soto 饭很省事。味道太浓时加水或牛奶 2 大匙，再挤一点青柠。要扩展成印度尼西亚风的餐桌，与其配甜辣的印尼炒面（mie goreng），不如配能加蔬菜的加多加多（gado-gado），或香气饭的椰香饭（nasi uduk），不会太腻。

常见问题

不放牛奶能做吗？

能做。那样的话椰奶增加到 400 ml，再加水 100 ml，做成稍重一点的汤。不过 Soto Betawi 那种“白却轻”的口感，有牛奶更容易做出来。要避开乳制品的话，只用椰奶做，青柠和番茄稍微多一点来切掉腻感。

不放内脏就不够地道吗？

只有牛肉也足够享受。当地也有很多放内脏的店，但在家第一次还原的话，守住牛肉、白汤、炸土豆、番茄、虾片、青柠的组合更重要。内脏下次再说，从加少量处理好的牛肚或牛筋开始。

椰奶分离了只能倒掉吗？

不用倒。关火，用木铲慢慢搅拌，一点点加入牛奶 2 大匙，外观会恢复一些。有时无法完全恢复顺滑，但味道还是能吃的。下次加了乳制品后不要沸腾，在锅壁出现小气泡时停。

土豆一定要炸吗？

煎炸最成形。只用煮土豆的话，在汤里容易散，口感也弱。想减少油的话，把切成 2 cm 见方的土豆用 600 W 微波炉加热 3 分钟，裹上油 2 小匙，在平底锅里用中火煎 4 分钟。

适合和哪些印度尼西亚菜一起上？

放在同一桌的话，与其和 soto ayam 比着吃，不如分在另一天做，更能看出差别。配菜可以连加多加多（gado-gado），主食连椰香饭（nasi uduk），烧烤连沙爹鸡（sate ayam）。

参考资料